Paleta de cerdo frotada con especias, sellada y después braseada al horno en una olla, desmenuzada con un tenedor y devuelta a su jugo.
Un domingo lluvioso, la olla lleva en el horno desde primera hora de la tarde y toda la casa huele a azúcar moreno, pimentón y cebolla pochada. Cuando por fin se levanta la tapa, la carne cede a la primera presión del tenedor y se deshace en largas hebras relucientes de jugo.
Se amontona en un panecillo esponjoso con una cucharada de salsa barbacoa, y durante unos minutos nadie dice ni una palabra. Lo mejor de todo es que sale de un horno de cocina corriente.
¿Qué es el pulled pork?
El pulled pork es paleta de cerdo cocinada durante muchísimo tiempo a baja temperatura, desmenuzada después con un tenedor y mezclada con su jugo o con salsa barbacoa. En el Sur de Estados Unidos se cocina durante horas sobre las brasas, entre el humo. Esta receta es su versión casera: la carne se frota con especias, se sella y después se brasea tapada en una olla de hierro fundido, en el horno. El sabor procede de la costra que se forma al sellar, de las especias y del jugo del braseado, sin ahumador ni fuego de leña.
En inglés, to pull significa tirar: la carne se separa en hebras tirando de ella, con las manos o con un tenedor, mientras todavía está caliente. En español se habla de cerdo desmenuzado, un nombre que describe la misma textura.
Nacido en los fosos de barbacoa de las Carolinas
El pulled pork procede de la barbacoa del Sur de Estados Unidos, y sobre todo de las dos Carolinas. Allí se asaban cerdos enteros durante toda una noche sobre brasas, en fosos excavados en el suelo, para grandes comidas comunitarias. Después, la carne se desmenuzaba y se servía con una salsa intensa, pensada para contrarrestar la grasa. La propia palabra inglesa barbecue viene de barbacoa, la parrilla de madera de los pueblos indígenas del Caribe.
Cada región ha conservado su salsa. El este de Carolina del Norte apuesta por el vinagre y la pimienta, el estilo Lexington añade un poco de kétchup y Carolina del Sur prefiere una salsa de mostaza. Hoy el pulled pork es un clásico de la cocina estadounidense y se sirve en sándwich en todo el país.
La versión al horno es la adaptación casera de esta tradición. Conserva la cocción lenta y la paleta rica en grasa, y sustituye el humo por un sellado bien tostado y un braseado tapado. Bastan una olla de hierro fundido y unas horas de paciencia.
Los ingredientes principales del pulled pork
La parte alta de la paleta, que los estadounidenses llaman Boston butt, es la que da mejor resultado. Es más grasa que el resto de la paleta y rica en colágeno, que se funde durante la cocción lenta y hace que la carne quede jugosa. Una paleta deshuesada también funciona. Los cortes magros, como el lomo o la carne para asar, se resecan y se endurecen al brasearlos.
El adobo seco lleva azúcar moreno, pimentón, cebolla y ajo en polvo, mostaza en polvo, sal gruesa y pimienta negra. Aquí, el chile en polvo es la mezcla de especias estadounidense, no chile molido puro. Presionado sobre toda la superficie, el adobo forma una costra oscura al sellar y el azúcar moreno se carameliza.
Para el braseado se usan una cebolla en juliana, ajo, caldo de ave, salsa barbacoa y una cucharada de vinagre de sidra. El vinagre contrarresta la grasa y la salsa aporta el punto dulce y ácido. Va bien una salsa barbacoa a base de kétchup y salsa Worcestershire, comprada o casera.
Claves técnicas para un buen pulled pork al horno
Sella la paleta hasta que tenga una costra bien tostada por todos los lados: es lo que da sabor al jugo. El líquido debe llegar a media altura de la carne, con una tapa que cierre herméticamente. El termómetro es la mejor referencia: entre 93 y 95 °C en el centro, la carne se desmenuza sin resistencia. Por debajo de esa temperatura todavía se corta en lonchas y hay que prolongar la cocción de 20 a 30 minutos.
Deja reposar la carne 20 minutos tapada antes de desmenuzarla y después vuelve a ponerla en su jugo, desgrasado si hace falta. La versión en olla de cocción lenta también funciona; encontrarás sus tiempos de cocción en las notas de la receta.
