南部風のベイクド・マック&チーズ。ルーは使わず、クリームと卵でまとめ、5種のチーズとこんがり焼けた表面が魅力です。
こんがり焼けてふつふつと泡立つ表面の下には、溶けたモッツァレラが糸を引く、とびきりクリーミーな中身が隠れています。この南部風マカロニチーズは、ルーを使わなくてもしっかり濃厚。生クリーム、ハーフ＆ハーフ、卵、そして5種のチーズが一体となって、ほどよいまとまりを生みます。スモークパプリカがやわらかな香ばしさとほのかな温かみを添え、食卓の真ん中にどんと置いて、みんなで取り分けたくなる一皿に仕上がります。
マック&チーズってどんな料理？
「Mac & cheese」は「macaroni and cheese」の略で、シンプルにいえばチーズ入りマカロニのこと。もっとも基本的なスタイルでは、マカロニにチーズと乳製品を合わせ、とろりとしたソースをまとわせてやわらかく仕上げることもあれば、オーブンで焼いて、よりしっかりした食感にすることもあります。
このレシピは、バターと小麦粉のルーやベシャメルを使わない南部風のグラタンです ： 卵、生クリーム、そして牛乳とクリームを半々に合わせたハーフ＆ハーフが、パスタのまわりにフランのようなミルキーなアパレイユを作ります。仕上がりはとろりとクリーミーでありながら、きちんと形を保ちます。チーズそれぞれに役割があり ： 熟成チェダーは力強い風味と色合い、コルビージャックはなめらかな溶け方、モッツァレラはのびのよさ、アメリカン・プロセスチーズは全体のまとまり、クリームチーズはやさしいコクとなめらかさを担当します。表面にはチェダーとコルビージャックを散らし、ひとつまみのスモークパプリカとともに香ばしい焼き色をつけます。
ルーを使わないグラタン
元のレシピでも、これはルーを使わずに焼き上げるマック&チーズとして紹介されています ： まとまりは小麦粉入りのソースではなく、乳製品と卵のベースから生まれ、濃厚さは風味・溶け方・食感を見極めて選んだチーズの組み合わせによって生まれます。大きなグラタン皿を使えば大人数にも出しやすく、作り方もシンプル。表面がこんがりと色づいてふつふつとしてきたら十分で、中はクリーミーなままに仕上がります。
マック&チーズの主な材料
ベースになるのはエルボーマカロニです ： この形が、クリームと溶けたチーズをくぼみにしっかり絡め取ってくれます。オーブンの中でも液体を吸い続けるため、ゆで加減はアルデンテより少し手前にします。チキンブイヨン、または塩を加えた湯でゆでれば、中までしっかり下味がつきます。ブイヨンとチーズにも塩気があるので、最後の塩加減は控えめに見極めましょう。
味わいと仕上がりを左右するのがチーズです ： 熟成チェダーは個性と濃い色合いを与え、一部は表面用に取り分けます。コルビージャックはよく溶けてチェダーをまろやかにし、モッツァレラは取り分けるときに糸を引き、アメリカン・プロセスチーズは全体をつなぎ、塗るタイプのクリームチーズがなめらかさを加えます。
フランのようなアパレイユは、ハーフ＆ハーフ、生クリーム、卵を合わせて作ります ： クリームはなめらかさを、卵はグラタンをほどよく固める役割を担い、卵黄がざらついた食感を防ぎます。味付けには、スモークパプリカで温かみと色を加え、ガーリックパウダーとオニオンパウダーで土台の風味を強め、マスタードパウダーで味を引き締め、黒こしょうで濃厚さのバランスを取ります。
クリーミーに仕上げるコツ
ここでは卵入りのアパレイユがルーの役割を担い、味わいの主役はあくまでチーズと乳製品です。焼く前はかなりゆるく見えても、オーブンに入れると中はクリーミーなまま、ほどよくまとまります。チーズの配合はとても大切で、熟成の進んだものほど加熱で分離しやすくなります。
ポイントは3つ ： 少し固めにゆでたパスタ、乳製品と卵をしっかりなじませたベース、そして表面用に取り分けておくチェダーとコルビージャックです。グラタンは表面がきつね色になり、ふつふつと泡立ったらオーブンから出し、焼きすぎないようにしましょう。数分休ませれば少し落ち着き、クリーミーさを保ったまま、きれいに取り分けやすくなります。
材料
- 1 大さじ バター 型に塗る用
- 450 g エルボーマカロニ 乾燥
- 2.4 リットル 鶏だし パスタをゆでる用（または塩を加えた湯）
- 225 g 熟成チェダーチーズ 細かく刻み、半量はトッピング用に取り分ける
- 225 g コルビージャックチーズ 細かく刻み、半量はトッピング用に取り分ける
- 225 g モッツァレラチーズ 細かく刻む
- 225 g アメリカンチーズ 角切りにする
- 115 g フィラデルフィアタイプのクリームチーズ 室温に戻して柔らかくしておく
- 240 ml ハーフ＆ハーフ 牛乳とクリームを半量ずつ合わせたもの（無糖エバミルクでも代用可）
- 240 ml 生クリーム
- 0.5 小さじ スモークパプリカ 仕上げ用に少々追加（お好みで）
- 1-2 小さじ ガーリックパウダー
- 1 小さじ オニオンパウダー
- 0.5 小さじ マスタードパウダー
- 2 卵
- 塩
- こしょう
指示
作り方
- オーブンを180℃に予熱する。23×33cmの耐熱皿にバターを塗っておく。1 大さじ バター
- 鶏だし（または塩を加えた湯）を沸騰させる。マカロニを加え、アルデンテよりやや手前までゆでて湯を切る。2.4 リットル 鶏だし, 450 g エルボーマカロニ
- 大きめのボウルにハーフ＆ハーフ、生クリーム、チェダー半量、コルビージャック半量、モッツァレラ、アメリカンチーズ、クリームチーズを入れ、よく混ぜる。240 ml ハーフ＆ハーフ, 240 ml 生クリーム, 225 g 熟成チェダーチーズ, 225 g コルビージャックチーズ, 225 g モッツァレラチーズ, 225 g アメリカンチーズ, 115 g フィラデルフィアタイプのクリームチーズ
- スモークパプリカ、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、マスタードパウダー、塩、こしょうを加える。全体を混ぜ、味を見て控えめに調える。0.5 小さじ スモークパプリカ, 1-2 小さじ ガーリックパウダー, 1 小さじ オニオンパウダー, 0.5 小さじ マスタードパウダー, 塩, こしょう
- ゆでたマカロニを加えて混ぜ、さらに卵を加えてなじませる。2 卵
- 耐熱皿に流し入れて表面を平らにならす。残りのチェダーとコルビージャックを散らし、好みでスモークパプリカを少量ふる。
- 約35分焼く。表面がこんがり色づき、ふつふつとしてきたら取り出す。焼きすぎないよう注意する。
- 約5分休ませ、温かいうちにいただく。
