Servings: 10 인분
재료
마른 양념 바르기와 겉면 굽기
- 2.3~2.7 킬로그램 돼지 어깨살 뼈를 제거한 것, 또는 견갑살
- 3 큰술 황설탕
- 4 작은술 파프리카 가루
- 2 작은술 양파 가루
- 2 작은술 마늘 가루
- 2 작은술 칠리 파우더
- 2 작은술 겨자가루
- 2 작은술 굵은소금
- 0.5 작은술 흑후추
- 2 큰술 올리브유, 또는 아보카도 오일
오븐에서 뭉근히 익히기
- 1 양파 중간 크기, 껍질을 벗겨 얇게 썬 것
- 6~7 쪽 마늘, 다진 것
- 240 밀리리터 닭 육수, 냄비가 아주 넓으면 120밀리리터 추가
- 120 밀리리터 바비큐 소스
- 1 큰술 사과식초
소스와 상차림
- 바비큐 소스 곁들임용
Procédé
마른 양념 바르기와 겉면 굽기
- 오븐을 150도로 예열해 주세요.
- 돼지 어깨살의 두껍고 단단한 지방 덩어리를 잘라내고 윗면에는 약 0.5센티미터 두께의 지방층을 남겨 주세요. 이 지방이 익으면서 녹아 고기를 촉촉하게 해 줘요.2.3~2.7 킬로그램 돼지 어깨살
- 키친타월로 고기의 물기를 닦아 주세요.
- 작은 볼에 황설탕, 파프리카 가루, 양파 가루, 마늘 가루, 칠리 파우더, 겨자가루, 굵은소금, 후추를 넣고 섞어 주세요.3 큰술 황설탕, 4 작은술 파프리카 가루, 2 작은술 양파 가루, 2 작은술 마늘 가루, 2 작은술 칠리 파우더, 2 작은술 겨자가루, 2 작은술 굵은소금, 0.5 작은술 흑후추
- 마른 양념을 모두 사용해 돼지고기의 모든 면에 골고루 바르고, 손으로 꾹꾹 눌러 양념을 붙여 주세요.
- 큰 무쇠 냄비에 기름을 두르고 중강불로 달궈 주세요.2 큰술 올리브유,
- 기름이 뜨거워져 표면이 일렁이면 돼지고기를 넣어 주세요.
- 모든 면에 짙은 갈색의 구운 겉면이 생기도록 한 면당 3~4분씩 구워 주세요.
- 돼지고기를 접시에 옮겨 주세요.
오븐에서 뭉근히 익히기
- 아직 뜨거운 냄비에 그대로 양파와 마늘을 넣어 주세요.1 양파, 6~7 쪽 마늘,
- 나무 주걱으로 냄비 바닥에 눌어붙은 갈색 육즙을 긁어가며 2~3분간 볶아 주세요. 이 눌어붙은 육즙이 풍미를 더해 줘요.
- 닭 육수, 바비큐 소스, 사과식초를 부어 주세요.240 밀리리터 닭 육수,, 120 밀리리터 바비큐 소스, 1 큰술 사과식초
- 잘 섞고 잔잔하게 끓어오르게 해 주세요.
- 돼지고기를 접시에 고인 육즙과 함께 냄비에 다시 넣어 주세요.
- 국물이 고기 높이의 절반까지 올라오는지 확인해 주세요. 냄비가 아주 넓어 국물이 부족하면 추가로 준비한 육수를 넣어 주세요.
- 잘 맞는 뚜껑으로 빈틈없이 덮어 주세요.
- 오븐에 넣고 3시간~3시간 30분 동안 뭉근히 익히며, 조리 시간의 절반이 지나면 고기를 한 번 뒤집어 주세요.
- 고기가 다 익었는지 확인해 주세요. 중심 온도가 93~95도에 이르고 포크로 힘들이지 않고 찢어지면 다 익은 거예요.
