Im Wok gebratene Eiernudeln mit mariniertem Rindfleisch, Kohl, Karotte und einer glänzenden Sojasauce, wie vom China-Imbiss.
Es ist spät, man hat Hunger und erinnert sich an die Pappschachtel vom China-Imbiss, an diese braun glänzenden Nudeln, die man direkt mit Stäbchen herausfischt.
Hausgemachtes Lo Mein lässt diesen Genuss wieder aufleben: weiche, elastische Nudeln, zarte Rindfleischstreifen, noch knackiger Kohl und dieser Duft von Knoblauch und Ingwer, der aus dem Wok aufsteigt. Die Sauce überzieht jede einzelne Nudel mit Glanz, ohne den Teller zu überschwemmen. Zum Schluss sorgt eine Handvoll Sojasprossen und Frühlingszwiebeln für die Frische, die Lust auf mehr macht.
Was ist Lo Mein?
Lo Mein ist ein Gericht aus frischen Eiernudeln, die in Wasser gekocht, abgetropft und anschließend im Wok mit einer Sauce und weiteren Zutaten vermengt werden. In dieser Version mit Rindfleisch treffen die Nudeln auf feine Streifen von mariniertem Fleisch, Kohl, Zwiebel und Karotte. Die helle Sojasauce salzt, die dunkle Sojasauce sorgt für die mahagonibraune Farbe, die Austernsauce bringt Glanz und das geröstete Sesamöl verleiht allem sein Aroma. Chow Mein ist sein engster Verwandter, mit länger im Öl angebratenen Nudeln, die fester und manchmal knusprig sind.
Der Name kommt vom kantonesischen lou mein (撈麵), was sich mit „gemischte Nudeln“ übersetzen lässt: Die Nudeln werden separat gekocht und dann in der Sauce geschwenkt. Die Schreibweise Lo Mein findet sich auf den Speisekarten chinesischer Restaurants in Amerika.
Von kantonesischen Garküchen zu den China-Imbissen Amerikas
In Kanton und Hongkong ist Lo Mein ein schlichtes Gericht: dünne, elastische alkalische Nudeln, nur wenig gewürzt und oft mit einer Schale klarer Brühe daneben serviert. Die Textur der Nudeln zählt mehr als die Sauce.
Mit den kantonesischen Einwanderern, die sich in den USA niederlassen, bekommt das Gericht in den Restaurants mit chinesischer Küche ein neues Gesicht. Die Brühe verschwindet, die Eiernudeln werden dicker, und Sojasauce, Austernsauce und Sesamöl rücken stärker in den Vordergrund. Das Ergebnis ist dunkler, glänzender und deutlich saucenreicher.
Genau diese Imbiss-Version, in der Schachtel serviert, mit Rindfleisch, Hähnchen, Garnelen oder nur mit Gemüse, kennt man heute in Europa wie in Amerika unter dem Namen Lo Mein.
Die wichtigsten Zutaten für Lo Mein
Frische Lo-Mein-Nudeln sind Eiernudeln, die man im Kühlregal von Asialäden findet. Da sie dick und elastisch sind, nehmen sie die Sauce auf, ohne zu zerfallen. Für das Rindfleisch eignet sich ein Stück zum Kurzbraten, etwa Flanksteak, Nierenzapfen oder Rumpsteak. Kohl, Zwiebel und Karotte sorgen für Biss und eine süßliche Note, Frühlingszwiebeln und Sojasprossen im letzten Moment für Frische.
Die Marinade für das Rindfleisch folgt der Methode chinesischer Restaurants. Ein wenig Natron macht das Fleisch zart, dann hüllen Maisstärke, Zucker, Salz, helle Sojasauce, Shaoxing-Wein und Öl es in einen feinen Film, der es bei starker Hitze saftig hält.
Für die Sauce werden Hühnerbrühe, helle und dunkle Sojasauce, Austernsauce, weißer Pfeffer, Zucker und etwas Stärke gemischt, durch die sie in wenigen Sekunden eindickt, sobald sie in den Wok kommt. Ein Löffel geröstetes Sesamöl reicht, um sie zu aromatisieren.
Technische Tipps für ein gutes Lo Mein
Rindfleisch und Nudeln müssen gut trocken sein, bevor sie in den Wok kommen: Die Marinade haftet besser an gut trocken getupftem Fleisch, und abgetropfte, getrocknete und anschließend geölte Nudeln nehmen die Sauce auf, ohne zu kleben. Auf einem Haushaltsherd verliert der Wok schnell an Hitze, deshalb wird in mehreren Etappen gebraten: zuerst das Gemüse, dann das Rindfleisch, dann die Aromaten und die Nudeln.
Shaoxing-Wein und Sauce gießt man an die glühend heiße Wand des Woks, nicht über die Nudeln, damit sie in wenigen Sekunden einkochen und karamellisieren. Dasselbe Prinzip des richtig heißen Woks gilt auch für gebratene Nudeln mit Rindfleisch und Chow Fun mit Rindfleisch.
