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Lo mein - En-tete

Lo mein de vaca - massa salteada ao estilo dos restaurantes chineses

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5/5 (13)
Tempo de preparação: 30 minutos
Tempo de cozedura: 15 minutos
Tempo total: 1 hora
Tipo de prato: Prato principal
Cozinha: Chinesa
Servings: 4 porções
Author: Marc Winer

Ingredientes

Carne de vaca marinada

  • 225 g de carne de vaca um corte de cozedura rápida, como a fraldinha, o diafragma ou o lombo
  • 0.25 colher de chá de bicarbonato de sódio
  • 0.25 colher de chá de amido de milho
  • 0.25 colher de chá de açúcar
  • 1 pitada de sal
  • 0.25 colher de chá de molho de soja claro
  • 0.5 colher de chá de vinho Shaoxing
  • 0.5 colher de chá de óleo de sabor neutro

Molho

  • 1 colher de sopa de amido de milho
  • 1.5 colher de chá de açúcar
  • 0.25 colher de chá de pimenta branca moída
  • 0.5 colher de chá de sal kosher
  • 60 ml de caldo de frango, ou 0.5 colher de chá de caldo de frango em pó dissolvido em 4 colheres de sopa de água
  • 2 colheres de sopa de molho de soja claro
  • 1 colher de chá de molho de soja escuro
  • 2 colheres de sopa de molho de ostra
  • 1 colher de chá de óleo de sésamo torrado

Massa

  • 450 g de massa lo mein fresca da secção de refrigerados
  • Um pouco de óleo de sabor neutro para envolver a massa

Cozinhar no wok

  • 90 g de couve picada grosseiramente
  • 30 g de cebola cortada em fatias finas
  • 30 g de cenoura em rodelas finas
  • 1 colher de sopa de óleo de sabor neutro de preferência de amendoim, para os legumes
  • 2 colheres de sopa de óleo de sabor neutro de preferência de amendoim, para a carne de vaca
  • 1 colher de sopa de óleo de sabor neutro de preferência de amendoim, para os aromáticos
  • 1 colher de sopa de gengibre picado
  • 1 colher de sopa de alho picado
  • 1 colher de sopa de vinho Shaoxing para deglacear

Finalização

  • 2 a 4 cebolinhos cortados em pedaços de 2.5 cm
  • 50 g de rebentos de soja

Procédé

Carne de vaca marinada

  • Corte a fraldinha em tiras finas, no sentido contrário ao das fibras.
    225 g de carne de vaca
  • Passe as tiras por água fria corrente durante 1 minuto, massajando-as durante todo esse tempo.
    Lo mein - Rincer les lanières sous l'eau froide courante pendant 1 minute, en les massant tout du long.
  • Escorra bem e aperte a carne para retirar a água.
    Lo mein - Bien égoutter et presser la viande pour retirer l'eau.
  • Adicione o bicarbonato e massaje a carne durante 1 minuto para o incorporar.
    0.25 colher de chá de bicarbonato de sódio
    Lo mein - Ajouter le bicarbonate et le masser dans la viande pendant 1 minute.
  • Adicione o amido, o açúcar, o sal, o molho de soja claro, o vinho Shaoxing e o óleo.
    0.25 colher de chá de amido de milho, 0.25 colher de chá de açúcar, 1 pitada de sal, 0.25 colher de chá de molho de soja claro, 0.5 colher de chá de vinho Shaoxing, 0.5 colher de chá de óleo de sabor neutro
    Lo mein - Ajouter la fécule, le sucre, le sel, la sauce soja claire, le vin de Shaoxing et l'huile.
  • Misture.
  • Deixe marinar durante pelo menos 15 minutos, ou até ao dia seguinte no frigorífico.
    Lo mein - Laisser mariner au moins 15 minutes, ou jusqu'au lendemain au réfrigérateur.

Molho

  • Numa tigela pequena, misture o amido, o açúcar, a pimenta branca e o sal.
    1 colher de sopa de amido de milho, 1.5 colher de chá de açúcar, 0.25 colher de chá de pimenta branca moída, 0.5 colher de chá de sal kosher
  • Adicione o caldo de frango e bata com uma vara de arames até os ingredientes secos estarem completamente dissolvidos.
    60 ml de caldo de frango,
    Lo mein - Ajouter le bouillon de poulet et fouetter jusqu'à ce que les ingrédients secs soient complètement dissous.
  • Adicione o molho de soja claro, o molho de soja escuro, o molho de ostra e o óleo de sésamo.
    2 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de chá de molho de soja escuro, 2 colheres de sopa de molho de ostra, 1 colher de chá de óleo de sésamo torrado
  • Misture bem e reserve.
    Lo mein - Bien mélanger et réserver.

