Fagioli bianchi cotti lentamente al forno alla maniera di Boston, con melassa e petit salé, in un perfetto equilibrio dolce-salato.
Sfornati dopo ore di cottura lenta, i fagioli bianchi risultano tenerissimi, avvolti da una salsa scura alla melassa. Il petit salé rilascia il suo grasso e la sua sapidità, la senape aggiunge una nota calda ma discreta, e il tutto trova il suo equilibrio in un gusto dolce-salato tipicamente bostoniano. È un piatto che richiede pazienza, di quelli da lasciare in forno per un intero pomeriggio.
I fagioli alla bostoniana: cosa sono ?
Con il nome « fagioli alla bostoniana » si indicano i Boston baked beans, fagioli bianchi cotti lentamente al forno secondo la tradizione di Boston, in una pentola coperta. Si preparano con fagioli bianchi secchi, del tipo navy, fagioli coco della California o altri piccoli fagioli bianchi, messi in ammollo, portati brevemente a ebollizione con bicarbonato di sodio, quindi cotti al forno con pancetta salata o petit salé.
Il condimento unisce melassa, zucchero, senape in polvere, sale, pepe e acqua calda, con mezza cipolla sbucciata lasciata intera nella pentola. La dolcezza arriva soprattutto dalla melassa, sostenuta dallo zucchero ; la senape apporta una nota calda e discreta, mentre il lardo dona ricchezza e sapidità. Questa versione non contiene pomodoro e predilige la pancetta salata al bacon affumicato.
L’eredità del Durgin-Park
La ricetta documentata è associata al Durgin-Park, storico ristorante di Boston le cui origini risalgono all’epoca della Rivoluzione americana, celebre per i suoi Boston baked beans. Nella cucina francese, il petit salé è un buon equivalente dello salt pork americano. I fagioli navy, i coco della California o altri piccoli fagioli bianchi si prestano perfettamente a questa cottura lunga e lenta : restano teneri senza disfarsi. Come in altri piatti in cui la cottura lenta sviluppa sapore e profondità, viene in mente il maiale al caramello.
Gli ingredienti principali del piatto
I fagioli bianchi secchi sono la base del piatto e, durante la lunga cottura, assorbono la melassa, il grasso del maiale e tutti gli aromi. Una breve ebollizione con il bicarbonato di sodio ne prepara la consistenza. La pancetta salata o il petit salé, tagliati a cubetti, apportano grasso, sale e profondità, oltre a una consistenza fondente ; mezza cipolla sbucciata, lasciata intera, profuma delicatamente il tutto.
La melassa regala il colore scuro, la profondità dolceamara e il carattere tipico del piatto, sostenuta dallo zucchero. La senape in polvere aggiunge una nota calda e discreta, bilanciando lo zucchero e la ricchezza del maiale. Sale e pepe completano il condimento, ma il sale va dosato con attenzione perché la carne è già sapida. L’acqua calda scioglie gli aromi e fornisce il liquido di cottura, da tenere d’occhio per mantenere i fagioli morbidi senza sommergerli.
Preparazione, consistenza e servizio
La preparazione si basa su una lunga cottura coperta. Dopo una notte di ammollo, i fagioli vengono brevemente bolliti con il bicarbonato, poi sistemati in una pentola : metà della pancetta e la cipolla sul fondo, i fagioli sopra, il resto della pancetta in superficie. Si versa quindi il miscuglio di zucchero, melassa, senape, sale, pepe e acqua calda, si copre, e si lascia la pentola in forno per molte ore, aggiungendo un po’ d’acqua solo se necessario.
Una volta pronto, il piatto esalta la tenerezza dei fagioli, la ricchezza della pancetta, la profondità della melassa e la nota calda della senape. Va servito ben caldo. Sempre sul versante dolce-salato, anche il pollo al caramello gioca su un equilibrio simile.
Ingredienti
- 450 g di fagioli bianchi secchi (tipo navy o piccoli fagioli bianchi)
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 225 g di pancetta di maiale salata (petit salé) tagliata a cubetti di circa 2,5 cm
- 1/2 cipolla media sbucciata e lasciata intera
- 4 cucchiai di zucchero
- 80 ml di melassa
- 1 cucchiaino di senape in polvere
- 1 cucchiaino di sale
- 1/4 cucchiaino di pepe
- 720 ml d’acqua calda più un po’ d’acqua, se necessario, durante la cottura
Istruzioni
Preparazione
- Lasciate i fagioli in ammollo per tutta la notte, poi scolateli.450 g di fagioli bianchi secchi (tipo navy o piccoli fagioli bianchi)
- Il giorno seguente, preriscaldate il forno a 160°C.
- In una grande casseruola di ghisa, sciogliete il bicarbonato di sodio in acqua, riempiendo la casseruola fino a circa metà altezza, e portate a ebollizione. Aggiungete i fagioli e fateli bollire per 10 minuti.1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- Scolate i fagioli, sciacquateli sotto l’acqua fredda e teneteli da parte.
- Tagliate la pancetta salata a cubetti di circa 2,5 cm.225 g di pancetta di maiale salata (petit salé)
- In una pentola per fagioli (o in una casseruola adatta al forno), disponete metà della pancetta sul fondo insieme alla cipolla intera; aggiungete quindi i fagioli e distribuite il resto della pancetta in superficie.1/2 cipolla media
- Mescolate lo zucchero, la melassa, la senape in polvere, il sale e il pepe con l’acqua calda, poi versate il tutto sui fagioli.4 cucchiai di zucchero, 80 ml di melassa, 1 cucchiaino di senape in polvere, 1 cucchiaino di sale, 1/4 cucchiaino di pepe, 720 ml d’acqua calda
- Coprite e infornate. Cuocete per 6 ore a 160°C, controllando regolarmente il livello del liquido e aggiungendo un po’ d’acqua, se necessario, per mantenere i fagioli morbidi senza sommergerli.
- Sfornate e servite ben caldo.