- 고기가 아직 잘 찢어지지 않으면 이 온도에 도달하지 않은 것이니, 뚜껑을 다시 덮고 20~30분 더 익혀 주세요.
고기 쉬게 하기와 찢기
- 냄비를 오븐에서 꺼내 주세요.
- 뚜껑을 덮은 채 실온에서 20분간 고기를 쉬게 해 주세요. 육즙이 고루 퍼져 고기가 한층 촉촉해져요.
- 돼지고기가 아직 따뜻할 때 포크 두 개로 결대로 찢어 주세요.
- 조리 국물에 기름기가 많아 보이면 고기를 다시 넣기 전에 표면의 기름을 조금 걷어 주세요.
소스와 상차림
- 찢은 고기를 조리 국물에 다시 넣고 섞어 촉촉하게 해 주세요.
- 맛을 본 뒤 바비큐 소스나 소금, 사과식초를 조금 넣어 단맛과 신맛의 균형을 맞춰 주세요.
- 바비큐 소스를 따로 곁들여 내세요.바비큐 소스
Notes
고기 부위. 견갑살(보스턴 버트)을 쓰면 가장 맛있게 완성돼요. 다른 부위보다 지방이 많아 천천히 익히는 동안 지방이 녹으면서 고기를 촉촉하고 부드럽게 해 줘요. 없다면 어깨살도 좋은 대안이에요. 지방은 조금 적지만 꽤 비슷한 결과를 얻을 수 있어요. 로스트용 살코기나 등심, 갈비처럼 기름기가 적은 부위는 뭉근히 익히면 단단하고 퍽퍽해지니 피해주세요.
온도계로 판단해 주세요. 중심 온도가 93~95도에 이르면 콜라겐이 녹아 고기를 썰 필요 없이 결대로 찢을 수 있어요. 조리 시간보다 더 믿을 만한 기준이에요.
마른 양념. 여기서 칠리 파우더는 매운 고추만 갈아 만든 가루가 아니라 미국식 혼합 향신료예요. 쿠민 가루를 아주 조금 넣으면 풍미가 한층 깊어져요. 시판 마른 바비큐 양념을 사용해도 좋아요.
바비큐 소스. 케첩과 우스터소스를 기본으로 한 달콤하고 새콤한 소스가 잘 어울리지만, 시판 제품이든 직접 만든 것이든 어떤 바비큐 소스라도 괜찮아요.
슬로 쿠커로 만들기. 똑같은 방법으로 돼지고기에 양념을 바르고 겉면을 구운 뒤, 큰 슬로 쿠커에 조리용 국물, 양파, 마늘과 함께 넣어 주세요. 뚜껑을 덮고 저온에서 8~10시간 또는 고온에서 5~6시간, 고기가 포크로 쉽게 찢어질 때까지 익혀 주세요. 15~20분간 쉬게 한 뒤 찢어서 슬로 쿠커에 다시 넣고 조리 국물과 섞어 주세요. 이 방법은 많은 양을 만들 때 편리해요.
상차림. 풀드 포크는 부드러운 번에 듬뿍 쌓아 양배추 샐러드와 함께 내거나, 녹인 치즈를 얹어 멜트 샌드위치로 즐겨도 좋아요. 토르티야에 넣어 타코로 만들거나 샐러드에 곁들여도 좋아요.
미리 준비하기와 보관. 전날 고기를 찢어 두었다가 조리 국물에 넣어 데워도 좋아요. 남은 고기는 국물과 함께 밀폐 용기에 담아 냉장고에서 최대 4일간 보관하거나, 조금씩 나누어 국물을 약간씩 넣고 냉동실에서 최대 3개월간 보관해 주세요. 냉장고에서 하룻밤 해동한 뒤 뚜껑을 덮고 120~150도 오븐에서 20~30분간 데워 주세요. 필요하면 바비큐 소스를 조금 넣어 주세요.
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