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Lo mein - En-tete

Lo mein di manzo - spaghetti saltati come al ristorante cinese

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5/5 (13)
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 15 minuti
Tempo totale: 1 ora
Piatto: Portata principale
Cucina: Cinese
Servings: 4 porzioni
Author: Marc Winer

Ingredienti

Manzo marinato

  • 225 g di manzo taglio a cottura rapida come la bavetta, il lombatello, il controfiletto
  • 0.25 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 0.25 cucchiaino di amido di mais
  • 0.25 cucchiaino di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 0.25 cucchiaino di salsa di soia chiara
  • 0.5 cucchiaino di vino Shaoxing
  • 0.5 cucchiaino di olio di semi

Salsa

  • 1 cucchiaio di amido di mais
  • 1.5 cucchiaini di zucchero
  • 0.25 cucchiaino di pepe bianco macinato
  • 0.5 cucchiaino di sale kosher
  • 60 ml di brodo di pollo, oppure 0.5 cucchiaino di brodo di pollo granulare sciolto in 4 cucchiai d'acqua
  • 2 cucchiai di salsa di soia chiara
  • 1 cucchiaino di salsa di soia scura
  • 2 cucchiai di salsa di ostriche
  • 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato

Spaghetti

  • 450 g di spaghetti lo mein freschi dal banco frigo
  • Un po' di olio di semi per ungere gli spaghetti

Cottura al wok

  • 90 g di cavolo tagliato grossolanamente
  • 30 g di cipolla affettata finemente
  • 30 g di carota a fettine sottili
  • 1 cucchiaio di olio di semi preferibilmente di arachidi, per le verdure
  • 2 cucchiai di olio di semi preferibilmente di arachidi, per il manzo
  • 1 cucchiaio di olio di semi preferibilmente di arachidi, per gli aromi
  • 1 cucchiaio di zenzero tritato
  • 1 cucchiaio di aglio tritato
  • 1 cucchiaio di vino Shaoxing per sfumare

Per completare

  • 2 a 4 cipollotti tagliati a pezzi di 2.5 cm
  • 50 g di germogli di soia

Procédé

Manzo marinato

  • Tagliate la bavetta a striscioline sottili, nel senso contrario alle fibre.
    225 g di manzo
  • Sciacquate le striscioline sotto l'acqua fredda corrente per 1 minuto, massaggiandole per tutto il tempo.
    Lo mein - Rincer les lanières sous l'eau froide courante pendant 1 minute, en les massant tout du long.
  • Scolate bene e strizzate la carne per eliminare l'acqua.
    Lo mein - Bien égoutter et presser la viande pour retirer l'eau.
  • Aggiungete il bicarbonato e massaggiate la carne per 1 minuto per farlo penetrare.
    0.25 cucchiaino di bicarbonato di sodio
    Lo mein - Ajouter le bicarbonate et le masser dans la viande pendant 1 minute.
  • Aggiungete l'amido, lo zucchero, il sale, la salsa di soia chiara, il vino Shaoxing e l'olio.
    0.25 cucchiaino di amido di mais, 0.25 cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di sale, 0.25 cucchiaino di salsa di soia chiara, 0.5 cucchiaino di vino Shaoxing, 0.5 cucchiaino di olio di semi
    Lo mein - Ajouter la fécule, le sucre, le sel, la sauce soja claire, le vin de Shaoxing et l'huile.
  • Mescolate.
  • Lasciate marinare per almeno 15 minuti, oppure in frigorifero fino al giorno dopo.
    Lo mein - Laisser mariner au moins 15 minutes, ou jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

Salsa

  • In una ciotolina mescolate l'amido, lo zucchero, il pepe bianco e il sale.
    1 cucchiaio di amido di mais, 1.5 cucchiaini di zucchero, 0.25 cucchiaino di pepe bianco macinato, 0.5 cucchiaino di sale kosher
  • Aggiungete il brodo di pollo e sbattete con una frusta finché gli ingredienti secchi non si saranno sciolti completamente.
    60 ml di brodo di pollo,
    Lo mein - Ajouter le bouillon de poulet et fouetter jusqu'à ce que les ingrédients secs soient complètement dissous.
  • Aggiungete la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura, la salsa di ostriche e l'olio di sesamo.
    2 cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino di salsa di soia scura, 2 cucchiai di salsa di ostriche, 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato
  • Mescolate bene e tenete da parte.
    Lo mein - Bien mélanger et réserver.

