Mit Gewürzen eingeriebene Schweineschulter, scharf angebraten und dann im Schmortopf im Ofen geschmort, mit der Gabel zerzupft und wieder in ihren Saft gegeben.
An einem verregneten Sonntag steht der Schmortopf seit dem frühen Nachmittag im Ofen, und das ganze Haus duftet nach braunem Zucker, Paprika und weich geschmorten Zwiebeln. Wenn man endlich den Deckel abnimmt, gibt das Fleisch beim ersten Druck mit der Gabel nach und zerfällt in lange, vor Saft glänzende Fasern.
Mit einem Löffel Barbecuesauce kommt es hoch aufgetürmt in ein weiches Brötchen, und ein paar Minuten lang sagt niemand mehr ein Wort. Das Schönste daran ist, dass alles aus einem ganz gewöhnlichen Backofen kommt.
Was ist Pulled Pork?
Pulled Pork ist Schweineschulter, die sehr lange bei sanfter Hitze gegart, dann mit der Gabel zerzupft und mit ihrem Saft oder einer Barbecuesauce vermischt wird. In den Südstaaten der USA gart es stundenlang im Rauch über der Glut. Dieses Rezept ist die Variante für zu Hause: Das Fleisch wird mit Gewürzen eingerieben, scharf angebraten und dann zugedeckt in einem gusseisernen Schmortopf im Ofen geschmort. Der Geschmack kommt von der Kruste, die beim Anbraten entsteht, von den Gewürzen und vom Schmorsaft, ganz ohne Räucherofen oder Holzfeuer.
Auf Englisch heißt to pull so viel wie ziehen: Das Fleisch wird, solange es noch warm ist, von Hand oder mit der Gabel in Fasern gezogen. Im Französischen sagt man „porc effiloché“, ein Name, der dieselbe Textur beschreibt.
Entstanden in den Barbecue-Gruben der Carolinas
Pulled Pork stammt aus der Barbecue-Tradition der US-Südstaaten, vor allem aus den beiden Carolinas. Dort wurden für große Gemeinschaftsessen ganze Schweine eine ganze Nacht lang in ausgehobenen Erdgruben über der Glut gegart. Anschließend zerzupfte man das Fleisch und servierte es mit einer pikanten Sauce, die das Fett ausgleichen sollte. Das Wort Barbecue selbst geht auf barbacoa zurück, den hölzernen Grillrost der indigenen Völker der Karibik.
Jede Region ist ihrer eigenen Sauce treu geblieben. Im Osten von North Carolina setzt man auf Essig und Pfeffer, beim Lexington-Stil kommt etwas Ketchup dazu, und in South Carolina bevorzugt man eine Senfsauce. Heute ist Pulled Pork ein Klassiker der amerikanischen Küche und wird im ganzen Land als Sandwich serviert.
Die Variante aus dem Ofen überträgt diese Tradition in die heimische Küche. Sie behält das langsame Garen und die fettreiche Schulter bei und ersetzt den Rauch durch scharfes Anbraten bis zur dunklen Kruste und Schmoren mit geschlossenem Deckel. Ein gusseiserner Schmortopf und ein paar Stunden Geduld genügen.
Die wichtigsten Zutaten für Pulled Pork
Der Schweinenacken, also der obere Teil der Schulter, den die Amerikaner Boston Butt nennen, liefert das beste Ergebnis. Er ist fetter als die übrige Schulter und reich an Kollagen, das beim langsamen Garen schmilzt und das Fleisch saftig macht. Eine ausgelöste Schulter eignet sich ebenfalls. Magere Stücke wie Schweinerücken oder ein magerer Braten werden beim Schmoren trocken und zäh.
Die Trockenmarinade ist eine Mischung aus braunem Zucker, Paprika, Zwiebel- und Knoblauchpulver, Senfpulver, grobem Salz und schwarzem Pfeffer. Mit Chilipulver ist hier die amerikanische Gewürzmischung gemeint, nicht gemahlene Chilischoten pur. Rundum fest angedrückt, bildet die Trockenmarinade beim Anbraten eine dunkle Kruste, und der braune Zucker karamellisiert.
Geschmort wird mit einer fein geschnittenen Zwiebel, Knoblauch, Geflügelbrühe, Barbecuesauce und einem Löffel Apfelessig. Der Essig gleicht das Fett aus, die Sauce sorgt für die süß-säuerliche Note. Gut passt eine Barbecuesauce auf Basis von Ketchup und Worcestershiresauce, gekauft oder selbst gemacht.
Technische Tipps für ein gutes Pulled Pork aus dem Ofen
Braten Sie die Schulter rundherum an, bis sie eine richtig dunkle Kruste hat: Genau diese Kruste gibt dem Schmorsaft seinen Geschmack. Die Flüssigkeit sollte unter einem gut schließenden Deckel bis zur halben Höhe des Fleisches reichen. Das Thermometer ist der beste Anhaltspunkt: Bei 93 bis 95 °C Kerntemperatur lässt sich das Fleisch mühelos zerzupfen. Liegt die Temperatur darunter, lässt es sich noch in Scheiben schneiden, und die Garzeit muss um 20 bis 30 Minuten verlängert werden.
