Χοιρινή σπάλα τριμμένη με μπαχαρικά, που ροδίζεται και σιγοψήνεται στον φούρνο σε γάστρα, ξεψαχνίζεται με πιρούνι και ξαναμπαίνει στα ζουμιά της.
Μια βροχερή Κυριακή, η γάστρα βρίσκεται στον φούρνο από νωρίς το απόγευμα και όλο το σπίτι μοσχοβολά καστανή ζάχαρη, πάπρικα και μελωμένο κρεμμύδι. Όταν επιτέλους σηκώνουμε το καπάκι, το κρέας υποχωρεί με το πρώτο πάτημα του πιρουνιού και χωρίζεται σε μακριές ίνες που γυαλίζουν από τα ζουμιά.
Το στοιβάζουμε σε ένα αφράτο ψωμάκι με μια κουταλιά σάλτσα μπάρμπεκιου και για λίγα λεπτά δεν μιλάει κανείς. Το ωραιότερο είναι ότι όλα αυτά γίνονται σε έναν απλό οικιακό φούρνο.
Τι είναι το πουλντ πορκ;
Το πουλντ πορκ είναι χοιρινή σπάλα που μαγειρεύεται για πολλές ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, έπειτα ξεψαχνίζεται με πιρούνι και ανακατεύεται με τα ζουμιά της ή με σάλτσα μπάρμπεκιου. Στον Νότο των Ηνωμένων Πολιτειών, ψήνεται για ώρες πάνω από τη θράκα, μέσα στον καπνό. Αυτή η συνταγή είναι η σπιτική εκδοχή του: το κρέας τρίβεται με μπαχαρικά, ροδίζεται και στη συνέχεια σιγοψήνεται σκεπασμένο σε μαντεμένια γάστρα, στον φούρνο. Η γεύση προέρχεται από την κρούστα που σχηματίζεται στο ρόδισμα, τα μπαχαρικά και τα ζουμιά του σιγοψησίματος, χωρίς καπνιστήριο ή φωτιά με ξύλα.
Στα αγγλικά, το ρήμα από το οποίο προέρχεται η ονομασία σημαίνει τραβάω: το κρέας χωρίζεται σε ίνες τραβώντας το με τα χέρια ή με πιρούνι, όσο είναι ακόμη ζεστό. Στα γαλλικά λέγεται ξεψαχνισμένο χοιρινό, μια ονομασία που περιγράφει την ίδια υφή.
Γεννήθηκε στους λάκκους μπάρμπεκιου της Βόρειας και της Νότιας Καρολίνας
Το πουλντ πορκ προέρχεται από την παράδοση του μπάρμπεκιου στον Νότο των Ηνωμένων Πολιτειών, και κυρίως στη Βόρεια και τη Νότια Καρολίνα. Εκεί έψηναν ολόκληρα γουρούνια όλη τη νύχτα πάνω από τη θράκα, σε λάκκους σκαμμένους στο χώμα, για μεγάλα κοινά γεύματα. Έπειτα ξεψάχνιζαν το κρέας και το σέρβιραν με μια σάλτσα με έντονη οξύτητα, για να εξισορροπεί τη λιπαρότητα. Η ίδια η λέξη μπάρμπεκιου προέρχεται από το μπαρμπακόα, την ξύλινη σχάρα των αυτόχθονων λαών της Καραϊβικής.
Κάθε περιοχή έχει διατηρήσει τη δική της σάλτσα. Η ανατολική Βόρεια Καρολίνα βασίζεται στο ξίδι και το πιπέρι, η εκδοχή του Λέξινγκτον προσθέτει λίγη κέτσαπ, ενώ η Νότια Καρολίνα προτιμά μια σάλτσα μουστάρδας. Σήμερα το πουλντ πορκ είναι κλασικό πιάτο της αμερικανικής κουζίνας και σερβίρεται σε σάντουιτς σε όλη τη χώρα.
Η εκδοχή στον φούρνο προσαρμόζει αυτή την παράδοση στην κουζίνα του σπιτιού. Διατηρεί το αργό ψήσιμο και τη λιπαρή σπάλα, αντικαθιστώντας τον καπνό με καλό ρόδισμα μέχρι να σκουρύνει η επιφάνεια και σιγοψήσιμο με καπάκι. Μια μαντεμένια γάστρα και μερικές ώρες υπομονής αρκούν.
