בלונדיז אמריקאיים עם חמאה חומה, סוכר ורז'ואז חום כהה ווניל, דחוסים ונמסים בפה, עם שוקולד צ'יפס מריר מפוזר מעל.
התבנית מצטננת על הרשת מאז ארוחת הצהריים, וכל המטבח עדיין מריח מחמאה חומה ומווניל. השוליים בגוון ענברי וקצת פריכים, והמרכז נשאר דחוס ונמס בפה מתחת לשוקולד צ'יפס.
כבר בביס הראשון מרגישים טעם של קרמל חמאה, עם נגיעה קלויה שעושה חשק לעוד. חותכים ריבוע אחד כדי לטעום, ואז עוד אחד כדי להיות בטוחים.
מה זה בלונדי ?
בלונדי הוא מאפה אמריקאי שנאפה בתבנית ונחתך לריבועים. נהוג להציג אותו כבן הדוד הבהיר של בראוני השוקולד : אותו מרקם דחוס ונמס בפה, אבל בלי קקאו או שוקולד מומס בבלילה.
הטעם שלו מגיע מהחמאה, מהסוכר החום העשיר במולסה ומהווניל, שמעניקים לו טעם של באטרסקוץ', קרמל החמאה האמריקאי. במתכון הזה משחימים תחילה את החמאה לחמאה חומה, ומפזרים מעל שוקולד צ'יפס מריר לפני האפייה.
השם מגיע פשוט מהצבע הזהוב. באמצע המאה ה-20 קראו להם ״ בראוניז בלונדיניים ״ או ״ בראוניז באטרסקוץ' ״, ובהמשך, בשנות ה-1970, השתרש השם הקצר יותר ״ בלונדיז ״.
הבראוני הראשון היה בלונדיני
המתכון המודפס הראשון בשם ״ בראוני ״ הופיע ב-1896 בספר הבישול של פאני פארמר בבוסטון. הוא לא הכיל שוקולד : זו הייתה עוגה קטנה שהומתקה במולסה ונאפתה בתבניות אישיות. השוקולד היה יקר למשקי הבית האמריקאיים באותה תקופה, והמולסה הייתה זולה הרבה יותר, כך שהבראוני הראשון דמה לבלונדי הרבה יותר מאשר לריבוע הקקאו של ימינו.
בתחילת המאה ה-20 השוקולד נעשה זול, ובראוני השוקולד תפס את מרכז הבמה. ריבועי הסוכר החום והווניל קיבלו אז שם חדש כדי להבדיל אותם ממנו. כיום הבלונדי הוא חלק יומיומי מהמטבח האמריקאי, כמו סינמון רולס, דונאטס או פנקייקס.
המרכיבים העיקריים של הבלונדיז
מבשלים את החמאה הלא מלוחה עד שמוצקי החלב שלה מזהיבים בתחתית הסיר : החמאה החומה הזאת מעניקה לבלונדיז את הטעם הקלוי שלהם.
הסוכר החום הכהה האמריקאי הוא רך, לח ועשיר במולסה. בצרפת, סוכר ורז'ואז חום כהה הוא הקרוב אליו ביותר, ואילו סוכר קנים חום, שהוא יבש יותר, נותן בלונדיז יבשים יותר. מעט סוכר לבן משלים את המתיקות.
הביצים והחלמון הנוסף נכנסים לבלילה כשהם קרים, ישר מהמקרר : הם מורידים את הטמפרטורה של החמאה שעדיין פושרת, והחלמון מעניק לריבועים מרקם רך יותר. הווניל ומלח הים מדגישים את טעם הקרמל. קמח מסוג 55, המקבילה הנפוצה לקמח הרב-תכליתי האמריקאי, ומעט אבקת אפייה מעניקים בדיוק את מידת היציבות הדרושה.
השוקולד צ'יפס המריר נשאר מעל הבלילה. השוקולד האירופי מכיל לרוב פחות מייצבים מהשוקולד צ'יפס האמריקאי, ונמס יותר באפייה. אפשר להוסיף קורט פרח מלח עם היציאה מהתנור.
דגשים להכנת בלונדיז שנמסים בפה
החמאה החומה צריכה להצטנן עד שהיא פושרת רק מעט לפני שמוסיפים אותה לביצים. בהתחלה התערובת לא מתאחדת בקלות ונוטה להיפרד : טורפים עד שלא נשאר שום סימן לחמאה.
לאחר הוספת הקמח מערבבים רק עד שהוא נטמע. הבלילה סמיכה, קרובה לבצק של עוגיות אמריקאיות, ומעבדים אותה כמה שפחות.
