Makaron jajeczny smażony w woku z marynowaną wołowiną, kapustą, marchewką i lśniącym sosem sojowym, jak z chińskiego baru.
Jest późno, głód daje o sobie znać, a myślami wracamy do kartonowego pudełka z chińskiego baru i tego brązowego, lśniącego makaronu, który wyjadamy pałeczkami prosto z opakowania.
Domowe lo mein pozwala znów poczuć tę przyjemność : miękki, sprężysty makaron, delikatne paski wołowiny, wciąż chrupiąca kapusta i unoszący się z woka zapach czosnku i imbiru. Sos otula każdą nitkę, ale nie zalewa talerza. Dodane na koniec garść kiełków fasoli mung i dymka wnoszą świeżość, dzięki której chce się sięgnąć po kolejną porcję.
Co to jest lo mein ?
Lo mein to danie ze świeżego makaronu jajecznego, który gotuje się w wodzie, odcedza, a następnie miesza w woku z sosem i dodatkami. W tej wersji z wołowiną makaron łączy się z cienkimi paskami marynowanego mięsa, kapustą, cebulą i marchewką. Jasny sos sojowy nadaje słony smak, ciemny sos sojowy zapewnia mahoniowy kolor, sos ostrygowy dodaje blasku, a olej z prażonego sezamu nadaje całości aromat. Najbliższym krewnym tego dania jest chow mein, z makaronem dłużej smażonym na oleju, bardziej jędrnym, a czasem chrupiącym.
Nazwa pochodzi od kantońskiego lou mein (撈麵), co tłumaczy się jako „ mieszany makaron ” : makaron gotuje się osobno, a następnie miesza z sosem. Zapis lo mein to forma spotykana w kartach dań chińskich restauracji w Ameryce.
Od kantońskich jadłodajni po chińskie bary w Ameryce
W Kantonie i Hongkongu lo mein to skromne danie : cienki, sprężysty makaron alkaliczny, delikatnie doprawiony, często podawany z miseczką klarownego bulionu obok. Konsystencja makaronu jest ważniejsza niż sos.
Za sprawą kantońskich imigrantów osiadłych w Stanach Zjednoczonych danie zmienia swoje oblicze w restauracjach serwujących kuchnię chińską. Bulion znika, makaron jajeczny staje się grubszy, a sos sojowy, sos ostrygowy i olej sezamowy zaczynają odgrywać większą rolę. W rezultacie danie jest ciemniejsze, bardziej lśniące i znacznie obficiej pokryte sosem.
To właśnie tę barową wersję, podawaną w pudełku z wołowiną, kurczakiem, krewetkami lub samymi warzywami, znamy dziś pod nazwą lo mein, zarówno w Europie, jak i w Ameryce.
Główne składniki lo mein
Świeży makaron lo mein to makaron jajeczny, który znajdziesz w lodówkach sklepów azjatyckich. Gruby i sprężysty, chłonie sos, nie rozpadając się. Wołowina powinna pochodzić z części nadającej się do krótkiego smażenia, takiej jak łata, świeca wołowa lub rostbef. Kapusta, cebula i marchewka dodają chrupkości i słodkiej nuty, a dymka i kiełki fasoli mung wnoszą świeżość na sam koniec.
Marynowanie wołowiny opiera się na metodzie stosowanej w chińskich restauracjach. Odrobina sody oczyszczonej zmiękcza mięso, a następnie skrobia kukurydziana, cukier, sól, jasny sos sojowy, wino Shaoxing i olej otaczają je cienką warstwą, która pozwala zachować soczystość podczas smażenia na dużym ogniu.
Sos łączy bulion z kurczaka, jasny i ciemny sos sojowy, sos ostrygowy, biały pieprz, cukier oraz odrobinę skrobi, dzięki której gęstnieje w kilka sekund po zetknięciu z wokiem. Łyżka oleju z prażonego sezamu wystarczy, by nadać mu aromat.
Wskazówki techniczne, dzięki którym lo mein się uda
Zarówno wołowina, jak i makaron muszą być dobrze osuszone, zanim trafią do woka : marynata lepiej przylega do mięsa po odciśnięciu nadmiaru wilgoci, a odcedzony, osuszony i natłuszczony makaron chłonie sos bez sklejania się. Na domowej kuchence wok szybko traci temperaturę, dlatego smażenie odbywa się etapami : najpierw warzywa, potem wołowina, a następnie aromatyczne dodatki i makaron.
Wino Shaoxing i sos wlewa się po rozgrzanej ściance woka, a nie na makaron, aby w kilka sekund odparowały i się skarmelizowały. Ta sama zasada dobrze rozgrzanego woka obowiązuje przy przygotowywaniu makaronu smażonego z wołowiną i chow fun z wołowiną.
