Servings: 10 μερίδες
Υλικά
Μείγμα μπαχαρικών και θωράκισμα
- 2.3 έως 2.7 κιλά χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλο, ή το πάνω μέρος της σπάλας
- 3 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη
- 4 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα
- 2 κουταλάκια του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη
- 2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο σε σκόνη
- 2 κουταλάκια του γλυκού τσίλι σε σκόνη
- 2 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα σε σκόνη
- 2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, ή λάδι αβοκάντο
Σιγοψήσιμο στον φούρνο
- 1 κρεμμύδι μέτριο, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
- 6 έως 7 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 240 χιλιοστόλιτρα ζωμός πουλερικών, επιπλέον 120 χιλιοστόλιτρα αν η γάστρα είναι πολύ φαρδιά
- 120 χιλιοστόλιτρα σάλτσα μπάρμπεκιου
- 1 κουταλιά της σούπας μηλόξιδο
Σάλτσα και σερβίρισμα
- Σάλτσα μπάρμπεκιου επιπλέον
Procédé
Μείγμα μπαχαρικών και θωράκισμα
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 150 °C.
- Καθαρίστε τη χοιρινή σπάλα αφαιρώντας τα μεγάλα κομμάτια χοντρού και σκληρού λίπους και αφήστε μια στρώση περίπου 0.5 εκ. στην επάνω πλευρά: λιώνει στο ψήσιμο και κρατά το κρέας μαλακό.2.3 έως 2.7 κιλά χοιρινή σπάλα
- Στεγνώστε το κρέας με απορροφητικό χαρτί.
- Ανακατέψτε σε ένα μικρό μπολ την καστανή ζάχαρη, την πάπρικα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το τσίλι και τη μουστάρδα σε σκόνη, το χοντρό αλάτι και το πιπέρι.3 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη, 4 κουταλάκια του γλυκού πάπρικα, 2 κουταλάκια του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη, 2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο σε σκόνη, 2 κουταλάκια του γλυκού τσίλι σε σκόνη, 2 κουταλάκια του γλυκού μουστάρδα σε σκόνη, 2 κουταλάκια του γλυκού χοντρό αλάτι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι
- Καλύψτε το χοιρινό από όλες τις πλευρές με όλο το μείγμα μπαχαρικών, πιέζοντας τα μπαχαρικά πάνω στο κρέας με τα χέρια.
- Ζεστάνετε το λάδι σε μια μεγάλη μαντεμένια γάστρα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο,
- Μόλις το λάδι ζεσταθεί και αρχίσει να γυαλίζει, βάλτε μέσα το χοιρινό.
- Θωρακίστε το για 3 έως 4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να σχηματιστεί μια σκούρα κρούστα σε όλες τις πλευρές.
- Μεταφέρετε το χοιρινό σε ένα πιάτο.
Σιγοψήσιμο στον φούρνο
- Βάλτε το κρεμμύδι και το σκόρδο στην ίδια γάστρα, όσο είναι ακόμη ζεστή.1 κρεμμύδι, 6 έως 7 σκελίδες σκόρδο,
- Σοτάρετέ τα για 2 έως 3 λεπτά, ξύνοντας με μια ξύλινη κουτάλα τα καραμελωμένα υπολείμματα που έχουν κολλήσει στον πάτο της γάστρας: αυτά δίνουν τη γεύση.
- Ρίξτε τον ζωμό πουλερικών, τη σάλτσα μπάρμπεκιου και το μηλόξιδο.240 χιλιοστόλιτρα ζωμός πουλερικών,, 120 χιλιοστόλιτρα σάλτσα μπάρμπεκιου, 1 κουταλιά της σούπας μηλόξιδο
- Ανακατέψτε και αφήστε να πάρει μια ελαφριά βράση.
- Ξαναβάλτε το χοιρινό στη γάστρα, μαζί με τους χυμούς που έβγαλε στο πιάτο.
- Ελέγξτε ότι το υγρό φτάνει μέχρι τη μέση του κρέατος· αν η γάστρα είναι πολύ φαρδιά και η στάθμη του υγρού πολύ χαμηλή, προσθέστε τον επιπλέον ζωμό.
- Σκεπάστε με καπάκι που κλείνει πολύ καλά.
- Βάλτε στον φούρνο και σιγοψήστε για 3 ώρες έως 3 ώρες και 30 λεπτά, γυρίζοντας το κρέας μία φορά στα μισά του ψησίματος.
- Ελέγξτε αν έχει ψηθεί: το κρέας είναι έτοιμο όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 93 έως 95 °C και χωρίζεται σε ίνες με το πιρούνι χωρίς αντίσταση.
- Αν το κρέας αντιστέκεται ακόμη, δεν έχει φτάσει σε αυτή τη θερμοκρασία: ξαναβάλτε το καπάκι και συνεχίστε το ψήσιμο για 20 έως 30 λεπτά.
Ξεκούραση και ξεψάχνισμα
- Βγάλτε τη γάστρα από τον φούρνο.