Spaghetti

  • Cuocete gli spaghetti seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
    450 g di spaghetti lo mein freschi
    Lo mein - Cuire les nouilles selon les indications du paquet.
  • Scolateli bene.
  • Asciugate con cura gli spaghetti con la centrifuga per insalata, oppure stendendoli su una teglia per far uscire il vapore.
  • Ungete gli spaghetti con un po' d'olio perché non si attacchino tra loro.
    Un po' di olio di semi
    Lo mein - Enrober les nouilles d'un peu d'huile pour qu'elles ne collent pas entre elles.

Cottura al wok

  • Scaldate il wok a fuoco medio-alto finché non fuma leggermente.
    Lo mein - Chauffer le wok sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement.
  • Versate l'olio per le verdure.
    1 cucchiaio di olio di semi
  • Aggiungete il cavolo, la cipolla e la carota.
    90 g di cavolo, 30 g di cipolla, 30 g di carota
    Lo mein - Ajouter le chou, l'oignon et la carotte.
  • Saltate per 1 minuto, finché le verdure non saranno tenere ma ancora croccanti.
    Lo mein - Faire sauter 1 minute, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants.
  • Tenete da parte le verdure.
  • Rimettete il wok sul fuoco medio-alto e versate l'olio per il manzo.
    2 cucchiai di olio di semi
  • Aggiungete il manzo marinato e distribuitelo in un solo strato, premendolo.
    Lo mein - Ajouter le bœuf mariné et l'étaler en une seule couche en le pressant.
  • Lasciatelo rosolare senza mescolare, finché il primo lato non sarà ben dorato.
    Lo mein - Laisser saisir sans remuer, jusqu'à ce que la première face soit bien dorée.
  • Mettete da parte il manzo insieme alle verdure.
  • Rimettete il wok sul fuoco medio-alto e versate l'olio per gli aromi.
    1 cucchiaio di olio di semi
  • Aggiungete lo zenzero e l'aglio e fateli soffriggere da 10 a 15 secondi, finché non sprigionano il loro profumo.
    1 cucchiaio di zenzero, 1 cucchiaio di aglio
    Lo mein - Ajouter le gingembre et l'ail et les faire revenir 10 à 15 secondes, jusqu'à ce qu'ils embaument.
  • Aggiungete subito gli spaghetti.
    Lo mein - Les mélanger aux aromates jusqu'à ce qu'elles soient souples et bien enrobées, en baissant le feu si elles commencent à attacher.
  • Mescolateli con gli aromi finché non saranno morbidi e ben conditi, abbassando la fiamma se iniziano ad attaccarsi.
  • Rimettete le verdure e il manzo nel wok.
    Lo mein - Remettre les légumes et le bœuf dans le wok.
  • Mescolate finché tutto non sarà ben distribuito.
  • Spingete gli spaghetti su un lato del wok.
    Lo mein - Pousser les nouilles sur un côté du wok.
  • Versate il vino Shaoxing direttamente sulla parete calda del wok, non sugli spaghetti.
    1 cucchiaio di vino Shaoxing
  • Mescolate gli spaghetti con il vino.

Per completare

  • Spingete di nuovo gli spaghetti su un lato del wok.
  • Mescolate la salsa per rimettere in sospensione l'amido.
  • Versate la salsa direttamente sulla parete del wok, non sugli spaghetti.
    Lo mein - Verser la sauce directement sur la paroi du wok, pas sur les nouilles.
  • Lasciatela bollire da 15 a 20 secondi, finché non si addensa e non si caramella sui bordi.
    Lo mein - Laisser bouillonner 15 à 20 secondes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et caramélise sur les bords.
  • Spegnete il fuoco.
  • Mescolate delicatamente gli spaghetti nella salsa addensata finché non saranno ben conditi, senza spezzarli.
    Lo mein - Mélanger délicatement les nouilles dans la sauce épaissie jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées, sans les casser.
  • Aggiungete i cipollotti e i germogli di soia.
    2 a 4 cipollotti, 50 g di germogli di soia
    Lo mein - Ajouter les oignons verts et les pousses de soja.
  • Mescolate bene e servite subito.
    Lo mein - Bien mélanger et servir aussitôt.

Note

La salsa di soia chiara serve a salare, quella scura dà agli spaghetti il loro colore caramello. Se avete un solo tipo di salsa di soia, usate quella chiara per entrambe: gli spaghetti verranno un po' più chiari. Il vino Shaoxing si può sostituire con dello sherry secco, oppure con un po' di brodo con un goccio di aceto di riso e un pizzico di zucchero.
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