Lo mein z wołowiną – smażony makaron jak z chińskiego baru
Wydrukuj przepis Przypnij przepis Dodaj do mojej listySkładniki
Marynowana wołowina
- 225 g wołowiny kawałek do krótkiego smażenia, np. łata wołowa, świeca wołowa lub rostbef
- 0.25 łyżeczki sody oczyszczonej
- 0.25 łyżeczki skrobi kukurydzianej
- 0.25 łyżeczki cukru
- 1 szczypta soli
- 0.25 łyżeczki jasnego sosu sojowego
- 0.5 łyżeczki wina Shaoxing
- 0.5 łyżeczki oleju o neutralnym smaku
Sos
- 1 łyżka skrobi kukurydzianej
- 1.5 łyżeczki cukru
- 0.25 łyżeczki mielonego białego pieprzu
- 0.5 łyżeczki soli koszernej
- 60 ml bulionu z kurczaka, lub 0.5 łyżeczki bulionu z kurczaka w proszku rozpuszczonego w 4 łyżkach wody
- 2 łyżki jasnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego
- 2 łyżki sosu ostrygowego
- 1 łyżeczka oleju z prażonego sezamu
Makaron
- 450 g świeżego makaronu lo mein z działu chłodniczego
- Trochę oleju o neutralnym smaku do obtoczenia makaronu
Smażenie w woku
- 90 g kapusty grubo posiekanej
- 30 g cebuli pokrojonej w cienkie plasterki
- 30 g marchewki pokrojonej w cienkie plasterki
- 1 łyżka oleju o neutralnym smaku najlepiej arachidowego, do warzyw
- 2 łyżki oleju o neutralnym smaku najlepiej arachidowego, do wołowiny
- 1 łyżka oleju o neutralnym smaku najlepiej arachidowego, do imbiru i czosnku
- 1 łyżka imbiru posiekanego
- 1 łyżka czosnku posiekanego
- 1 łyżka wina Shaoxing do deglasowania
Wykończenie
- 2 do 4 dymki pokrojone na kawałki o długości 2.5 cm
- 50 g kiełków fasoli mung
Instrukcje
Marynowana wołowina
- Pokrój łatę wołową w cienkie paski, w poprzek włókien.225 g wołowiny
- Płucz paski mięsa pod zimną bieżącą wodą przez 1 minutę, cały czas je masując.
- Dokładnie odcedź mięso i odciśnij z niego wodę.
- Dodaj sodę oczyszczoną i wmasowuj ją w mięso przez 1 minutę.0.25 łyżeczki sody oczyszczonej
- Dodaj skrobię, cukier, sól, jasny sos sojowy, wino Shaoxing i olej.0.25 łyżeczki skrobi kukurydzianej, 0.25 łyżeczki cukru, 1 szczypta soli, 0.25 łyżeczki jasnego sosu sojowego, 0.5 łyżeczki wina Shaoxing, 0.5 łyżeczki oleju o neutralnym smaku
- Wymieszaj.
- Odstaw do marynowania na co najmniej 15 minut lub do następnego dnia w lodówce.
Sos
- W małej miseczce wymieszaj skrobię, cukier, biały pieprz i sól.1 łyżka skrobi kukurydzianej, 1.5 łyżeczki cukru, 0.25 łyżeczki mielonego białego pieprzu, 0.5 łyżeczki soli koszernej
- Dodaj bulion z kurczaka i mieszaj trzepaczką, aż suche składniki całkowicie się rozpuszczą.60 ml bulionu z kurczaka,
- Dodaj jasny sos sojowy, ciemny sos sojowy, sos ostrygowy i olej sezamowy.2 łyżki jasnego sosu sojowego, 1 łyżeczka ciemnego sosu sojowego, 2 łyżki sosu ostrygowego, 1 łyżeczka oleju z prażonego sezamu
- Dokładnie wymieszaj i odstaw.
Makaron
- Ugotuj makaron zgodnie z instrukcją na opakowaniu.450 g świeżego makaronu lo mein
- Dokładnie odcedź.
- Dokładnie osusz makaron w wirówce do sałaty lub rozłóż go na blasze, aby para mogła odparować.
- Wymieszaj makaron z odrobiną oleju, aby się nie sklejał.Trochę oleju o neutralnym smaku
Smażenie w woku
- Rozgrzej wok na średnio dużym ogniu, aż zacznie lekko dymić.
- Dodaj olej przeznaczony do warzyw.1 łyżka oleju o neutralnym smaku
- Dodaj kapustę, cebulę i marchewkę.90 g kapusty, 30 g cebuli, 30 g marchewki
- Smaż, mieszając, przez 1 minutę, aż warzywa zmiękną, ale pozostaną chrupiące.
- Odłóż warzywa na bok.
- Ponownie ustaw wok na średnio dużym ogniu i dodaj olej przeznaczony do wołowiny.2 łyżki oleju o neutralnym smaku
- Dodaj zamarynowaną wołowinę i rozłóż ją w jednej warstwie, dociskając do dna.
- Smaż bez mieszania, aż mięso dobrze się zrumieni z jednej strony.
- Odłóż wołowinę do warzyw.
- Ponownie ustaw wok na średnio dużym ogniu i dodaj olej przeznaczony do imbiru i czosnku.1 łyżka oleju o neutralnym smaku
- Dodaj imbir i czosnek, smaż przez 10 do 15 sekund, aż uwolnią aromat.1 łyżka imbiru, 1 łyżka czosnku
- Od razu dodaj makaron.
- Mieszaj makaron z imbirem i czosnkiem, aż stanie się elastyczny i równomiernie nimi pokryty, zmniejszając ogień, jeśli zacznie przywierać.
- Włóż warzywa i wołowinę z powrotem do woka.
- Wymieszaj, aby wszystkie składniki równomiernie się połączyły.
- Przesuń makaron na jedną stronę woka.
- Wlej wino Shaoxing bezpośrednio na gorącą ściankę woka, nie na makaron.1 łyżka wina Shaoxing
- Wymieszaj makaron z winem.
Wykończenie
- Ponownie przesuń makaron na jedną stronę woka.
- Wymieszaj sos, aby skrobia ponownie równomiernie się w nim rozprowadziła.
- Wlej sos bezpośrednio na ściankę woka, nie na makaron.
- Gotuj przez 15 do 20 sekund, aż sos zgęstnieje i skarmelizuje się na brzegach.
- Wyłącz ogień.
- Delikatnie wymieszaj makaron z gęstym sosem, aż będzie nim równomiernie pokryty, uważając, by go nie połamać.
- Dodaj dymkę i kiełki fasoli mung.2 do 4 dymki, 50 g kiełków fasoli mung
- Dokładnie wymieszaj i od razu podawaj.
