หมูส่วนไหล่ทาเครื่องเทศ จี่ให้ผิวเกรียมแล้วอบตุ๋นในหม้อมีฝาปิด ฉีกด้วยส้อมแล้วคลุกกลับลงในน้ำตุ๋น
บ่ายวันอาทิตย์ที่ฝนพรำ หม้อตุ๋นอยู่ในเตาอบมาตั้งแต่ต้นบ่าย กลิ่นน้ำตาลทรายแดง ปาปริก้า และหอมหัวใหญ่ที่สุกนุ่มอบอวลไปทั้งบ้าน พอเปิดฝาหม้อในที่สุด เพียงกดส้อมลงไปเบา ๆ เนื้อก็แยกออกเป็นเส้นยาว ฉ่ำวาวด้วยน้ำตุ๋น
ตักเนื้อพูน ๆ ใส่ขนมปังก้อนนุ่ม ราดซอสบาร์บีคิวสักช้อน แล้วทุกคนก็เงียบไปหลายนาที ที่น่าประทับใจที่สุดคือ ทั้งหมดนี้ทำได้ด้วยเตาอบธรรมดาในครัวบ้านเรา
พูลด์พอร์กคืออะไร?
พูลด์พอร์กคือหมูส่วนไหล่ที่ปรุงด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลานานมาก แล้วใช้ส้อมฉีกเป็นเส้น คลุกกับน้ำจากการตุ๋นหรือซอสบาร์บีคิว ในภาคใต้ของสหรัฐอเมริกา หมูจะถูกย่างรมควันเหนือถ่านคุหลายชั่วโมง สูตรนี้เป็นแบบที่ทำได้ในบ้าน โดยทาเครื่องเทศให้ทั่วเนื้อ จี่ให้ผิวเกรียม แล้วนำไปอบตุ๋นในหม้อเหล็กหล่อปิดฝา รสชาติได้จากผิวเนื้อที่จี่จนเกรียม เครื่องเทศ และน้ำตุ๋น โดยไม่ต้องใช้เตารมควันหรือไฟฟืน
ในภาษาอังกฤษ ทูพูล แปลว่าดึง จึงเป็นการดึงเนื้อให้แยกเป็นเส้นด้วยมือหรือส้อมขณะที่เนื้อยังร้อนอยู่ ภาษาฝรั่งเศสเรียกเมนูนี้ว่าหมูฉีก ซึ่งเป็นชื่อที่บอกถึงเนื้อสัมผัสแบบเดียวกัน
กำเนิดจากหลุมบาร์บีคิวในสองรัฐแคโรไลนา
พูลด์พอร์กมีต้นกำเนิดจากบาร์บีคิวทางใต้ของสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะในสองรัฐแคโรไลนา ที่นั่นเคยย่างหมูทั้งตัวตลอดคืนเหนือถ่านคุในหลุมที่ขุดลงไปในดิน เพื่อเลี้ยงผู้คนในงานสังสรรค์ขนาดใหญ่ จากนั้นจึงฉีกเนื้อและเสิร์ฟกับซอสรสจัดจ้านที่ช่วยตัดความมัน แม้แต่คำว่าบาร์บีคิวเองก็มาจากคำว่า บาร์บาโคอา ซึ่งหมายถึงตะแกรงย่างไม้ของชนพื้นเมืองแถบแคริบเบียน
แต่ละพื้นที่ยังคงมีซอสเอกลักษณ์ของตัวเอง ทางตะวันออกของรัฐนอร์ทแคโรไลนาเน้นน้ำส้มสายชูและพริกไทย แบบเล็กซิงตันเติมซอสมะเขือเทศเล็กน้อย ส่วนรัฐเซาท์แคโรไลนาชอบซอสที่ใช้มัสตาร์ดเป็นหลัก ทุกวันนี้พูลด์พอร์กเป็นเมนูคลาสสิกของอาหารอเมริกัน เสิร์ฟเป็นแซนด์วิชกันทั่วประเทศ
สูตรเตาอบคือการดัดแปลงวิธีดั้งเดิมนี้ให้ทำได้ในบ้าน ยังคงใช้การปรุงอย่างช้า ๆ และหมูส่วนไหล่ที่มีไขมันมาก แต่แทนที่การรมควันด้วยการจี่ผิวให้เป็นสีน้ำตาลเข้มและตุ๋นแบบปิดฝา มีเพียงหม้อเหล็กหล่อกับความอดทนสักไม่กี่ชั่วโมงก็พอ
ส่วนผสมหลักของพูลด์พอร์ก
เนื้อบริเวณสะบัก ซึ่งเป็นส่วนบนของไหล่หมูที่ชาวอเมริกันเรียกว่า บอสตันบัตต์ ให้ผลลัพธ์ดีที่สุด ส่วนนี้มีไขมันมากกว่าไหล่ส่วนอื่นและมีคอลลาเจนสูง ซึ่งจะละลายระหว่างการปรุงอย่างช้า ๆ ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ ใช้หมูส่วนไหล่เลาะกระดูกก็ได้เช่นกัน ส่วนที่มีไขมันน้อย เช่น สันนอกหรือเนื้อหมูชิ้นสำหรับอบ จะแห้งและแข็งเมื่อนำมาตุ๋น
