Servings: 10 Portionen
Zutaten
Gewürzmischung und Anbraten
- 2.3 bis 2.7 kg Schweineschulter ohne Knochen, oder Schweinenacken
- 3 EL brauner Zucker
- 4 TL Paprikapulver
- 2 TL Zwiebelpulver
- 2 TL Knoblauchpulver
- 2 TL Chilipulver
- 2 TL Senfpulver
- 2 TL grobes Salz
- 0.5 TL schwarzer Pfeffer
- 2 EL Olivenöl, oder Avocadoöl
Schmoren im Ofen
- 1 Zwiebel mittelgroß, geschält und in feine Streifen geschnitten
- 6 bis 7 Zehen Knoblauch, gehackt
- 240 ml Geflügelbrühe, plus 120 ml, falls der Topf sehr breit ist
- 120 ml Barbecuesauce
- 1 EL Apfelessig
Sauce und Servieren
- Barbecuesauce zusätzlich
Procédé
Gewürzmischung und Anbraten
- Den Backofen auf 150 °C vorheizen.
- Die Schweineschulter parieren, dabei große Stücke von dickem, hartem Fett entfernen und oben eine etwa 0,5 cm dicke Schicht stehen lassen: Diese schmilzt beim Garen und hält das Fleisch saftig.2.3 bis 2.7 kg Schweineschulter
- Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen.
- In einer kleinen Schüssel den braunen Zucker, das Paprikapulver, das Zwiebel-, Knoblauch-, Chili- und Senfpulver, das grobe Salz und den Pfeffer vermischen.3 EL brauner Zucker, 4 TL Paprikapulver, 2 TL Zwiebelpulver, 2 TL Knoblauchpulver, 2 TL Chilipulver, 2 TL Senfpulver, 2 TL grobes Salz, 0.5 TL schwarzer Pfeffer
- Das Schweinefleisch rundherum mit der gesamten Gewürzmischung einreiben und die Gewürze dabei mit den Händen fest an das Fleisch drücken.
- Das Öl in einem großen gusseisernen Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.2 EL Olivenöl,
- Sobald das Öl heiß ist und schimmert, das Schweinefleisch hineinlegen.
- Das Fleisch 3 bis 4 Minuten pro Seite anbraten, bis sich auf allen Seiten eine kräftig dunkle Kruste gebildet hat.
- Das Schweinefleisch auf einen Teller legen.
Schmoren im Ofen
- Zwiebel und Knoblauch in denselben, noch heißen Topf geben.1 Zwiebel, 6 bis 7 Zehen Knoblauch,
- Beides 2 bis 3 Minuten anbraten und dabei mit einem Holzlöffel den braunen Bratensatz vom Topfboden lösen: Er ist es, der für den Geschmack sorgt.
- Die Geflügelbrühe, die Barbecuesauce und den Apfelessig dazugießen.240 ml Geflügelbrühe,, 120 ml Barbecuesauce, 1 EL Apfelessig
- Umrühren und alles zum leichten Sieden bringen.
- Das Schweinefleisch mit dem Saft, der sich auf dem Teller gesammelt hat, zurück in den Topf geben.
- Prüfen, ob die Flüssigkeit bis zur halben Höhe des Fleisches reicht; ist der Topf sehr breit und der Flüssigkeitsstand zu niedrig, die zusätzliche Brühe dazugeben.
- Mit einem gut schließenden Deckel zudecken.
- In den Ofen schieben und 3 bis 3,5 Stunden schmoren, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden.
- Den Garzustand prüfen: Das Fleisch ist fertig, wenn die Kerntemperatur 93 bis 95 °C erreicht und es sich mühelos mit der Gabel zerpflücken lässt.
- Leistet das Fleisch noch Widerstand, ist diese Temperatur noch nicht erreicht: Den Deckel wieder auflegen und weitere 20 bis 30 Minuten garen.
Ruhen und Zerpflücken
- Den Topf aus dem Ofen nehmen.
- Das Fleisch zugedeckt bei Raumtemperatur 20 Minuten ruhen lassen: So kann sich der Fleischsaft wieder verteilen, und das Fleisch bleibt saftiger.
- Das Schweinefleisch mit zwei Gabeln zerpflücken, solange es noch warm ist.
- Wirkt der Schmorsaft fettig, etwas Fett von der Oberfläche abschöpfen, bevor das Fleisch wieder hineinkommt.
Sauce und Servieren
- Das zerpflückte Fleisch zurück in den Schmorsaft geben und untermischen, damit es saftig bleibt.
- Abschmecken und mit etwas Barbecuesauce, Salz oder einem Schuss Apfelessig nachwürzen, um Süße und Säure auszugleichen.
- Mit zusätzlicher Barbecuesauce servieren.Barbecuesauce
Notizen
Das Fleischstück. Der Schweinenacken (Boston Butt) liefert das beste Ergebnis: Er ist fetter als andere Teilstücke, und dieses Fett schmilzt beim langsamen Garen, sodass das Fleisch saftig und zart wird. Ersatzweise eignet sich die Schulter gut, sie ist etwas weniger fett, aber recht ähnlich. Magere Stücke wie Schweinebraten, Schweinerücken oder Koteletts besser vermeiden, da sie beim Schmoren fest und trocken werden.
Das Thermometer entscheidet. Bei 93 bis 95 °C Kerntemperatur hat sich das Kollagen aufgelöst, und das Fleisch zerfällt in Fasern, statt sich in Scheiben schneiden zu lassen. Das ist ein zuverlässigerer Anhaltspunkt als die Garzeit.
Die Gewürzmischung. Mit Chilipulver ist hier die amerikanische Gewürzmischung gemeint, nicht reines scharfes Chilipulver. Für etwas mehr Tiefe kann eine Prise gemahlener Kreuzkümmel dazugegeben werden. Auch eine fertige Gewürzmischung aus dem Handel funktioniert.
Die Barbecuesauce. Eine süß-säuerliche Sauce auf Basis von Ketchup und Worcestershiresauce passt gut, aber jede gekaufte oder selbst gemachte Barbecuesauce tut es auch.
Im Schongarer. Das Schweinefleisch genauso würzen und anbraten, dann mit der Schmorflüssigkeit, der Zwiebel und dem Knoblauch in einen großen Schongarer geben. Zugedeckt 8 bis 10 Stunden auf niedriger Stufe oder 5 bis 6 Stunden auf hoher Stufe garen, bis sich das Fleisch leicht mit der Gabel zerpflücken lässt. 15 bis 20 Minuten ruhen lassen, zerpflücken, dann zurück in den Schongarer geben und mit dem Garsaft vermischen. Diese Methode ist praktisch für große Mengen.
Servieren. Pulled Pork wird großzügig aufgetürmt in weichen Burgerbrötchen serviert, mit Krautsalat, oder als Melt mit geschmolzenem Käse bedeckt. Es passt auch in Tortillas für Tacos oder wird auf Salat serviert.
Vorbereitung und Aufbewahrung. Das Fleisch kann am Vortag zerpflückt und im eigenen Saft aufgewärmt werden. Reste mit ihrem Saft in einer luftdichten Dose bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder portionsweise mit etwas Saft bis zu 3 Monate einfrieren. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, dann zugedeckt im Ofen bei 120 bis 150 °C 20 bis 30 Minuten erwärmen und bei Bedarf etwas Barbecuesauce dazugeben.
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