כשמוציאים מהתנור, השוליים זהובים היטב והמרכז עדיין רוטט : כך בדיוק צריך להיות. הבלונדיז מתייצבים בזמן שהם מצטננים בתבנית במשך 2 עד 3 שעות, ונחתכים בצורה נקייה לאחר שהתקררו. הם נשמרים כמה ימים בקופסה אטומה, ומגישים אותם עם כוס חלב קר או כדור גלידת וניל.
רכיבים
תבנית
- חמאה ללא מלח, לשימון התבנית
חמאה חומה
- 226 גרם חמאה ללא מלח (מתקבלים כ־182 גרם חמאה חומה)
בלילה
- 330 גרם סוכר ורז'ואז חום, דחוס, או סוכר חום כהה רך (סוכר חום כהה)
- 50 גרם סוכר לבן
- 2 ביצים גדולות, קרות
- 1 חלמון ביצה גדול, קר
- 1.5 כפות תמצית וניל
- 1.5 כפיות מלח ים
- 1 כפית אבקת אפייה
- 288 גרם קמח חיטה T55
תוספות
- 128 גרם שוקולד צ'יפס מריר
- פרח המלח, לא חובה
הוראות הכנה
הכנת התנור והתבנית
- ממקמים רשת במרכז התנור.
- מחממים את התנור מראש ל־175 מעלות צלזיוס.
- משמנים בחמאה תבנית ריבועית שאורך צלעה 23 ס״מ.חמאה ללא מלח,
- מרפדים את תחתית התבנית ושתי דפנות בנייר אפייה.
חמאה חומה
- מניחים את החמאה בסיר בעל תחתית עבה.226 גרם חמאה ללא מלח
- ממיסים את החמאה על אש בינונית.
- לאחר שהחמאה נמסה, מגבירים לאש בינונית-גבוהה.
- מערבבים ללא הפסקה, בלי להסיר את העיניים מהסיר.
- ברגע שגרגירים קטנים וזהובים שוקעים בתחתית הסיר והחמאה מקבלת גוון זהוב עמוק, מסירים את הסיר מהאש.
- יוצקים מיד את החמאה לקערה בינונית עמידה בחום, ומגרדים היטב את כל הגרגירים החומים מתחתית הסיר.
- מניחים לחמאה החומה להתקרר עד שהיא קרובה לטמפרטורת החדר, ולכל היותר עדיין פושרת מעט.
בלילה
- מניחים את סוכר הוורז'ואז, הסוכר הלבן, הביצים, החלמון, הווניל והמלח בקערת מיקסר עם וו גיטרה, או בקערה גדולה עם מטרפה.330 גרם סוכר ורז'ואז חום,, 50 גרם סוכר לבן, 2 ביצים גדולות,, 1 חלמון ביצה גדול,, 1.5 כפות תמצית וניל, 1.5 כפיות מלח ים
- מקציפים 2 עד 3 דקות במהירות בינונית, עד שהתערובת סמיכה, בהירה יותר ואחידה.
- מוסיפים את החמאה החומה שהתקררה.
- טורפים עד שהחמאה נטמעת לחלוטין : בהתחלה התערובת מתקשה להתאחד ונוטה להיפרד, ממשיכים עד שלא נותר שום סימן לחמאה.
- במהירות נמוכה, מוסיפים את אבקת האפייה ומערבבים 30 שניות.1 כפית אבקת אפייה
- מוסיפים את הקמח.288 גרם קמח חיטה
- מערבבים במהירות נמוכה, רק עד שהקמח נטמע.
- בעזרת לקקן מגרדים פעם אחרונה את דפנות הקערה ואת תחתיתה, כדי שלא יישארו כיסי קמח.
- לא מערבבים יותר מדי : הבלילה סמיכה, כמו בצק לעוגיות.
אפייה
- מעבירים את הבלילה לתבנית המוכנה.
- מחליקים את פני הבלילה בגב כף או בעזרת פלטה מדורגת, בלי לשאוף לשלמות.
- מפזרים מעל את השוקולד צ'יפס.128 גרם שוקולד צ'יפס מריר
- אופים במרכז התנור במשך 25 עד 30 דקות.
- מוציאים את התבנית כשהשוליים זהובים היטב, החלק העליון תפח מעט והמרכז עדיין רוטט קלות.
- מפזרים פרח המלח, אם רוצים.פרח המלח,
קירור וחיתוך
- מניחים את התבנית על רשת.
- מניחים להתקרר לחלוטין בתבנית, 2 עד 3 שעות : ביציאה מהתנור הבלונדיז נראים לא אפויים מספיק, והם מתייצבים בזמן הקירור.
- לחיתוך נקי עוד יותר, מכניסים לאחר מכן את התבנית למקרר לכמה שעות.
- חותכים ל־12 ריבועים, או ל־9, בסכין חדה היטב.
- מנגבים ומייבשים את הלהב בין חיתוך לחיתוך.
