Servings: 10 porciones
Ingredientes
Adobo seco y sellado
- 2.3 a 2.7 kg de paleta de cerdo deshuesada, o de aguja
- 3 cucharadas de azúcar moreno
- 4 cucharaditas de pimentón
- 2 cucharaditas de cebolla en polvo
- 2 cucharaditas de ajo en polvo
- 2 cucharaditas de chile en polvo
- 2 cucharaditas de mostaza en polvo
- 2 cucharaditas de sal gruesa
- 0.5 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharadas de aceite de oliva, o aceite de aguacate
Braseado al horno
- 1 cebolla mediana, pelada y cortada en juliana
- 6 a 7 dientes de ajo, picados
- 240 ml de caldo de ave, más 120 ml si la olla es muy ancha
- 120 ml de salsa barbacoa
- 1 cucharada de vinagre de sidra
Salsa y presentación
- Salsa barbacoa adicional
Procédé
Adobo seco y sellado
- Precalentar el horno a 150 °C.
- Limpiar la paleta de cerdo retirando los trozos grandes de grasa gruesa y dura, y dejar una capa de unos 0.5 cm en la parte superior: se funde durante la cocción y mantiene la carne jugosa.2.3 a 2.7 kg de paleta de cerdo
- Secar la carne con papel de cocina.
- Mezclar en un bol pequeño el azúcar moreno, el pimentón, la cebolla, el ajo, el chile y la mostaza en polvo, la sal gruesa y la pimienta.3 cucharadas de azúcar moreno, 4 cucharaditas de pimentón, 2 cucharaditas de cebolla en polvo, 2 cucharaditas de ajo en polvo, 2 cucharaditas de chile en polvo, 2 cucharaditas de mostaza en polvo, 2 cucharaditas de sal gruesa, 0.5 cucharadita de pimienta negra
- Cubrir el cerdo por todos los lados con la totalidad de este adobo seco, presionando las especias contra la carne con las manos.
- Calentar el aceite en una olla grande de hierro fundido, a fuego medio-alto.2 cucharadas de aceite de oliva,
- Cuando el aceite esté caliente y brillante, colocar el cerdo en la olla.
- Sellarlo de 3 a 4 minutos por cada lado, hasta que se forme una costra bien oscura en todas sus caras.
- Pasar el cerdo a un plato.
Braseado al horno
- Poner la cebolla y el ajo en la misma olla, aún caliente.1 cebolla, 6 a 7 dientes de ajo,
- Sofreírlos de 2 a 3 minutos, raspando con una cuchara de madera los restos tostados pegados al fondo de la olla: son los que aportan el sabor.
- Verter el caldo de ave, la salsa barbacoa y el vinagre de sidra.240 ml de caldo de ave,, 120 ml de salsa barbacoa, 1 cucharada de vinagre de sidra
- Remover y llevar a un hervor suave.
- Volver a poner el cerdo en la olla, con el jugo que haya soltado en el plato.
- Comprobar que el líquido llegue a media altura de la carne; si la olla es muy ancha y el líquido queda demasiado bajo, añadir el caldo adicional.
- Tapar con una tapa que cierre herméticamente.
- Meter en el horno y brasear entre 3 horas y 3 horas y media, dando la vuelta a la carne una vez a mitad de cocción.
- Comprobar la cocción: la carne está lista cuando la temperatura en el centro alcanza entre 93 y 95 °C y se desmenuza sin resistencia con un tenedor.
- Si la carne todavía ofrece resistencia, es que no ha alcanzado esa temperatura: volver a tapar y prolongar la cocción de 20 a 30 minutos.
Reposo y desmenuzado
- Sacar la olla del horno.
- Dejar reposar la carne tapada, a temperatura ambiente, durante 20 minutos: los jugos se redistribuyen y la carne queda más jugosa.
- Desmenuzar el cerdo con dos tenedores mientras aún esté caliente.
- Si el jugo de cocción parece graso, retirar un poco de grasa de la superficie antes de volver a añadir la carne.
Salsa y presentación
- Volver a poner la carne desmenuzada en el jugo de cocción y mezclar para que se mantenga jugosa.
- Probar y rectificar con un poco de salsa barbacoa, sal o un chorrito de vinagre de sidra para equilibrar el dulzor y la acidez.
- Servir con salsa barbacoa adicional.Salsa barbacoa
Notas
El corte. La aguja (Boston butt) da el mejor resultado: tiene más grasa que los demás cortes, y esa grasa se funde durante la cocción lenta y deja la carne jugosa y tierna. En su defecto, la paleta es una buena alternativa, algo menos grasa pero bastante parecida. Conviene evitar los cortes magros como la pieza para asar, el lomo o las chuletas de cerdo, que quedan firmes y secos una vez braseados.
El termómetro manda. Entre 93 y 95 °C en el centro, el colágeno se ha deshecho y la carne se desmenuza en lugar de cortarse en lonchas. Es una referencia más fiable que el tiempo de cocción.
El adobo seco. Aquí, el chile en polvo es la mezcla de especias estadounidense, no chile picante molido puro. Se puede añadir una pizca de comino molido a la mezcla para darle algo más de profundidad. Un adobo seco comprado también sirve.
La salsa barbacoa. Una salsa a la vez dulce y ácida, a base de kétchup y salsa Worcestershire, va muy bien, pero cualquier salsa barbacoa comprada o casera servirá.
En olla de cocción lenta. Sazonar y sellar el cerdo exactamente de la misma manera y pasarlo a una olla de cocción lenta grande con el líquido de braseado, la cebolla y el ajo. Tapar y cocinar de 8 a 10 horas en potencia baja, o de 5 a 6 horas en potencia alta, hasta que la carne se desmenuce fácilmente con un tenedor. Dejar reposar de 15 a 20 minutos, desmenuzar y volver a poner la carne en la olla de cocción lenta, mezclándola con los jugos de cocción. Este método resulta práctico para grandes cantidades.
Para servir. El pulled pork se sirve generosamente apilado en panecillos tiernos, con ensalada de col, o cubierto de queso fundido en versión gratinada. También se puede meter en tortillas para hacer tacos o servir sobre una ensalada.
Preparación anticipada y conservación. La carne se puede desmenuzar el día anterior y recalentar en su propio jugo. Conservar las sobras con su jugo en un recipiente hermético hasta 4 días en el frigorífico, o en porciones con un poco de jugo en el congelador hasta 3 meses. Descongelar durante una noche en el frigorífico y recalentar tapada en el horno, entre 120 y 150 °C, de 20 a 30 minutos, añadiendo un poco de salsa barbacoa si hace falta.
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