Servings: 10 porções
Ingredientes
Tempero seco e selagem
- 2.3 a 2.7 kg de paleta suína desossada, ou de copa-paleta
- 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
- 4 colheres de chá de páprica
- 2 colheres de chá de cebola em pó
- 2 colheres de chá de alho em pó
- 2 colheres de chá de tempero chili em pó
- 2 colheres de chá de mostarda em pó
- 2 colheres de chá de sal grosso
- 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino
- 2 colheres de sopa de azeite de oliva, ou de óleo de abacate
Cozimento lento no forno
- 1 cebola média, descascada e fatiada finamente
- 6 a 7 dentes de alho, picados
- 240 ml de caldo de frango, mais 120 ml se a panela for muito larga
- 120 ml de molho barbecue
- 1 colher de sopa de vinagre de maçã
Molho e como servir
- Molho barbecue extra
Procédé
Tempero seco e selagem
- Preaqueça o forno a 150 °C.
- Limpe a paleta suína, retirando os pedaços grandes de gordura espessa e dura, e deixe uma camada de cerca de 0.5 cm por cima: ela derrete durante o cozimento e mantém a carne macia.2.3 a 2.7 kg de paleta suína
- Seque a carne com papel-toalha.
- Misture em uma tigela pequena o açúcar mascavo, a páprica, a cebola em pó, o alho em pó, o tempero chili em pó, a mostarda em pó, o sal grosso e a pimenta-do-reino.3 colheres de sopa de açúcar mascavo, 4 colheres de chá de páprica, 2 colheres de chá de cebola em pó, 2 colheres de chá de alho em pó, 2 colheres de chá de tempero chili em pó, 2 colheres de chá de mostarda em pó, 2 colheres de chá de sal grosso, 0.5 colher de chá de pimenta-do-reino
- Cubra todos os lados da carne com toda essa mistura de temperos secos, pressionando os temperos contra a carne com as mãos.
- Aqueça o azeite em uma panela grande de ferro fundido, em fogo médio-alto.2 colheres de sopa de azeite de oliva,
- Quando o azeite estiver quente e brilhante, coloque a carne na panela.
- Sele por 3 a 4 minutos de cada lado, até formar uma crosta bem escura em todos os lados.
- Transfira a carne para um prato.
Cozimento lento no forno
- Coloque a cebola e o alho na mesma panela, ainda quente.1 cebola, 6 a 7 dentes de alho,
- Refogue por 2 a 3 minutos, raspando com uma colher de pau os resíduos dourados grudados no fundo da panela: são eles que dão sabor.
- Despeje o caldo de frango, o molho barbecue e o vinagre de maçã.240 ml de caldo de frango,, 120 ml de molho barbecue, 1 colher de sopa de vinagre de maçã
- Misture e deixe começar a ferver suavemente.
- Volte a carne para a panela, junto com o caldo que se acumulou no prato.
- Verifique se o líquido chega até a metade da altura da carne; se a panela for muito larga e o nível do líquido estiver muito baixo, acrescente o caldo extra.
- Cubra com uma tampa que vede bem.
- Leve ao forno e cozinhe lentamente por 3 horas a 3 horas e 30 minutos, virando a carne uma vez na metade do tempo.
- Verifique o ponto: a carne está pronta quando a temperatura no centro atingir 93 a 95 °C e ela desfiar sem resistência com um garfo.
- Se a carne ainda oferecer resistência, essa temperatura ainda não foi atingida: tampe novamente e cozinhe por mais 20 a 30 minutos.
Descanso e desfiamento
- Retire a panela do forno.
- Deixe a carne descansar tampada, em temperatura ambiente, por 20 minutos: os sucos se redistribuem e a carne fica mais macia.
- Desfie a carne com a ajuda de dois garfos, enquanto ainda estiver quente.
- Se o caldo do cozimento parecer gorduroso, retire um pouco da gordura da superfície antes de devolver a carne à panela.
Molho e como servir
- Volte a carne desfiada para o caldo do cozimento e misture para mantê-la macia.
- Prove e ajuste com um pouco de molho barbecue, sal ou um fio de vinagre de maçã para equilibrar a doçura e a acidez.
- Sirva com molho barbecue extra.Molho barbecue
Notes
O corte. A copa-paleta (Boston butt) dá o melhor resultado: tem mais gordura que os outros cortes, e essa gordura derrete durante o cozimento lento, deixando a carne suculenta e macia. Na falta dela, a paleta é uma boa alternativa, um pouco menos gordurosa, mas bastante semelhante. Evite cortes magros, como peças para assar, lombo ou bistecas suínas, que ficam firmes e secos quando cozidos dessa forma.
O termômetro decide. A 93 a 95 °C no centro, o colágeno já derreteu e a carne desfia em vez de ser fatiada. É uma referência mais confiável do que o tempo de cozimento.
O tempero seco. O chili em pó usado aqui é a mistura de especiarias americana, não pimenta forte pura. Você pode acrescentar uma pitada de cominho em pó à mistura para dar um pouco mais de profundidade ao sabor. Uma mistura pronta de temperos secos também funciona.
O molho barbecue. Um molho ao mesmo tempo doce e levemente ácido, à base de ketchup e molho inglês, combina bem, mas qualquer molho barbecue pronto ou caseiro serve.
Na panela elétrica de cozimento lento. Tempere e sele a carne exatamente da mesma forma, depois transfira para uma panela elétrica de cozimento lento grande com o líquido do cozimento, a cebola e o alho. Tampe e cozinhe por 8 a 10 horas na potência baixa, ou por 5 a 6 horas na potência alta, até a carne desfiar facilmente com um garfo. Deixe descansar por 15 a 20 minutos, desfie, depois volte a carne para a panela e misture ao caldo do cozimento. Esse método é prático para grandes quantidades.
Como servir. Sirva o pulled pork em porções generosas dentro de pães macios, com salada de repolho, ou coberto com queijo derretido na versão melt. Ele também pode rechear tortillas para fazer tacos, ou ser servido como complemento de saladas.
Preparo antecipado e conservação. A carne pode ser desfiada na véspera e reaquecida no próprio caldo. Guarde as sobras com o caldo em um recipiente hermético por até 4 dias na geladeira, ou em porções com um pouco de caldo no congelador por até 3 meses. Descongele durante uma noite na geladeira e depois reaqueça tampado no forno entre 120 e 150 °C por 20 a 30 minutos, acrescentando um pouco de molho barbecue se necessário.
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