เครื่องเทศสำหรับทาเนื้อเป็นส่วนผสมแบบแห้ง ประกอบด้วยน้ำตาลทรายแดง ปาปริก้า หอมหัวใหญ่ผง กระเทียมผง มัสตาร์ดผง เกลือเม็ดหยาบ และพริกไทยดำ ผงชิลีในที่นี้คือเครื่องเทศผสมแบบอเมริกัน ไม่ใช่พริกป่นล้วน กดเครื่องเทศให้ติดทั่วผิวเนื้อ เมื่อนำไปจี่จะเกิดผิวเกรียมสีเข้ม และน้ำตาลทรายแดงจะเปลี่ยนเป็นคาราเมล
สำหรับการตุ๋น ใช้หอมหัวใหญ่ซอยหนึ่งหัว กระเทียม น้ำสต๊อกสัตว์ปีก ซอสบาร์บีคิว และน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลหนึ่งช้อน น้ำส้มสายชูช่วยตัดความมัน ส่วนซอสให้รสหวานอมเปรี้ยว ซอสบาร์บีคิวที่ใช้ซอสมะเขือเทศและซอสวูสเตอร์เป็นส่วนผสมหลักเหมาะกับเมนูนี้ จะใช้แบบสำเร็จรูปหรือทำเองก็ได้
เทคนิคสำคัญสำหรับพูลด์พอร์กอบในเตาให้อร่อย
จี่หมูส่วนไหล่ให้ผิวเป็นสีน้ำตาลเข้มทั่วทุกด้าน เพราะส่วนนี้เองที่ให้รสชาติแก่น้ำตุ๋น เติมของเหลวให้สูงถึงครึ่งหนึ่งของชิ้นเนื้อ แล้วปิดฝาให้สนิท เทอร์โมมิเตอร์เป็นตัวช่วยที่แม่นยำที่สุด เมื่ออุณหภูมิใจกลางเนื้ออยู่ระหว่าง 93 ถึง 95 °C เนื้อจะฉีกออกได้ง่ายโดยไม่ต้องออกแรง หากต่ำกว่านี้ เนื้อยังแน่นจนหั่นเป็นชิ้นได้ ต้องปรุงต่ออีก 20 ถึง 30 นาที
พักเนื้อโดยปิดฝาไว้ 20 นาทีก่อนฉีก แล้วใส่กลับลงในน้ำตุ๋น โดยช้อนไขมันออกก่อนหากจำเป็น จะทำด้วยหม้อตุ๋นไฟฟ้าแบบช้าก็ได้เช่นกัน ดูเวลาปรุงได้ในหมายเหตุของสูตร
เสิร์ฟพูลด์พอร์กในขนมปังก้อนนุ่มพร้อมสลัดกะหล่ำปลี หรือใส่ในแผ่นตอร์ติยาแบบทาโก้เนื้อวัว ทำล่วงหน้าหนึ่งวันได้สบาย ๆ แล้วอุ่นในน้ำตุ๋นของมันเอง ส่วนที่เหลือเก็บในตู้เย็นได้ 4 วัน หรือในช่องแช่แข็งได้ 3 เดือน
ส่วนผสม
เครื่องเทศสำหรับคลุกและการจี่หมู
- 2.3 ถึง 2.7 กิโลกรัม เนื้อหมูส่วนไหล่ เลาะกระดูก หรือใช้เนื้อส่วนสะบัก
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายแดง
- 4 ช้อนชา ผงปาปริกา
- 2 ช้อนชา ผงหัวหอม
- 2 ช้อนชา ผงกระเทียม
- 2 ช้อนชา ผงชิลี
- 2 ช้อนชา ผงมัสตาร์ด
- 2 ช้อนชา เกลือเม็ดหยาบ
- 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก, หรือน้ำมันอะโวคาโด
การตุ๋นในเตาอบ
- 1 หอมหัวใหญ่ ขนาดกลาง ปอกเปลือกแล้วซอย
- 6 ถึง 7 กลีบ กระเทียม, สับ
- 240 มิลลิลิตร น้ำสต๊อกไก่, เพิ่มอีก 120 มิลลิลิตร หากหม้อกว้างมาก
- 120 มิลลิลิตร ซอสบาร์บีคิว
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล
ซอสและการเสิร์ฟ
- ซอสบาร์บีคิว สำหรับเสิร์ฟเพิ่ม
วิธีทำ
เครื่องเทศสำหรับคลุกและการจี่หมู
- อุ่นเตาอบไว้ที่ 150 องศาเซลเซียส
- แต่งเนื้อหมูส่วนไหล่โดยตัดไขมันก้อนใหญ่ที่หนาและแข็งออก เหลือชั้นไขมันด้านบนไว้หนาประมาณ 0.5 เซนติเมตร ไขมันนี้จะละลายระหว่างปรุงและช่วยให้เนื้อหมูนุ่มชุ่มฉ่ำ2.3 ถึง 2.7 กิโลกรัม เนื้อหมูส่วนไหล่
