Biała fasola powoli pieczona w piekarniku po bostońsku, z melasą i peklowaną wieprzowiną, w klasycznej równowadze słodko-słonej.

Skocz do przepisu

Pas encore de notes

Po wyjęciu z piekarnika, po wielu godzinach spokojnego pieczenia, biała fasola jest miękka i kremowa, otulona ciemnym sosem z melasy. Peklowana wieprzowina oddała swój tłuszcz i słoność, musztarda wnosi dyskretną pikantność, a całość zachowuje typowo bostońską równowagę między słodyczą a słonością. To danie dla cierpliwych — takie, które zostawia się w piekarniku na całe popołudnie.

Chleb kukurydziany — Klasyczny dodatek do tego dania : kukurydziany chleb z patelni

Fasola po bostońsku – co to właściwie jest?

Określenie „fasola po bostońsku” odnosi się do Boston baked beans — białej fasoli powoli pieczonej w piekarniku w stylu bostońskim, w przykrytym garnku do fasoli. Chodzi o suszoną białą fasolę typu navy, fasolę coco z Kalifornii lub inną drobną białą fasolę, namoczoną, krótko obgotowaną z sodą oczyszczoną, a następnie pieczoną z solonym boczkiem lub peklowaną wieprzowiną.

Do przyprawienia używa się melasy, cukru, musztardy w proszku, soli, pieprzu i gorącej wody, a do garnka wkłada się także połówkę obranej cebuli, pozostawioną w całości. Słodycz pochodzi przede wszystkim z melasy, wspieranej przez cukier; musztarda wnosi subtelne ciepło, a boczek — tłustość i słoność. W tej wersji nie ma pomidorów; zamiast wędzonego bekonu częściej wybiera się solony boczek.

Dziedzictwo Durgin-Park

Udokumentowany przepis wiąże się z Durgin-Park, bostońską restauracją, której początki sięgają czasów rewolucji amerykańskiej i która zasłynęła z Boston baked beans. We francuskiej kuchni peklowana wieprzowina jest dobrym odpowiednikiem amerykańskiego salt pork. Fasola navy, coco z Kalifornii i inne drobne białe odmiany doskonale nadają się do tak długiego, łagodnego pieczenia : miękną, ale się nie rozpadają. Podobnie jest w innych daniach, w których długie gotowanie buduje głębię smaku, jak choćby w wieprzowinie w karmelu.

Główne składniki dania

Podstawą dania jest suszona biała fasola, która podczas długiego pieczenia chłonie melasę, tłuszcz z wieprzowiny i przyprawy. Krótkie zagotowanie z sodą oczyszczoną poprawia jej późniejszą konsystencję. Solony boczek lub peklowana wieprzowina, pokrojone w kostkę, wnoszą tłuszcz, sól i głębię smaku oraz miękką, rozpływającą się strukturę; połówka obranej cebuli, pozostawiona w całości, delikatnie aromatyzuje zawartość garnka.

Melasa nadaje fasoli ciemny kolor, słodko-gorzką głębię i charakterystyczny bostoński smak, podkreślony cukrem. Musztarda w proszku wnosi dyskretną pikantność i równoważy słodycz oraz bogactwo wieprzowiny. Sól i pieprz domykają przyprawienie, przy czym z solą trzeba uważać, bo mięso jest już słone. Gorąca woda rozpuszcza przyprawy i stanowi płyn do pieczenia; jej ilość trzeba kontrolować, by fasola pozostała miękka i soczysta, ale nie pływała w sosie.

Makaron zapiekany z serem — Kolejna kojąca zapiekanka na wspólny stół : makaron zapiekany z serem

Przygotowanie, konsystencja i podanie

Sekret tej potrawy tkwi w długim pieczeniu pod przykryciem. Po całonocnym namoczeniu fasolę krótko gotuje się z sodą oczyszczoną, a następnie układa w garnku : połowę boczku i cebulę na dnie, fasolę na to, a resztę boczku na wierzchu. Całość zalewa się mieszanką cukru, melasy, musztardy, soli, pieprzu i gorącej wody, przykrywa i zostawia w piekarniku na długie godziny; odrobinę wody dodaje się tylko wtedy, gdy jest to konieczne.

Gotowe danie zachwyca delikatnością fasoli, bogactwem boczku, głębią melasy i łagodną pikantnością musztardy. Najlepiej podawać je dobrze gorące. W podobnym słodko-słonym duchu utrzymany jest też kurczak w karmelu.