Spaghetti all’uovo saltati nel wok con manzo marinato, cavolo, carota e una lucida salsa di soia, come alla rosticceria cinese.
È tardi, si ha fame e il pensiero torna alla vaschetta di cartone della rosticceria cinese, a quegli spaghetti scuri e lucidi che si pescano direttamente con le bacchette.
Con il lo mein fatto in casa si ritrova quel piacere: spaghetti morbidi ed elastici, fettine di manzo tenere, cavolo ancora croccante e quel profumo di aglio e zenzero che sale dal wok. La salsa lacca ogni filo senza annegare il piatto. Alla fine, una manciata di germogli di soia e di cipollotti regala la freschezza che invoglia a fare il bis.
Che cos’è il lo mein?
Il lo mein è un piatto di spaghetti freschi all’uovo, lessati, scolati e poi mescolati nel wok con una salsa e un condimento. In questa versione al manzo, gli spaghetti incontrano sottili straccetti di carne marinata, cavolo, cipolla e carota. La salsa di soia chiara dà sapidità, la salsa di soia scura regala il colore mogano, la salsa di ostriche aggiunge lucentezza e l’olio di sesamo tostato profuma il tutto. Il chow mein è il suo parente più stretto, con spaghetti rosolati più a lungo nell’olio, più sodi e a volte croccanti.
Il nome viene dal cantonese lou mein (撈麵), che si traduce con «spaghetti mescolati»: gli spaghetti vengono cotti a parte e poi rigirati nella salsa. La grafia lo mein è quella dei menu dei ristoranti cinesi d’America.
Dalle botteghe cantonesi alle rosticcerie cinesi d’America
A Canton e a Hong Kong il lo mein è un piatto sobrio: spaghetti alcalini sottili ed elastici, poco conditi, spesso serviti con una ciotola di brodo chiaro a parte. La consistenza degli spaghetti conta più della salsa.
Con gli immigrati cantonesi stabilitisi negli Stati Uniti, il piatto cambia volto nei ristoranti di cucina cinese. Il brodo scompare, gli spaghetti all’uovo si fanno più spessi e salsa di soia, salsa di ostriche e olio di sesamo conquistano più spazio. Il risultato è più scuro, più lucido e molto più ricco di salsa.
È questa versione da rosticceria, servita in vaschetta con manzo, pollo, gamberi o solo verdure, che oggi è nota con il nome di lo mein, in Europa come in America.
Gli ingredienti principali del lo mein
Gli spaghetti freschi da lo mein sono spaghetti all’uovo che si trovano nel banco frigo dei negozi di alimentari asiatici. Spessi ed elastici, assorbono la salsa senza sfaldarsi. Per il manzo si usa un taglio a cottura rapida: bavetta, lombatello o controfiletto. Cavolo, cipolla e carota portano croccantezza e una nota dolce, cipollotti e germogli di soia la freschezza dell’ultimo momento.
La marinatura del manzo riprende il metodo dei ristoranti cinesi. Un po’ di bicarbonato di sodio intenerisce la carne, poi l’amido di mais, lo zucchero, il sale, la salsa di soia chiara, il vino di Shaoxing e l’olio la avvolgono in una sottile pellicola che la mantiene succosa a fuoco vivo.
La salsa unisce brodo di pollo, salsa di soia chiara e scura, salsa di ostriche, pepe bianco, zucchero e un po’ di amido, che la fa addensare in pochi secondi a contatto con il wok. Basta un cucchiaio di olio di sesamo tostato per profumarla.
Accorgimenti tecnici per un buon lo mein
Sia il manzo sia gli spaghetti devono essere ben asciutti prima di finire nel wok: la marinatura aderisce meglio alla carne tamponata, e gli spaghetti scolati, asciugati e poi unti d’olio prendono la salsa senza attaccarsi. Su un fornello domestico il wok perde rapidamente calore, da qui la cottura in più fasi: le verdure, poi il manzo, poi gli aromi e gli spaghetti.
Il vino Shaoxing e la salsa si versano sulla parete rovente del wok, non sugli spaghetti, per ridursi e caramellare in pochi secondi. La stessa logica del wok ben caldo vale per gli spaghetti saltati al manzo e per il chow fun al manzo.