Lo Mein mit Rindfleisch – gebratene Nudeln wie vom China-Imbiss
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
Mariniertes Rindfleisch
- 225 g Rindfleisch ein Stück zum Kurzbraten wie Flanksteak, Nierenzapfen oder Rumpsteak
- 0.25 TL Natron
- 0.25 TL Maisstärke
- 0.25 TL Zucker
- 1 Prise Salz
- 0.25 TL helle Sojasauce
- 0.5 TL Shaoxing-Wein
- 0.5 TL neutrales Öl
Sauce
- 1 EL Maisstärke
- 1.5 TL Zucker
- 0.25 TL gemahlener weißer Pfeffer
- 0.5 TL koscheres Salz
- 60 ml Hühnerbrühe, oder 0.5 TL Hühnerbrühepulver, aufgelöst in 4 EL Wasser
- 2 EL helle Sojasauce
- 1 TL dunkle Sojasauce
- 2 EL Austernsauce
- 1 TL geröstetes Sesamöl
Nudeln
- 450 g frische Lo-Mein-Nudeln aus dem Kühlregal
- Etwas neutrales Öl zum Einölen der Nudeln
Braten im Wok
- 90 g Kohl grob gehackt
- 30 g Zwiebel in feine Streifen geschnitten
- 30 g Karotte in dünne Scheiben geschnitten
- 1 EL neutrales Öl am besten Erdnussöl, für das Gemüse
- 2 EL neutrales Öl am besten Erdnussöl, für das Rindfleisch
- 1 EL neutrales Öl am besten Erdnussöl, für die Aromaten
- 1 EL Ingwer gehackt
- 1 EL Knoblauch gehackt
- 1 EL Shaoxing-Wein zum Ablöschen
Fertigstellen
- 2 bis 4 Frühlingszwiebeln in 2.5 cm lange Stücke geschnitten
- 50 g Sojasprossen
Anleitungen
Mariniertes Rindfleisch
- Das Flanksteak quer zur Faser in feine Streifen schneiden.225 g Rindfleisch
- Die Streifen 1 Minute lang unter fließendem kaltem Wasser abspülen und dabei die ganze Zeit massieren.
- Gut abtropfen lassen und das Wasser aus dem Fleisch drücken.
- Das Natron dazugeben und 1 Minute lang in das Fleisch einmassieren.0.25 TL Natron
- Stärke, Zucker, Salz, helle Sojasauce, Shaoxing-Wein und Öl dazugeben.0.25 TL Maisstärke, 0.25 TL Zucker, 1 Prise Salz, 0.25 TL helle Sojasauce, 0.5 TL Shaoxing-Wein, 0.5 TL neutrales Öl
- Vermengen.
- Mindestens 15 Minuten oder im Kühlschrank bis zum nächsten Tag marinieren lassen.
Sauce
- In einer kleinen Schüssel Stärke, Zucker, weißen Pfeffer und Salz vermischen.1 EL Maisstärke, 1.5 TL Zucker, 0.25 TL gemahlener weißer Pfeffer, 0.5 TL koscheres Salz
- Die Hühnerbrühe dazugeben und verquirlen, bis sich die trockenen Zutaten vollständig aufgelöst haben.60 ml Hühnerbrühe,
- Helle Sojasauce, dunkle Sojasauce, Austernsauce und Sesamöl dazugeben.2 EL helle Sojasauce, 1 TL dunkle Sojasauce, 2 EL Austernsauce, 1 TL geröstetes Sesamöl
- Gut verrühren und beiseitestellen.
Nudeln
- Die Nudeln nach Packungsanweisung garen.450 g frische Lo-Mein-Nudeln
- Gut abtropfen lassen.
- Die Nudeln in der Salatschleuder sorgfältig trocknen oder auf einem Blech ausbreiten, damit der Dampf entweichen kann.
- Die Nudeln mit etwas Öl vermengen, damit sie nicht zusammenkleben.Etwas neutrales Öl
Braten im Wok
- Den Wok bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, bis er leicht raucht.
- Das Öl für das Gemüse hineingeben.1 EL neutrales Öl
- Kohl, Zwiebel und Karotte dazugeben.90 g Kohl, 30 g Zwiebel, 30 g Karotte
- 1 Minute unter Rühren braten, bis das Gemüse zart, aber noch knackig ist.
- Das Gemüse herausnehmen und beiseitestellen.
- Den Wok wieder auf mittlere bis hohe Hitze stellen und das Öl für das Rindfleisch hineingeben.2 EL neutrales Öl
- Das marinierte Rindfleisch hineingeben und durch Andrücken in einer einzigen Schicht verteilen.
- Ohne Rühren scharf anbraten, bis die erste Seite schön goldbraun ist.
- Das Rindfleisch herausnehmen und zusammen mit dem Gemüse beiseitestellen.
- Den Wok wieder auf mittlere bis hohe Hitze stellen und das Öl für die Aromaten hineingeben.1 EL neutrales Öl
- Ingwer und Knoblauch dazugeben und 10 bis 15 Sekunden anbraten, bis sie duften.1 EL Ingwer, 1 EL Knoblauch
- Sofort die Nudeln dazugeben.
- Die Nudeln mit den Aromaten vermengen, bis sie geschmeidig und gut überzogen sind, und die Hitze reduzieren, falls sie anzusetzen beginnen.
- Gemüse und Rindfleisch zurück in den Wok geben.
- Vermengen, bis alles gleichmäßig verteilt ist.
- Die Nudeln an eine Seite des Woks schieben.
- Den Shaoxing-Wein direkt an die heiße Wokwand gießen, nicht auf die Nudeln.1 EL Shaoxing-Wein
- Die Nudeln mit dem Wein vermengen.
Fertigstellen
- Die Nudeln erneut an eine Seite des Woks schieben.
- Die Sauce durchrühren, damit sich die Stärke wieder gleichmäßig verteilt.
- Die Sauce direkt an die Wokwand gießen, nicht auf die Nudeln.
- 15 bis 20 Sekunden sprudelnd kochen lassen, bis sie eindickt und an den Rändern karamellisiert.
- Den Herd ausschalten.
- Die Nudeln behutsam in der eingedickten Sauce wenden, bis sie gut überzogen sind, ohne sie zu zerreißen.
- Frühlingszwiebeln und Sojasprossen dazugeben.2 bis 4 Frühlingszwiebeln, 50 g Sojasprossen
- Gut vermengen und sofort servieren.