Τα βασικά υλικά του πουλντ πορκ
Το πάνω μέρος της σπάλας, γύρω από την ωμοπλάτη, που οι Αμερικανοί αποκαλούν Μπόστον μπατ, δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα. Είναι πιο λιπαρό από την υπόλοιπη σπάλα και πλούσιο σε κολλαγόνο, που λιώνει κατά το αργό ψήσιμο και κάνει το κρέας ζουμερό. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε σπάλα χωρίς κόκαλο. Τα άπαχα κομμάτια, όπως το κόντρα ή τα κομμάτια για ψητό, στεγνώνουν και σκληραίνουν στο σιγοψήσιμο.
Το μείγμα για το τρίψιμο του κρέατος είναι στεγνό: καστανή ζάχαρη, πάπρικα, κρεμμύδι και σκόρδο σε σκόνη, μουστάρδα σε σκόνη, χοντρό αλάτι και μαύρο πιπέρι. Η σκόνη τσίλι εδώ είναι το αμερικανικό μείγμα μπαχαρικών, όχι σκέτη καυτερή πιπεριά σε σκόνη. Πιέζοντάς το πάνω σε όλη την επιφάνεια του κρέατος, σχηματίζει σκούρα κρούστα κατά το ρόδισμα, ενώ η καστανή ζάχαρη καραμελώνει.
Το σιγοψήσιμο γίνεται με ένα κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες, σκόρδο, ζωμό πουλερικών, σάλτσα μπάρμπεκιου και μια κουταλιά μηλόξιδο. Το ξίδι εξισορροπεί τη λιπαρότητα και η σάλτσα προσθέτει γλυκόξινη γεύση. Ταιριάζει μια σάλτσα μπάρμπεκιου με βάση την κέτσαπ και τη σάλτσα Γούστερ, έτοιμη ή σπιτική.
Τεχνικές συμβουλές για καλό πουλντ πορκ στον φούρνο
Ροδίστε τη σπάλα μέχρι να σχηματιστεί μια αρκετά σκούρα κρούστα από όλες τις πλευρές: αυτή δίνει γεύση στα ζουμιά. Το υγρό πρέπει να φτάνει μέχρι τη μέση του κρέατος και το καπάκι να κλείνει ερμητικά. Το θερμόμετρο είναι ο πιο αξιόπιστος οδηγός: με εσωτερική θερμοκρασία από 93 έως 95 °C, το κρέας ξεψαχνίζεται χωρίς αντίσταση. Σε χαμηλότερη θερμοκρασία, κόβεται ακόμη σε φέτες και χρειάζεται να συνεχίσετε το ψήσιμο για 20 έως 30 λεπτά.
Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί σκεπασμένο για 20 λεπτά πριν το ξεψαχνίσετε και έπειτα βάλτε το ξανά στα ζουμιά του, αφαιρώντας το περιττό λίπος αν χρειάζεται. Γίνεται επίσης σε συσκευή αργού μαγειρέματος, οι χρόνοι μαγειρέματος αναφέρονται στις σημειώσεις της συνταγής.
Σερβίρετε το πουλντ πορκ σε αφράτα ψωμάκια με λαχανοσαλάτα ή σε τορτίγιες, όπως τα τάκος με μοσχάρι. Μπορείτε να το ετοιμάσετε από την προηγουμένη χωρίς πρόβλημα και να το ξαναζεστάνετε μέσα στα ζουμιά του. Ό,τι περισσέψει διατηρείται για 4 ημέρες στο ψυγείο ή για 3 μήνες στην κατάψυξη.
Πουλντ πορκ (χοιρινό ξεψαχνισμένο σε ίνες)
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
Μείγμα μπαχαρικών και θωράκισμα
- 2.3 έως 2.7 κιλά χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλο, ή το πάνω μέρος της σπάλας
- 3 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
- 4 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα
- 2 κουταλάκια του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη
- 2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο σε σκόνη
- 2 κουταλάκια του γλυκού τσίλι σε σκόνη
- 2 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα σε σκόνη
- 2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ή λάδι αβοκάντο
Σιγοψήσιμο στον φούρνο
- 1 κρεμμύδι μέτριο, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
- 6 έως 7 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 240 χιλιοστόλιτρα ζωμός πουλερικών, επιπλέον 120 χιλιοστόλιτρα αν η γάστρα είναι πολύ φαρδιά
- 120 χιλιοστόλιτρα σάλτσα μπάρμπεκιου
- 1 κουταλιά της σούπας μηλόξιδο
Σάλτσα και σερβίρισμα
- Σάλτσα μπάρμπεκιου επιπλέον
Εκτέλεση
Μείγμα μπαχαρικών και θωράκισμα
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 150 °C.
