لو مين باللحم البقري – نودلز مقلية على طريقة محلات الأكل الصيني

نودلز بالبيض مقلية في مقلاة الووك مع لحم بقري متبّل وملفوف وجزر وصلصة صويا لامعة، تمامًا كما في محلات الأكل الصيني.

تأخر الوقت، واشتد الجوع، وعادت إلى أذهاننا علبة الطعام الكرتونية من محل الأكل الصيني، وتلك النودلز البنية اللامعة التي نلتقطها مباشرة بعيدان الأكل.

يعيد لو مين المنزلي تلك المتعة : نودلز طرية ومرنة، وشرائح لحم بقري طرية، وملفوف يحتفظ بقرمشته، ورائحة الثوم والزنجبيل المتصاعدة من الووك. تغلّف الصلصة كل خيط بطبقة لامعة من دون أن تُغرق الطبق. وفي النهاية، تضيف حفنة من براعم الصويا والبصل الأخضر انتعاشًا يدعونا إلى تناول المزيد.

ما هو لو مين ؟

لو مين طبق من نودلز البيض الطازجة، تُسلق في الماء وتُصفّى ثم تُخلط في الووك مع صلصة ومكونات مرافقة. في هذه النسخة باللحم البقري، تجتمع النودلز مع شرائط رفيعة من اللحم المتبّل والملفوف والبصل والجزر. تضيف صلصة الصويا الفاتحة الملوحة، وتمنح صلصة الصويا الداكنة اللون البني المحمر، وتضيف صلصة المحار اللمعان، ويضفي زيت السمسم المحمّص نكهته على الطبق كله. وأقرب الأطباق إليه هو تشاو مين، الذي تُحمّر فيه النودلز في الزيت مدة أطول، فتكون أكثر تماسكًا وأحيانًا مقرمشة.

يأتي الاسم من الكانتونية لو مين (撈麵)، ويُترجم إلى « نودلز مخلوطة » : تُطهى النودلز على حدة، ثم تُقلّب في الصلصة. وصيغة لو مين هي المعتمدة في قوائم المطاعم الصينية في أمريكا.

من الدكاكين الكانتونية إلى محلات الأكل الصيني في أمريكا

في كانتون وهونغ كونغ، لو مين طبق بسيط : نودلز قلوية رفيعة ومرنة، بتتبيلة خفيفة، تُقدّم غالبًا مع وعاء من المرق الصافي إلى جانبها. الأولوية فيه لقوام النودلز قبل الصلصة.

مع المهاجرين الكانتونيين الذين استقروا في الولايات المتحدة، تغيّر وجه الطبق في مطاعم المطبخ الصيني. اختفى المرق، وأصبحت نودلز البيض أكثر سماكة، واتسع دور صلصة الصويا وصلصة المحار وزيت السمسم. فكانت النتيجة طبقًا أغمق لونًا وأكثر لمعانًا وأغنى بكثير بالصلصة.

هذه النسخة التي تُقدّم في علب محلات الأكل الصيني، مع اللحم البقري أو الدجاج أو الروبيان أو الخضار وحدها، هي ما نعرفه اليوم باسم لو مين، في أوروبا كما في أمريكا.

المكونات الرئيسية للو مين

نودلز لو مين الطازجة هي نودلز بالبيض، تتوفر في قسم المنتجات المبردة في متاجر البقالة الآسيوية. وهي سميكة ومرنة، تمتص الصلصة من دون أن تتفكك. يُختار اللحم البقري من القطع سريعة الطهي، مثل الخاصرة أو الحجاب الحاجز أو الظهر الخارجي. ويضيف الملفوف والبصل والجزر قرمشة ولمسة حلوة، بينما يضفي البصل الأخضر وبراعم الصويا انتعاشًا في اللحظة الأخيرة.

تتبع تتبيلة اللحم البقري طريقة المطاعم الصينية. تطرّي كمية قليلة من بيكربونات الصوديوم اللحم، ثم يغلّفه نشا الذرة والسكر والملح وصلصة الصويا الفاتحة ونبيذ شاوشينغ والزيت بطبقة رقيقة تحفظ عصارته على النار القوية.

تجمع الصلصة بين مرق الدجاج وصلصتي الصويا الفاتحة والداكنة وصلصة المحار والفلفل الأبيض والسكر وقليل من النشا، الذي يكثّفها خلال ثوانٍ عند ملامسة الووك. وتكفي ملعقة من زيت السمسم المحمّص لتعطيرها.

نصائح تقنية لتحضير لو مين ناجح

يجب أن يكون اللحم البقري والنودلز جافين جيدًا قبل وضعهما في الووك : تلتصق التتبيلة بصورة أفضل باللحم المجفف بالضغط، والنودلز المصفّاة والمجففة ثم المدهونة بالزيت تتشرّب الصلصة من دون أن تلتصق. على الموقد المنزلي، تفقد مقلاة الووك حرارتها بسرعة، لذا يجري الطهي على مراحل : الخضار، ثم اللحم البقري، ثم المنكّهات والنودلز.

يُسكب نبيذ شاوشينغ والصلصة على جدار الووك شديد السخونة، لا على النودلز، حتى يتركّزا ويتكرملا خلال ثوانٍ. وينطبق مبدأ تسخين الووك جيدًا أيضًا على النودلز المقلية باللحم البقري وتشاو فن باللحم البقري.