Un mac & cheese sureño gratinado, sin roux, ligado con nata y huevos, con cinco quesos y una corteza dorada.
Bajo la corteza dorada y burbujeante, el interior se mantiene cremoso, surcado por hebras de mozzarella fundida. Este mac & cheese sureño prescinde del roux sin perder riqueza : la nata, el half-and-half, los huevos y cinco quesos le dan cuerpo. El pimentón ahumado aporta un calor suave. Es un plato para compartir, de esos que presiden el centro de una gran mesa.
¿Qué es el mac & cheese ?
Mac & cheese, abreviatura de macaroni and cheese, se traduce sencillamente como macarrones con queso. En su versión más simple, consiste en macarrones mezclados con queso y lácteos, servidos muy cremosos y bien napados, o gratinados y más firmes.
Esta versión es un gratén sureño sin roux de mantequilla y harina ni bechamel : los huevos, la nata y la mezcla de mitad leche y mitad nata forman alrededor de la pasta una base láctea parecida a un flan. El resultado es cremoso, pero mantiene la forma. Cada queso cumple una función : el cheddar curado aporta carácter y color, el colby jack se funde de maravilla, la mozzarella pone el toque hilado, el queso fundido americano estabiliza la mezcla y el queso crema aporta untuosidad. El cheddar y el colby jack en la superficie forman la costra gratinada, rematada con una pizca de pimentón ahumado.
Un gratén sin roux
La receta de referencia lo presenta como un mac & cheese gratinado sin roux : toma consistencia gracias a una base de lácteos y huevos, en lugar de una salsa espesada con harina, y su riqueza nace de una mezcla de quesos elegidos por su sabor, su capacidad de fundirse y su textura. Una fuente grande permite servir a muchos comensales, y la cocción es sencilla, justo el tiempo necesario para que la superficie se dore y burbujee mientras el interior sigue cremoso.
Los ingredientes principales del mac & cheese
Los macarrones codito son la base : su forma atrapa la nata y el queso fundido en cada recoveco. Se cuecen un poco antes del punto al dente, porque en el horno siguen absorbiendo líquido. Cocerlos en caldo de pollo o en agua con sal les da sabor desde dentro ; como el caldo y el queso ya aportan sal, conviene ajustar el punto al final.
Los quesos aportan sabor y textura : el cheddar curado da carácter y un color intenso, reservando una parte para la superficie ; el colby jack se funde y suaviza el cheddar ; la mozzarella aporta el toque hilado al servir ; el queso fundido americano liga el conjunto ; y el queso crema para untar añade untuosidad.
La mezcla tipo flan combina mitad leche, mitad nata, nata entera y huevos : la nata aporta sedosidad, los huevos cuajan el gratén y las yemas evitan una textura granulosa. En cuanto a los condimentos, el pimentón ahumado aporta calidez y color, el ajo en polvo y la cebolla en polvo refuerzan la base, la mostaza en polvo realza el conjunto y la pimienta negra equilibra la riqueza.
Notas técnicas para un gratén cremoso
Aquí, la mezcla con huevos sustituye al roux : el sabor sigue girando en torno al queso y los lácteos. Antes de hornear, puede parecer bastante líquida, pero en el horno cuaja y deja un interior cremoso que se mantiene. El equilibrio entre los quesos es importante, porque los más curados pueden separarse con el calor.
La clave está en tres puntos : una pasta ligeramente corta de cocción, una base de lácteos y huevos bien homogénea y una capa de cheddar y colby jack reservada para la superficie, para lograr un dorado precioso. Saca el gratén cuando la costra esté dorada y burbujeante, sin alargar demasiado la cocción, y déjalo reposar unos minutos para que se asiente antes de servirlo en porciones definidas, pero bien cremosas.
Mac and cheese, macarrones con queso americanos
Imprimir receta Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredientes
- 1 cucharada de mantequilla para engrasar la fuente
- 450 g de macarrones de codo crudos
- 2.4 litros de caldo de pollo para cocer la pasta (o agua con sal)
- 225 g de queso cheddar curado rallado; reserva la mitad para gratinar
- 225 g de queso Colby Jack rallado; reserva la mitad para gratinar
- 225 g de mozzarella rallada
- 225 g de queso americano en cubos
- 115 g de queso crema tipo Philadelphia a temperatura ambiente
- 240 ml de half and half mitad leche y mitad crema (puedes sustituirlo por leche evaporada)
- 240 ml de crema líquida entera
- 0.5 cucharadita de pimentón ahumado y un poco más para espolvorear por encima (opcional)
- 1-2 cucharaditas de ajo en polvo
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 0.5 cucharadita de mostaza en polvo
- 2 huevos
- sal
- pimienta
Instrucciones
Preparación
- Precalienta el horno a 180°C. Engrasa una fuente de 23 x 33 cm y resérvala.1 cucharada de mantequilla
- Lleva el caldo de pollo (o el agua con sal) a ebullición. Añade los macarrones y cuécelos hasta que queden apenas por debajo del punto al dente; después, escúrrelos.2.4 litros de caldo de pollo, 450 g de macarrones de codo
- En un bol grande, mezcla el half and half, la crema, la mitad del cheddar, la mitad del Colby Jack, toda la mozzarella, el queso americano y el queso crema.240 ml de half and half, 240 ml de crema líquida entera, 225 g de queso cheddar curado, 225 g de queso Colby Jack, 225 g de mozzarella, 225 g de queso americano, 115 g de queso crema tipo Philadelphia
- Añade el pimentón ahumado, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, la mostaza en polvo, la sal y la pimienta. Mezcla, prueba y rectifica la sazón con moderación.0.5 cucharadita de pimentón ahumado, 1-2 cucharaditas de ajo en polvo, 1 cucharadita de cebolla en polvo, 0.5 cucharadita de mostaza en polvo, sal, pimienta
- Incorpora los macarrones ya cocidos y, después, los huevos.2 huevos
- Vierte la mezcla en la fuente y extiéndela de manera uniforme. Reparte por encima el resto del cheddar y del Colby Jack (y un poco de pimentón ahumado, si lo deseas).
- Hornea durante unos 35 minutos, hasta que la superficie esté dorada y burbujeante, sin pasarse de cocción.
- Deja reposar unos 5 minutos antes de servirlo bien caliente.