- Καθαρίστε τη χοιρινή σπάλα αφαιρώντας τα μεγάλα κομμάτια χοντρού και σκληρού λίπους και αφήστε μια στρώση περίπου 0.5 εκ. στην επάνω πλευρά: λιώνει στο ψήσιμο και κρατά το κρέας μαλακό.2.3 έως 2.7 κιλά χοιρινή σπάλα
- Στεγνώστε το κρέας με απορροφητικό χαρτί.
- Ανακατέψτε σε ένα μικρό μπολ την καστανή ζάχαρη, την πάπρικα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τσίλι και τη μουστάρδα σε σκόνη, το χοντρό αλάτι και το πιπέρι.3 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη, 4 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα, 2 κουταλάκια του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη, 2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο σε σκόνη, 2 κουταλάκια του γλυκού τσίλι σε σκόνη, 2 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα σε σκόνη, 2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- Καλύψτε το χοιρινό από όλες τις πλευρές με όλο το μείγμα μπαχαρικών, πιέζοντας τα μπαχαρικά πάνω στο κρέας με τα χέρια.
- Ζεστάνετε το λάδι σε μια μεγάλη μαντεμένια γάστρα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο,
- Μόλις το λάδι ζεσταθεί και αρχίσει να γυαλίζει, βάλτε μέσα το χοιρινό.
- Θωρακίστε το για 3 έως 4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα κρούστα σε όλες τις πλευρές.
- Μεταφέρετε το χοιρινό σε ένα πιάτο.
Σιγοψήσιμο στον φούρνο
- Βάλτε το κρεμμύδι και το σκόρδο στην ίδια γάστρα, όσο είναι ακόμη ζεστή.1 κρεμμύδι, 6 έως 7 σκελίδες σκόρδο,
- Σοτάρετέ τα για 2 έως 3 λεπτά, ξύνοντας με μια ξύλινη κουτάλα τα καραμελωμένα υπολείμματα που έχουν κολλήσει στον πάτο της γάστρας: αυτά δίνουν τη γεύση.
- Ρίξτε τον ζωμό πουλερικών, τη σάλτσα μπάρμπεκιου και το μηλόξιδο.240 χιλιοστόλιτρα ζωμός πουλερικών,, 120 χιλιοστόλιτρα σάλτσα μπάρμπεκιου, 1 κουταλιά της σούπας μηλόξιδο
- Ανακατέψτε και αφήστε να πάρει μια ελαφριά βράση.
- Ξαναβάλτε το χοιρινό στη γάστρα, μαζί με τους χυμούς που έβγαλε στο πιάτο.
- Ελέγξτε ότι το υγρό φτάνει μέχρι τη μέση του κρέατος· αν η γάστρα είναι πολύ φαρδιά και η στάθμη του υγρού πολύ χαμηλή, προσθέστε τον επιπλέον ζωμό.
- Σκεπάστε με καπάκι που κλείνει πολύ καλά.
- Βάλτε στον φούρνο και σιγοψήστε για 3 ώρες έως 3 ώρες και 30 λεπτά, γυρίζοντας το κρέας μία φορά στα μισά του ψησίματος.
- Ελέγξτε αν έχει ψηθεί: το κρέας είναι έτοιμο όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 93 έως 95 °C και χωρίζεται σε ίνες με το πιρούνι χωρίς αντίσταση.
- Αν το κρέας αντιστέκεται ακόμη, δεν έχει φτάσει σε αυτή τη θερμοκρασία: ξαναβάλτε το καπάκι και συνεχίστε το ψήσιμο για 20 έως 30 λεπτά.
Ξεκούραση και ξεψάχνισμα
- Βγάλτε τη γάστρα από τον φούρνο.
- Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί σκεπασμένο, σε θερμοκρασία δωματίου, για 20 λεπτά: οι χυμοί κατανέμονται ξανά ομοιόμορφα και το κρέας παραμένει πιο μαλακό.
- Ξεψαχνίστε το χοιρινό σε ίνες με δύο πιρούνια, όσο είναι ακόμη ζεστό.
- Αν τα υγρά του ψησίματος φαίνονται λιπαρά, αφαιρέστε λίγο λίπος από την επιφάνεια πριν ξαναβάλετε μέσα το κρέας.
Σάλτσα και σερβίρισμα
- Ξαναβάλτε το ξεψαχνισμένο κρέας στα υγρά του ψησίματος και ανακατέψτε για να παραμείνει μαλακό.
- Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση με λίγη σάλτσα μπάρμπεκιου, αλάτι ή λίγο μηλόξιδο, για να ισορροπήσετε τη γλυκύτητα και την οξύτητα.
- Σερβίρετε με επιπλέον σάλτσα μπάρμπεκιου.Σάλτσα μπάρμπεκιου