- ซับเนื้อหมูให้แห้งด้วยกระดาษซับอาหาร
- ผสมน้ำตาลทรายแดง ผงปาปริกา ผงหัวหอม ผงกระเทียม ผงชิลี ผงมัสตาร์ด เกลือเม็ดหยาบ และพริกไทยในชามใบเล็ก3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายแดง, 4 ช้อนชา ผงปาปริกา, 2 ช้อนชา ผงหัวหอม, 2 ช้อนชา ผงกระเทียม, 2 ช้อนชา ผงชิลี, 2 ช้อนชา ผงมัสตาร์ด, 2 ช้อนชา เกลือเม็ดหยาบ, 0.5 ช้อนชา พริกไทยดำ
- นำเครื่องเทศที่ผสมไว้ทั้งหมดคลุกให้ทั่วเนื้อหมูทุกด้าน ใช้มือกดเครื่องเทศให้ติดกับเนื้อ
- ตั้งน้ำมันในหม้อเหล็กหล่อใบใหญ่ด้วยไฟกลางค่อนแรง2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก,
- เมื่อน้ำมันร้อนจนผิวเป็นประกาย ให้ใส่เนื้อหมูลงไป
- จี่ด้านละ 3 ถึง 4 นาที จนผิวทุกด้านเป็นสีน้ำตาลเข้ม
- ตักเนื้อหมูขึ้นใส่จาน
การตุ๋นในเตาอบ
- ใส่หอมหัวใหญ่และกระเทียมลงในหม้อใบเดิมที่ยังร้อนอยู่1 หอมหัวใหญ่, 6 ถึง 7 กลีบ กระเทียม,
- ผัด 2 ถึง 3 นาที พร้อมใช้ช้อนไม้ขูดคราบสีน้ำตาลที่ติดก้นหม้อ คราบเหล่านี้คือส่วนที่ให้รสชาติ
- เทน้ำสต๊อกไก่ ซอสบาร์บีคิว และน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลลงไป240 มิลลิลิตร น้ำสต๊อกไก่,, 120 มิลลิลิตร ซอสบาร์บีคิว, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล
- คนให้เข้ากันแล้วรอจนเดือดอ่อน ๆ
- ใส่เนื้อหมูกลับลงในหม้อพร้อมน้ำจากเนื้อที่อยู่ในจาน
- ตรวจดูให้ของเหลวสูงถึงครึ่งหนึ่งของชิ้นเนื้อ หากหม้อกว้างมากจนระดับของเหลวต่ำเกินไป ให้เติมน้ำสต๊อกส่วนที่เตรียมไว้เพิ่ม
- ปิดฝาหม้อให้สนิท
- นำเข้าเตาอบแล้วตุ๋น 3 ชั่วโมง ถึง 3 ชั่วโมง 30 นาที กลับเนื้อหนึ่งครั้งเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา
- ตรวจความสุก เนื้อหมูพร้อมเมื่ออุณหภูมิใจกลางอยู่ที่ 93 ถึง 95 องศาเซลเซียส และใช้ส้อมฉีกได้โดยไม่ต้องออกแรง
- หากเนื้อยังฉีกยาก แสดงว่าอุณหภูมิยังไม่ถึงระดับนี้ ให้ปิดฝาแล้วอบต่ออีก 20 ถึง 30 นาที
การพักและฉีกเนื้อ
- นำหม้อออกจากเตาอบ
- พักเนื้อหมูโดยปิดฝาไว้ที่อุณหภูมิห้อง 20 นาที เพื่อให้น้ำในเนื้อกระจายตัวกลับทั่วชิ้นและเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น
- ใช้ส้อมสองคันฉีกเนื้อหมูขณะที่ยังร้อนอยู่
- หากน้ำตุ๋นดูมันมาก ให้ช้อนไขมันที่ลอยอยู่ด้านบนออกบางส่วนก่อนใส่เนื้อกลับลงไป
ซอสและการเสิร์ฟ
- ใส่เนื้อหมูที่ฉีกแล้วกลับลงในน้ำตุ๋น คลุกให้เข้ากันเพื่อให้เนื้อยังนุ่มชุ่มฉ่ำ
- ชิมแล้วปรับรสด้วยซอสบาร์บีคิว เกลือ หรือน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลเล็กน้อย ให้รสหวานและเปรี้ยวสมดุลกัน
- เสิร์ฟพร้อมซอสบาร์บีคิวเพิ่มซอสบาร์บีคิว
