Servings: 10 portioner
Ingredienser
Torrmarinad och bryning
- 2.3 till 2.7 kg fläskbog benfri, eller bogens övre del
- 3 msk farinsocker
- 4 tsk paprikapulver
- 2 tsk lökpulver
- 2 tsk vitlökspulver
- 2 tsk chilipulver
- 2 tsk senapspulver
- 2 tsk grovt salt
- 0.5 tsk svartpeppar
- 2 msk olivolja, eller avokadoolja
Bräsering i ugn
- 1 lök medelstor, skalad och tunt skivad
- 6 till 7 klyftor vitlök, hackade
- 240 ml hönsbuljong, plus 120 ml om grytan är mycket bred
- 120 ml barbecuesås
- 1 msk äppelcidervinäger
Sås och servering
- Barbecuesås extra
Procédé
Torrmarinad och bryning
- Sätt ugnen på 150 °C.
- Putsa fläskbogen genom att skära bort stora bitar av tjockt och hårt fett, men lämna ett lager på cirka 0,5 cm på ovansidan: det smälter under tillagningen och håller köttet saftigt.2.3 till 2.7 kg fläskbog
- Badda köttet torrt med hushållspapper.
- Blanda farinsocker, paprikapulver, lökpulver, vitlökspulver, chilipulver, senapspulver, grovt salt och peppar i en liten skål.3 msk farinsocker, 4 tsk paprikapulver, 2 tsk lökpulver, 2 tsk vitlökspulver, 2 tsk chilipulver, 2 tsk senapspulver, 2 tsk grovt salt, 0.5 tsk svartpeppar
- Täck fläskbogen på alla sidor med hela torrmarinaden och tryck fast kryddorna mot köttet med händerna.
- Hetta upp oljan i en stor gjutjärnsgryta på ganska hög värme.2 msk olivolja,
- När oljan är het och skimrar, lägg i köttet.
- Bryn det i 3–4 minuter per sida, tills en riktigt mörk skorpa har bildats på alla sidor.
- Lägg över köttet på en tallrik.
Bräsering i ugn
- Lägg löken och vitlöken i samma gryta medan den fortfarande är het.1 lök, 6 till 7 klyftor vitlök,
- Fräs dem i 2–3 minuter och skrapa samtidigt upp de bruna stekresterna som fastnat i grytans botten med en träslev: det är de som ger smaken.
- Häll i hönsbuljongen, barbecuesåsen och äppelcidervinägern.240 ml hönsbuljong,, 120 ml barbecuesås, 1 msk äppelcidervinäger
- Rör om och värm tills det sjuder försiktigt.
- Lägg tillbaka köttet i grytan tillsammans med köttsaften som har runnit ut på tallriken.
- Kontrollera att vätskan når halvvägs upp på köttet; om grytan är mycket bred och vätskan står för lågt, häll i den extra buljongen.
- Täck med ett lock som sluter riktigt tätt.
- Ställ in grytan i ugnen och bräsera i 3–3,5 timmar, och vänd köttet en gång efter halva tiden.
- Kontrollera om köttet är klart: det är färdigt när innertemperaturen når 93–95 °C och det går att riva med en gaffel utan motstånd.
- Om köttet fortfarande gör motstånd har det inte nått den temperaturen ännu: lägg tillbaka locket och förläng tillagningen med 20–30 minuter.
Vila och rivning
- Ta ut grytan ur ugnen.
- Låt köttet vila under lock i rumstemperatur i 20 minuter: köttsaften fördelar sig igen och köttet förblir saftigare.
- Riv köttet med två gafflar medan det fortfarande är varmt.
- Om skyn ser fet ut, skumma av lite av fettet på ytan innan du lägger tillbaka köttet.
Sås och servering
- Lägg tillbaka det rivna köttet i skyn och blanda så att det förblir saftigt.
- Smaka av och justera med lite barbecuesås, salt eller en skvätt äppelcidervinäger för att balansera sötman och syran.
- Servera med extra barbecuesås.Barbecuesås
Anteckning
Köttbiten. Bogens övre del (Boston butt) ger bäst resultat: den är fetare än andra styckningsdetaljer, och fettet smälter under den långsamma tillagningen så att köttet blir saftigt och mört. Annars är bogen ett bra alternativ, något magrare men ganska likvärdig. Undvik magra bitar som stek, kotlettrad eller fläskkotletter, eftersom de blir fasta och torra när de bräseras.
Termometern avgör. Vid en innertemperatur på 93–95 °C har kollagenet smält och köttet går att riva i stället för att skära. Det är ett säkrare riktmärke än tillagningstiden.
Torrmarinaden. Chilipulvret är här den amerikanska kryddblandningen, inte ren stark chili. En nypa malen spiskummin kan tillsättas i blandningen för lite mer djup. En färdigköpt torrmarinad fungerar också.
Barbecuesåsen. En sås som är både söt och syrlig, gjord på ketchup och worcestershiresås, passar bra, men vilken färdigköpt eller hemlagad barbecuesås som helst går bra.
I långkokare. Krydda och bryn köttet på exakt samma sätt och lägg det sedan i en stor långkokare tillsammans med bräseringsvätskan, löken och vitlöken. Lägg på locket och låt koka i 8–10 timmar på lågt läge, eller 5–6 timmar på högt läge, tills köttet lätt går att riva med en gaffel. Låt vila i 15–20 minuter, riv köttet och lägg sedan tillbaka det i långkokaren och blanda det med skyn. Den här metoden är praktisk för stora mängder.
Servering. Pulled pork serveras gärna i generösa högar i mjuka hamburgerbröd, med kålsallad, eller täckt med smält ost som en melt. Köttet passar också i tortillas till tacos eller ovanpå en sallad.
Förberedelser och förvaring. Köttet kan rivas dagen innan och värmas upp i sin egen sky. Förvara resterna i sin sky i en lufttät behållare i kylskåp i upp till 4 dagar, eller portionsvis med lite sky i frysen i upp till 3 månader. Tina över natten i kylskåpet och värm sedan under lock i ugnen på mellan 120 och 150 °C i 20–30 minuter, och tillsätt lite barbecuesås vid behov.
Har du gjort det här receptet?Tagga @marcwiner på Instagram!