- Αφήστε το κρέας να ξεκουραστεί σκεπασμένο, σε θερμοκρασία δωματίου, για 20 λεπτά: οι χυμοί κατανέμονται ξανά ομοιόμορφα και το κρέας παραμένει πιο μαλακό.
- Ξεψαχνίστε το χοιρινό σε ίνες με δύο πιρούνια, όσο είναι ακόμη ζεστό.
- Αν τα υγρά του ψησίματος φαίνονται λιπαρά, αφαιρέστε λίγο λίπος από την επιφάνεια πριν ξαναβάλετε μέσα το κρέας.
Σάλτσα και σερβίρισμα
- Ξαναβάλτε το ξεψαχνισμένο κρέας στα υγρά του ψησίματος και ανακατέψτε για να παραμείνει μαλακό.
- Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση με λίγη σάλτσα μπάρμπεκιου, αλάτι ή λίγο μηλόξιδο, για να ισορροπήσετε τη γλυκύτητα και την οξύτητα.
- Σερβίρετε με επιπλέον σάλτσα μπάρμπεκιου.Σάλτσα μπάρμπεκιου
Σημειώσεις
Το κομμάτι του κρέατος. Το πάνω μέρος της σπάλας (Boston butt) δίνει το καλύτερο αποτέλεσμα: έχει περισσότερο λίπος από τις άλλες κοπές και αυτό το λίπος λιώνει στο αργό ψήσιμο, κάνοντας το κρέας ζουμερό και τρυφερό. Αν δεν το βρείτε, η σπάλα είναι μια καλή εναλλακτική, λίγο λιγότερο λιπαρή αλλά αρκετά κοντά. Αποφύγετε τα άπαχα κομμάτια, όπως το χοιρινό για ψητό, το κόντρα ή τις μπριζόλες, που σκληραίνουν και στεγνώνουν με αυτό το σιγοψήσιμο.
Το θερμόμετρο έχει τον τελευταίο λόγο. Στους 93 έως 95 °C στο εσωτερικό, το κολλαγόνο έχει λιώσει και το κρέας χωρίζεται σε ίνες αντί να κόβεται σε φέτες. Είναι πιο αξιόπιστη ένδειξη από τον χρόνο ψησίματος.
Το μείγμα μπαχαρικών. Το τσίλι σε σκόνη εδώ είναι το αμερικανικό μείγμα μπαχαρικών, όχι σκέτη καυτερή πιπεριά. Μπορείτε να προσθέσετε μια πρέζα κύμινο σε σκόνη στο μείγμα για λίγο περισσότερο βάθος στη γεύση. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα έτοιμο μείγμα μπαχαρικών για κρέας.
Η σάλτσα μπάρμπεκιου. Ταιριάζει μια σάλτσα γλυκιά και υπόξινη, με βάση την κέτσαπ και τη σάλτσα Γούστερ, αλλά οποιαδήποτε σάλτσα μπάρμπεκιου, έτοιμη ή σπιτική, κάνει μια χαρά.
Στον αργό μάγειρα. Καρυκεύστε και θωρακίστε το χοιρινό με τον ίδιο ακριβώς τρόπο και μετά μεταφέρετέ το σε έναν μεγάλο αργό μάγειρα μαζί με τα υγρά για το σιγοψήσιμο, το κρεμμύδι και το σκόρδο. Σκεπάστε και μαγειρέψτε για 8 έως 10 ώρες στη χαμηλή ρύθμιση ή για 5 έως 6 ώρες στην υψηλή, μέχρι το κρέας να χωρίζεται εύκολα σε ίνες με το πιρούνι. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 15 έως 20 λεπτά, ξεψαχνίστε το και μετά ξαναβάλτε το στον αργό μάγειρα και ανακατέψτε το με τα υγρά του μαγειρέματος. Αυτή η μέθοδος είναι πρακτική για μεγάλες ποσότητες.
Σερβίρισμα. Το πουλντ πορκ σερβίρεται σε γενναιόδωρες ποσότητες μέσα σε αφράτα ψωμάκια, με λαχανοσαλάτα, ή σκεπασμένο με λιωμένο τυρί, σε εκδοχή μελτ. Μπαίνει επίσης σε τορτίγιες για τάκος ή σερβίρεται ως γαρνιτούρα σε σαλάτα.
Προετοιμασία από πριν και συντήρηση. Μπορείτε να ξεψαχνίσετε το κρέας από την προηγουμένη και να το ζεστάνετε στα υγρά του. Φυλάξτε ό,τι περισσέψει μαζί με τα υγρά του σε δοχείο που κλείνει αεροστεγώς έως 4 ημέρες στο ψυγείο ή σε μερίδες με λίγα υγρά στην κατάψυξη έως 3 μήνες. Ξεπαγώστε το για ένα βράδυ στο ψυγείο και μετά ζεστάνετέ το σκεπασμένο στον φούρνο στους 120 έως 150 °C για 20 έως 30 λεπτά, προσθέτοντας λίγη σάλτσα μπάρμπεκιου αν χρειάζεται.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!