Lo mein di manzo – spaghetti saltati come al ristorante cinese
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Manzo marinato
- 225 g di manzo taglio a cottura rapida come la bavetta, il lombatello, il controfiletto
- 0.25 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 0.25 cucchiaino di amido di mais
- 0.25 cucchiaino di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 0.25 cucchiaino di salsa di soia chiara
- 0.5 cucchiaino di vino Shaoxing
- 0.5 cucchiaino di olio di semi
Salsa
- 1 cucchiaio di amido di mais
- 1.5 cucchiaini di zucchero
- 0.25 cucchiaino di pepe bianco macinato
- 0.5 cucchiaino di sale kosher
- 60 ml di brodo di pollo, oppure 0.5 cucchiaino di brodo di pollo granulare sciolto in 4 cucchiai d’acqua
- 2 cucchiai di salsa di soia chiara
- 1 cucchiaino di salsa di soia scura
- 2 cucchiai di salsa di ostriche
- 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
Spaghetti
- 450 g di spaghetti lo mein freschi dal banco frigo
- Un po’ di olio di semi per ungere gli spaghetti
Cottura al wok
- 90 g di cavolo tagliato grossolanamente
- 30 g di cipolla affettata finemente
- 30 g di carota a fettine sottili
- 1 cucchiaio di olio di semi preferibilmente di arachidi, per le verdure
- 2 cucchiai di olio di semi preferibilmente di arachidi, per il manzo
- 1 cucchiaio di olio di semi preferibilmente di arachidi, per gli aromi
- 1 cucchiaio di zenzero tritato
- 1 cucchiaio di aglio tritato
- 1 cucchiaio di vino Shaoxing per sfumare
Per completare
- 2 a 4 cipollotti tagliati a pezzi di 2.5 cm
- 50 g di germogli di soia
Istruzioni
Manzo marinato
- Tagliate la bavetta a striscioline sottili, nel senso contrario alle fibre.225 g di manzo
- Sciacquate le striscioline sotto l’acqua fredda corrente per 1 minuto, massaggiandole per tutto il tempo.
- Scolate bene e strizzate la carne per eliminare l’acqua.
- Aggiungete il bicarbonato e massaggiate la carne per 1 minuto per farlo penetrare.0.25 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- Aggiungete l'amido, lo zucchero, il sale, la salsa di soia chiara, il vino Shaoxing e l'olio.0.25 cucchiaino di amido di mais, 0.25 cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di sale, 0.25 cucchiaino di salsa di soia chiara, 0.5 cucchiaino di vino Shaoxing, 0.5 cucchiaino di olio di semi
- Mescolate.
- Lasciate marinare per almeno 15 minuti, oppure in frigorifero fino al giorno dopo.
Salsa
- In una ciotolina mescolate l’amido, lo zucchero, il pepe bianco e il sale.1 cucchiaio di amido di mais, 1.5 cucchiaini di zucchero, 0.25 cucchiaino di pepe bianco macinato, 0.5 cucchiaino di sale kosher
- Aggiungete il brodo di pollo e sbattete con una frusta finché gli ingredienti secchi non si saranno sciolti completamente.60 ml di brodo di pollo,
- Aggiungete la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, la salsa di ostriche e l'olio di sesamo.2 cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di salsa di soia scura, 2 cucchiai di salsa di ostriche, 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
- Mescolate bene e tenete da parte.
Spaghetti
- Cuocete gli spaghetti seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.450 g di spaghetti lo mein freschi
- Scolateli bene.
- Asciugate con cura gli spaghetti con la centrifuga per insalata, oppure stendendoli su una teglia per far uscire il vapore.
- Ungete gli spaghetti con un po’ d’olio perché non si attacchino tra loro.Un po’ di olio di semi
Cottura al wok
- Scaldate il wok a fuoco medio-alto finché non fuma leggermente.
- Versate l’olio per le verdure.1 cucchiaio di olio di semi
- Aggiungete il cavolo, la cipolla e la carota.90 g di cavolo, 30 g di cipolla, 30 g di carota
- Saltate per 1 minuto, finché le verdure non saranno tenere ma ancora croccanti.
- Tenete da parte le verdure.
- Rimettete il wok sul fuoco medio-alto e versate l’olio per il manzo.2 cucchiai di olio di semi
- Aggiungete il manzo marinato e distribuitelo in un solo strato, premendolo.
- Lasciatelo rosolare senza mescolare, finché il primo lato non sarà ben dorato.
- Mettete da parte il manzo insieme alle verdure.
- Rimettete il wok sul fuoco medio-alto e versate l’olio per gli aromi.1 cucchiaio di olio di semi
- Aggiungete lo zenzero e l’aglio e fateli soffriggere da 10 a 15 secondi, finché non sprigionano il loro profumo.1 cucchiaio di zenzero, 1 cucchiaio di aglio
- Aggiungete subito gli spaghetti.
- Mescolateli con gli aromi finché non saranno morbidi e ben conditi, abbassando la fiamma se iniziano ad attaccarsi.
- Rimettete le verdure e il manzo nel wok.
- Mescolate finché tutto non sarà ben distribuito.
- Spingete gli spaghetti su un lato del wok.
- Versate il vino Shaoxing direttamente sulla parete calda del wok, non sugli spaghetti.1 cucchiaio di vino Shaoxing
- Mescolate gli spaghetti con il vino.
Per completare
- Spingete di nuovo gli spaghetti su un lato del wok.
- Mescolate la salsa per rimettere in sospensione l’amido.
- Versate la salsa direttamente sulla parete del wok, non sugli spaghetti.
- Lasciatela bollire da 15 a 20 secondi, finché non si addensa e non si caramella sui bordi.
- Spegnete il fuoco.
- Mescolate delicatamente gli spaghetti nella salsa addensata finché non saranno ben conditi, senza spezzarli.
- Aggiungete i cipollotti e i germogli di soia.2 a 4 cipollotti, 50 g di germogli di soia
- Mescolate bene e servite subito.
