رجوع
–+ حصص
Pulled pork (porc effiloché) - En-tete

بولد بورك (لحم الخنزير المفتت)

طباعة الوصفة تثبيت الوصفة
4.93/5 (13)
مدة الإعداد: 20 دقائق
مدة الطبخ: 3 ساعات 30 دقائق
الوقت الكلي: 3 ساعات 50 دقائق
وجبة: طبق رئيسي
مطبخ: الولايات المتحدة
Servings: 10 حصص
Author: Marc Winer

المقادير

التتبيلة الجافة والتحمير

  • 2.3 إلى 2.7 كغ كتف خنزير منزوع العظم، أو الجزء العلوي من الكتف
  • 3 ملاعق كبيرة سكر بني
  • 4 ملاعق صغيرة بابريكا
  • 2 ملعقة صغيرة مسحوق البصل
  • 2 ملعقة صغيرة مسحوق الثوم
  • 2 ملعقة صغيرة مسحوق تشيلي
  • 2 ملعقة صغيرة مسحوق الخردل
  • 2 ملعقة صغيرة ملح خشن
  • 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود
  • 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون، أو زيت أفوكادو

الطهي البطيء في الفرن

  • 1 بصلة متوسطة، مقشرة ومقطعة إلى شرائح رفيعة
  • 6 إلى 7 فصوص ثوم، مفرومة
  • 240 مل مرق دواجن، مع 120 مل إضافية إذا كان القدر عريضًا جدًا
  • 120 مل صلصة باربكيو
  • 1 ملعقة كبيرة خل التفاح

الصلصة والتقديم

  • صلصة باربكيو إضافية

Procédé

التتبيلة الجافة والتحمير

  • سخّن الفرن مسبقًا إلى 150 °م.
  • شذّب كتف الخنزير بإزالة قطع الدهن الكبيرة والسميكة والصلبة، واترك طبقة بسماكة نحو 0.5 سم على السطح : فهي تذوب أثناء الطهي وتحافظ على طراوة اللحم.
    2.3 إلى 2.7 كغ كتف خنزير
    Pulled pork (porc effiloché) - Parer l'épaule de porc en retirant les gros morceaux de gras épais et dur, et laisser une couche d'environ 0.5 cm sur le dessus : elle fond à la cuisson et garde la viande moelleuse.
  • جفّف اللحم بورق المطبخ.
  • اخلط في وعاء صغير السكر البني والبابريكا ومسحوق البصل والثوم والتشيلي والخردل والملح الخشن والفلفل.
    3 ملاعق كبيرة سكر بني, 4 ملاعق صغيرة بابريكا, 2 ملعقة صغيرة مسحوق البصل, 2 ملعقة صغيرة مسحوق الثوم, 2 ملعقة صغيرة مسحوق تشيلي, 2 ملعقة صغيرة مسحوق الخردل, 2 ملعقة صغيرة ملح خشن, 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود
    Pulled pork (porc effiloché) - Mélanger dans un petit bol la cassonade, le paprika, l'oignon, l'ail, le chili et la moutarde en poudre, le gros sel et le poivre.
  • غطّ لحم الخنزير بكامل كمية التتبيلة الجافة من جميع الجهات، واضغط التوابل على اللحم بيديك.
    Pulled pork (porc effiloché) - Enrober le porc de la totalité de ce rub sur toutes les faces, en pressant les épices contre la viande avec les mains.
  • سخّن الزيت في قدر كبير من الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية.
    2 ملعقة كبيرة زيت زيتون،
  • عندما يسخن الزيت ويبدأ باللمعان، ضع فيه لحم الخنزير.
    Pulled pork (porc effiloché) - Quand l'huile est chaude et miroitante, y déposer le porc.
  • حمّره لمدة 3 إلى 4 دقائق لكل جهة، حتى تتشكل قشرة داكنة جيدًا من جميع الجهات.
    Pulled pork (porc effiloché) - Le saisir 3 à 4 minutes par face, jusqu'à ce qu'une croûte bien foncée se forme sur toutes les faces.
  • انقل لحم الخنزير إلى طبق.
    Pulled pork (porc effiloché) - Transférer le porc sur une assiette.

الطهي البطيء في الفرن

  • ضع البصل والثوم في القدر نفسه وهو لا يزال ساخنًا.
    1 بصلة, 6 إلى 7 فصوص ثوم،
    Pulled pork (porc effiloché) - Mettre l'oignon et l'ail dans la même cocotte, encore chaude.
  • قلّبهما لمدة 2 إلى 3 دقائق، مع كشط بقايا عصارة اللحم المحمّرة الملتصقة بقاع القدر بملعقة خشبية : فهي التي تمنح النكهة.
    Pulled pork (porc effiloché) - Les faire revenir 2 à 3 minutes, en grattant avec une cuillère en bois les sucs bruns attachés au fond de la cocotte : ce sont eux qui donnent le goût.
  • اسكب مرق الدواجن وصلصة الباربكيو وخل التفاح.
    240 مل مرق دواجن،, 120 مل صلصة باربكيو, 1 ملعقة كبيرة خل التفاح
    Pulled pork (porc effiloché) - Verser le bouillon de volaille, la sauce barbecue et le vinaigre de cidre.
  • حرّك المزيج واتركه حتى يبدأ بالغليان الخفيف.
  • أعد لحم الخنزير إلى القدر مع العصارة المتجمعة في الطبق.
    Pulled pork (porc effiloché) - Remettre le porc dans la cocotte, avec le jus rendu sur l'assiette.
  • تأكد من أن السائل يصل إلى منتصف ارتفاع اللحم ؛ إذا كان القدر عريضًا جدًا ومستوى السائل منخفضًا، أضف كمية المرق الإضافية.
  • غطّ القدر بغطاء محكم الإغلاق.
  • أدخل القدر إلى الفرن واطه اللحم ببطء لمدة 3 ساعات إلى 3 ساعات و30 دقيقة، مع قلبه مرة واحدة في منتصف مدة الطهي.
  • تحقق من النضج : يصبح اللحم جاهزًا عندما تبلغ حرارته الداخلية 93 إلى 95 °م ويتفتت بالشوكة دون مقاومة.
    Pulled pork (porc effiloché) - Vérifier la cuisson : la viande est prête quand la température à cœur atteint 93 à 95 °C et qu'elle s'effiloche sans résistance à la fourchette.
  • إذا ظل اللحم يقاوم التفتيت، فهذا يعني أنه لم يبلغ هذه الحرارة بعد : أعد الغطاء وواصل الطهي لمدة 20 إلى 30 دقيقة.