Massa

  • Coza a massa de acordo com as indicações da embalagem.
    450 g de massa lo mein fresca
    Lo mein - Cuire les nouilles selon les indications du paquet.
  • Escorra bem.
  • Seque bem a massa num centrifugador de salada, ou espalhe-a num tabuleiro para deixar o vapor sair.
  • Envolva a massa num pouco de óleo para que os fios não se colem uns aos outros.
    Um pouco de óleo de sabor neutro
    Lo mein - Enrober les nouilles d'un peu d'huile pour qu'elles ne collent pas entre elles.

Cozinhar no wok

  • Aqueça o wok em lume médio-alto até começar a deitar um pouco de fumo.
    Lo mein - Chauffer le wok sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il fume légèrement.
  • Adicione o óleo destinado aos legumes.
    1 colher de sopa de óleo de sabor neutro
  • Adicione a couve, a cebola e a cenoura.
    90 g de couve, 30 g de cebola, 30 g de cenoura
    Lo mein - Ajouter le chou, l'oignon et la carotte.
  • Salteie durante 1 minuto, até os legumes estarem tenros, mas ainda crocantes.
    Lo mein - Faire sauter 1 minute, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore croquants.
  • Reserve os legumes.
  • Volte a colocar o wok em lume médio-alto e adicione o óleo destinado à carne de vaca.
    2 colheres de sopa de óleo de sabor neutro
  • Adicione a carne de vaca marinada e espalhe-a numa única camada, pressionando-a.
    Lo mein - Ajouter le bœuf mariné et l'étaler en une seule couche en le pressant.
  • Deixe alourar sem mexer, até o primeiro lado estar bem dourado.
    Lo mein - Laisser saisir sans remuer, jusqu'à ce que la première face soit bien dorée.
  • Reserve a carne de vaca com os legumes.
  • Volte a colocar o wok em lume médio-alto e adicione o óleo destinado aos aromáticos.
    1 colher de sopa de óleo de sabor neutro
  • Adicione o gengibre e o alho e salteie durante 10 a 15 segundos, até libertarem o seu aroma.
    1 colher de sopa de gengibre, 1 colher de sopa de alho
    Lo mein - Ajouter le gingembre et l'ail et les faire revenir 10 à 15 secondes, jusqu'à ce qu'ils embaument.
  • Adicione imediatamente a massa.
    Lo mein - Les mélanger aux aromates jusqu'à ce qu'elles soient souples et bien enrobées, en baissant le feu si elles commencent à attacher.
  • Misture-a com os aromáticos até ficar solta e bem envolvida, reduzindo o lume se começar a pegar.
  • Volte a colocar os legumes e a carne de vaca no wok.
    Lo mein - Remettre les légumes et le bœuf dans le wok.
  • Misture até ficar tudo bem distribuído.
  • Empurre a massa para um dos lados do wok.
    Lo mein - Pousser les nouilles sur un côté du wok.
  • Deite o vinho Shaoxing diretamente sobre a parede quente do wok, não sobre a massa.
    1 colher de sopa de vinho Shaoxing
  • Misture a massa com o vinho.

Finalização

  • Empurre novamente a massa para um dos lados do wok.
  • Mexa o molho para voltar a pôr o amido em suspensão.
  • Deite o molho diretamente sobre a parede do wok, não sobre a massa.
    Lo mein - Verser la sauce directement sur la paroi du wok, pas sur les nouilles.
  • Deixe borbulhar durante 15 a 20 segundos, até engrossar e caramelizar nas bordas.
    Lo mein - Laisser bouillonner 15 à 20 secondes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et caramélise sur les bords.
  • Desligue o lume.
  • Envolva delicadamente a massa no molho espessado até ficar bem coberta, sem partir os fios.
    Lo mein - Mélanger délicatement les nouilles dans la sauce épaissie jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées, sans les casser.
  • Adicione os cebolinhos e os rebentos de soja.
    2 a 4 cebolinhos, 50 g de rebentos de soja
    Lo mein - Ajouter les oignons verts et les pousses de soja.
  • Misture bem e sirva de imediato.
    Lo mein - Bien mélanger et servir aussitôt.

Notas

O molho de soja claro dá o sabor salgado, o molho de soja escuro dá a cor de caramelo à massa. Se tiver apenas um tipo de molho de soja, use o claro para ambos: a massa ficará um pouco mais clara. O vinho Shaoxing pode ser substituído por xerez seco, ou por um pouco de caldo com um pouco de vinagre de arroz e uma pitada de açúcar.
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