Sirve el pulled pork en panecillos esponjosos con ensalada de col, o en tortillas, como unos tacos de ternera. Se puede preparar sin problema el día anterior y recalentar en su jugo. Las sobras se conservan 4 días en la nevera o 3 meses en el congelador.
Ingredientes
Adobo seco y sellado
- 2.3 a 2.7 kg de paleta de cerdo deshuesada, o de aguja
- 3 cucharadas de azúcar moreno
- 4 cucharaditas de pimentón
- 2 cucharaditas de cebolla en polvo
- 2 cucharaditas de ajo en polvo
- 2 cucharaditas de chile en polvo
- 2 cucharaditas de mostaza en polvo
- 2 cucharaditas de sal gruesa
- 0.5 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharadas de aceite de oliva, o aceite de aguacate
Braseado al horno
- 1 cebolla mediana, pelada y cortada en juliana
- 6 a 7 dientes de ajo, picados
- 240 ml de caldo de ave, más 120 ml si la olla es muy ancha
- 120 ml de salsa barbacoa
- 1 cucharada de vinagre de sidra
Salsa y presentación
- Salsa barbacoa adicional
Instrucciones
Adobo seco y sellado
- Precalentar el horno a 150 °C.
- Limpiar la paleta de cerdo retirando los trozos grandes de grasa gruesa y dura, y dejar una capa de unos 0.5 cm en la parte superior: se funde durante la cocción y mantiene la carne jugosa.2.3 a 2.7 kg de paleta de cerdo
- Secar la carne con papel de cocina.
- Mezclar en un bol pequeño el azúcar moreno, el pimentón, la cebolla, el ajo, el chile y la mostaza en polvo, la sal gruesa y la pimienta.3 cucharadas de azúcar moreno, 4 cucharaditas de pimentón, 2 cucharaditas de cebolla en polvo, 2 cucharaditas de ajo en polvo, 2 cucharaditas de chile en polvo, 2 cucharaditas de mostaza en polvo, 2 cucharaditas de sal gruesa, 0.5 cucharadita de pimienta negra
- Cubrir el cerdo por todos los lados con la totalidad de este adobo seco, presionando las especias contra la carne con las manos.
- Calentar el aceite en una olla grande de hierro fundido, a fuego medio-alto.2 cucharadas de aceite de oliva,
- Cuando el aceite esté caliente y brillante, colocar el cerdo en la olla.
- Sellarlo de 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra bien oscura en todas sus caras.
- Pasar el cerdo a un plato.
Braseado al horno
- Poner la cebolla y el ajo en la misma olla, aún caliente.1 cebolla, 6 a 7 dientes de ajo,
- Sofreírlos de 2 a 3 minutos, raspando con una cuchara de madera los restos tostados pegados al fondo de la olla: son los que aportan el sabor.
- Verter el caldo de ave, la salsa barbacoa y el vinagre de sidra.240 ml de caldo de ave,, 120 ml de salsa barbacoa, 1 cucharada de vinagre de sidra
- Remover y llevar a un hervor suave.
- Volver a poner el cerdo en la olla, con el jugo que haya soltado en el plato.
- Comprobar que el líquido llegue a media altura de la carne; si la olla es muy ancha y el líquido queda demasiado bajo, añadir el caldo adicional.
- Tapar con una tapa que cierre herméticamente.
- Meter en el horno y brasear entre 3 horas y 3 horas y media, dando la vuelta a la carne una vez a mitad de cocción.
- Comprobar la cocción: la carne está lista cuando la temperatura en el centro alcanza entre 93 y 95 °C y se desmenuza sin resistencia con un tenedor.
- Si la carne todavía ofrece resistencia, es que no ha alcanzado esa temperatura: volver a tapar y prolongar la cocción de 20 a 30 minutos.
Reposo y desmenuzado
- Sacar la olla del horno.
- Dejar reposar la carne tapada, a temperatura ambiente, durante 20 minutos: los jugos se redistribuyen y la carne queda más jugosa.
- Desmenuzar el cerdo con dos tenedores mientras aún esté caliente.
- Si el jugo de cocción parece graso, retirar un poco de grasa de la superficie antes de volver a añadir la carne.
Salsa y presentación
- Volver a poner la carne desmenuzada en el jugo de cocción y mezclar para que se mantenga jugosa.
- Probar y rectificar con un poco de salsa barbacoa, sal o un chorrito de vinagre de sidra para equilibrar el dulzor y la acidez.
- Servir con salsa barbacoa adicional.Salsa barbacoa