إراحة اللحم وتفتيته

  • أخرج القدر من الفرن.
  • اترك اللحم يرتاح مغطى في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة : تتوزع العصارة مجددًا ويبقى اللحم أكثر طراوة.
  • فتّت لحم الخنزير باستخدام شوكتين وهو لا يزال ساخنًا.
    Pulled pork (porc effiloché) - Effilocher le porc à l'aide de deux fourchettes, tant qu'il est encore chaud.
  • إذا بدت عصارة الطهي دسمة، أزل قليلًا من الدهن عن السطح قبل إعادة اللحم إليها.

الصلصة والتقديم

  • أعد اللحم المفتت إلى عصارة الطهي وقلّبه ليبقى طريًا.
    Pulled pork (porc effiloché) - Remettre la viande effilochée dans le jus de cuisson et mélanger pour qu'elle reste moelleuse.
  • تذوّق، ثم اضبط النكهة بقليل من صلصة الباربكيو أو الملح أو رشة من خل التفاح لموازنة الحلاوة والحموضة.
  • قدّم اللحم مع صلصة باربكيو إضافية.
    صلصة باربكيو
    Pulled pork (porc effiloché) - Servir avec de la sauce barbecue supplémentaire.

ملاحظات

قطعة اللحم. يعطي الجزء العلوي من الكتف (بوسطن بات) أفضل نتيجة : فهو أغنى بالدهن من القطع الأخرى، ويذوب هذا الدهن أثناء الطهي البطيء ليجعل اللحم طريًا وغنيًا بالعصارة. وإن لم يتوفر، فالكتف بديل جيد، أقل دسمًا قليلًا لكنه قريب منه إلى حد كبير. تجنّب القطع قليلة الدهن مثل قطعة الشواء أو الخاصرة أو أضلاع الخنزير، إذ تصبح قاسية وجافة عند طهيها بهذه الطريقة.
ميزان الحرارة هو الفيصل. عند بلوغ الحرارة الداخلية 93 إلى 95 °م، يكون الكولاجين قد ذاب ويصبح اللحم قابلًا للتفتيت بدلًا من تقطيعه إلى شرائح. وهذا مؤشر أدق من مدة الطهي.
التتبيلة الجافة. المقصود بمسحوق تشيلي هنا هو خلطة التوابل الأمريكية، وليس مسحوق الفلفل الحار الخالص. يمكن إضافة رشة من الكمون المطحون إلى الخليط لمنحه نكهة أعمق قليلًا. وتصلح أيضًا تتبيلة جافة جاهزة.
صلصة الباربكيو. تناسب هذه الوصفة صلصة تجمع بين الحلاوة والحموضة، أساسها الكاتشب وصلصة ورشستر، لكن أي صلصة باربكيو جاهزة أو منزلية تفي بالغرض.
في قدر الطهي البطيء. تبّل لحم الخنزير وحمّره بالطريقة نفسها تمامًا، ثم انقله إلى قدر طهي بطيء كبير مع سائل الطهي والبصل والثوم. غطّه واطهه لمدة 8 إلى 10 ساعات على الإعداد المنخفض، أو 5 إلى 6 ساعات على الإعداد المرتفع، حتى يتفتت اللحم بسهولة بالشوكة. اتركه يرتاح لمدة 15 إلى 20 دقيقة، ثم فتّته وأعده إلى قدر الطهي البطيء وقلّبه مع عصارة الطهي. هذه الطريقة عملية للكميات الكبيرة.
التقديم. يُقدّم البولد بورك مكدسًا بسخاء داخل أرغفة خبز صغيرة طرية مع سلطة الملفوف، أو مغطى بالجبن المذاب في نسخة الميلت. ويمكن أيضًا حشو خبز التورتيلا به لتحضير التاكو، أو تقديمه فوق السلطة.
التحضير المسبق والحفظ. يمكن تفتيت اللحم في اليوم السابق وإعادة تسخينه في عصارته. احفظ البقايا مع عصارتها في علبة محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام، أو قسّمها إلى حصص مع قليل من العصارة واحفظها في المجمّد لمدة تصل إلى 3 أشهر. أذبها طوال الليل في الثلاجة، ثم أعد تسخينها مغطاة في الفرن على حرارة بين 120 و150 °م لمدة 20 إلى 30 دقيقة، مع إضافة قليل من صلصة الباربكيو عند الحاجة.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!