Lassen Sie das Fleisch vor dem Zerzupfen 20 Minuten zugedeckt ruhen und geben Sie es dann zurück in den Schmorsaft, bei Bedarf entfettet. Die Variante im Schongarer gelingt ebenfalls, die Garzeiten dafür stehen in den Hinweisen zum Rezept.
Servieren Sie das Pulled Pork in weichen Brötchen mit Krautsalat oder in Tortillas, ähnlich wie Rindfleisch-Tacos. Es lässt sich problemlos am Vortag zubereiten und im eigenen Saft aufwärmen. Reste halten sich 4 Tage im Kühlschrank oder 3 Monate im Gefrierfach.
Zutaten
Gewürzmischung und Anbraten
- 2.3 bis 2.7 kg Schweineschulter ohne Knochen, oder Schweinenacken
- 3 EL brauner Zucker
- 4 TL Paprikapulver
- 2 TL Zwiebelpulver
- 2 TL Knoblauchpulver
- 2 TL Chilipulver
- 2 TL Senfpulver
- 2 TL grobes Salz
- 0.5 TL schwarzer Pfeffer
- 2 EL Olivenöl, oder Avocadoöl
Schmoren im Ofen
- 1 Zwiebel mittelgroß, geschält und in feine Streifen geschnitten
- 6 bis 7 Zehen Knoblauch, gehackt
- 240 ml Geflügelbrühe, plus 120 ml, falls der Topf sehr breit ist
- 120 ml Barbecuesauce
- 1 EL Apfelessig
Sauce und Servieren
- Barbecuesauce zusätzlich
Anleitungen
Gewürzmischung und Anbraten
- Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
- Die Schweineschulter parieren, dabei große Stücke von dickem, hartem Fett entfernen und oben eine etwa 0,5 cm dicke Schicht stehen lassen: Diese schmilzt beim Garen und hält das Fleisch saftig.2.3 bis 2.7 kg Schweineschulter
- Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
- In einer kleinen Schüssel den braunen Zucker, das Paprikapulver, das Zwiebel-, Knoblauch-, Chili- und Senfpulver, das grobe Salz und den Pfeffer vermischen.3 EL brauner Zucker, 4 TL Paprikapulver, 2 TL Zwiebelpulver, 2 TL Knoblauchpulver, 2 TL Chilipulver, 2 TL Senfpulver, 2 TL grobes Salz, 0.5 TL schwarzer Pfeffer
- Das Schweinefleisch rundherum mit der gesamten Gewürzmischung einreiben und die Gewürze dabei mit den Händen fest an das Fleisch drücken.
- Das Öl in einem großen gusseisernen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.2 EL Olivenöl,
- Sobald das Öl heiß ist und schimmert, das Schweinefleisch hineinlegen.
- Das Fleisch 3 bis 4 Minuten pro Seite anbraten, bis sich auf allen Seiten eine kräftig dunkle Kruste gebildet hat.
- Das Schweinefleisch auf einen Teller legen.
Schmoren im Ofen
- Zwiebel und Knoblauch in denselben, noch heißen Topf geben.1 Zwiebel, 6 bis 7 Zehen Knoblauch,
- Beides 2 bis 3 Minuten anbraten und dabei mit einem Holzlöffel den braunen Bratensatz vom Topfboden lösen: Er ist es, der für den Geschmack sorgt.
- Die Geflügelbrühe, die Barbecuesauce und den Apfelessig dazugießen.240 ml Geflügelbrühe,, 120 ml Barbecuesauce, 1 EL Apfelessig
- Umrühren und alles zum leichten Sieden bringen.
- Das Schweinefleisch mit dem Saft, der sich auf dem Teller gesammelt hat, zurück in den Topf geben.
- Prüfen, ob die Flüssigkeit bis zur halben Höhe des Fleisches reicht; ist der Topf sehr breit und der Flüssigkeitsstand zu niedrig, die zusätzliche Brühe dazugeben.
- Mit einem gut schließenden Deckel zudecken.
- In den Ofen schieben und 3 bis 3,5 Stunden schmoren, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden.
- Den Garzustand prüfen: Das Fleisch ist fertig, wenn die Kerntemperatur 93 bis 95 °C erreicht und es sich mühelos mit der Gabel zerpflücken lässt.
- Leistet das Fleisch noch Widerstand, ist diese Temperatur noch nicht erreicht: Den Deckel wieder auflegen und weitere 20 bis 30 Minuten garen.
Ruhen und Zerpflücken
- Den Topf aus dem Ofen nehmen.
- Das Fleisch zugedeckt bei Raumtemperatur 20 Minuten ruhen lassen: So kann sich der Fleischsaft wieder verteilen, und das Fleisch bleibt saftiger.
- Das Schweinefleisch mit zwei Gabeln zerpflücken, solange es noch warm ist.
- Wirkt der Schmorsaft fettig, etwas Fett von der Oberfläche abschöpfen, bevor das Fleisch wieder hineinkommt.
Sauce und Servieren
- Das zerpflückte Fleisch zurück in den Schmorsaft geben und untermischen, damit es saftig bleibt.
- Abschmecken und mit etwas Barbecuesauce, Salz oder einem Schuss Apfelessig nachwürzen, um Süße und Säure auszugleichen.
- Mit zusätzlicher Barbecuesauce servieren.Barbecuesauce
