Servings: 12 בלונדיז
רכיבים
תבנית
- חמאה ללא מלח, לשימון התבנית
חמאה חומה
- 226 גרם חמאה ללא מלח (מתקבלים כ־182 גרם חמאה חומה)
בלילה
- 330 גרם סוכר ורז'ואז חום, דחוס, או סוכר חום כהה רך (סוכר חום כהה)
- 50 גרם סוכר לבן
- 2 ביצים גדולות, קרות
- 1 חלמון ביצה גדול, קר
- 1.5 כפות תמצית וניל
- 1.5 כפיות מלח ים
- 1 כפית אבקת אפייה
- 288 גרם קמח חיטה T55
תוספות
- 128 גרם שוקולד צ'יפס מריר
- פרח המלח, לא חובה
Procédé
הכנת התנור והתבנית
- ממקמים רשת במרכז התנור.
- מחממים את התנור מראש ל־175 מעלות צלזיוס.
- משמנים בחמאה תבנית ריבועית שאורך צלעה 23 ס״מ.חמאה ללא מלח,
- מרפדים את תחתית התבנית ושתי דפנות בנייר אפייה.
חמאה חומה
- מניחים את החמאה בסיר בעל תחתית עבה.226 גרם חמאה ללא מלח
- ממיסים את החמאה על אש בינונית.
- לאחר שהחמאה נמסה, מגבירים לאש בינונית-גבוהה.
- מערבבים ללא הפסקה, בלי להסיר את העיניים מהסיר.
- ברגע שגרגירים קטנים וזהובים שוקעים בתחתית הסיר והחמאה מקבלת גוון זהוב עמוק, מסירים את הסיר מהאש.
- יוצקים מיד את החמאה לקערה בינונית עמידה בחום, ומגרדים היטב את כל הגרגירים החומים מתחתית הסיר.
- מניחים לחמאה החומה להתקרר עד שהיא קרובה לטמפרטורת החדר, ולכל היותר עדיין פושרת מעט.
בלילה
- מניחים את סוכר הוורז'ואז, הסוכר הלבן, הביצים, החלמון, הווניל והמלח בקערת מיקסר עם וו גיטרה, או בקערה גדולה עם מטרפה.330 גרם סוכר ורז'ואז חום,, 50 גרם סוכר לבן, 2 ביצים גדולות,, 1 חלמון ביצה גדול,, 1.5 כפות תמצית וניל, 1.5 כפיות מלח ים
- מקציפים 2 עד 3 דקות במהירות בינונית, עד שהתערובת סמיכה, בהירה יותר ואחידה.
- מוסיפים את החמאה החומה שהתקררה.
- טורפים עד שהחמאה נטמעת לחלוטין : בהתחלה התערובת מתקשה להתאחד ונוטה להיפרד, ממשיכים עד שלא נותר שום סימן לחמאה.
- במהירות נמוכה, מוסיפים את אבקת האפייה ומערבבים 30 שניות.1 כפית אבקת אפייה
- מוסיפים את הקמח.288 גרם קמח חיטה
- מערבבים במהירות נמוכה, רק עד שהקמח נטמע.
- בעזרת לקקן מגרדים פעם אחרונה את דפנות הקערה ואת תחתיתה, כדי שלא יישארו כיסי קמח.
- לא מערבבים יותר מדי : הבלילה סמיכה, כמו בצק לעוגיות.
אפייה
- מעבירים את הבלילה לתבנית המוכנה.
- מחליקים את פני הבלילה בגב כף או בעזרת פלטה מדורגת, בלי לשאוף לשלמות.
- מפזרים מעל את השוקולד צ'יפס.128 גרם שוקולד צ'יפס מריר
- אופים במרכז התנור במשך 25 עד 30 דקות.
- מוציאים את התבנית כשהשוליים זהובים היטב, החלק העליון תפח מעט והמרכז עדיין רוטט קלות.
- מפזרים פרח המלח, אם רוצים.פרח המלח,
קירור וחיתוך
- מניחים את התבנית על רשת.
- מניחים להתקרר לחלוטין בתבנית, 2 עד 3 שעות : ביציאה מהתנור הבלונדיז נראים לא אפויים מספיק, והם מתייצבים בזמן הקירור.
- לחיתוך נקי עוד יותר, מכניסים לאחר מכן את התבנית למקרר לכמה שעות.
- חותכים ל־12 ריבועים, או ל־9, בסכין חדה היטב.
- מנגבים ומייבשים את הלהב בין חיתוך לחיתוך.
הערות
חמאה חומה : היא זו שמעניקה לבלונדיז האלה את הטעם הקלוי. כדי לקצר תהליכים, אפשר להשתמש פשוט בחמאה מומסת. חמאה מומסת, בניגוד לחמאה מוקצפת, מעניקה מרקם דחוס ונימוח, ולא מרקם של עוגה.
ביצים קרות : משתמשים בכוונה בביצים ובחלמון ישר מהמקרר, כדי להוריד את הטמפרטורה של החמאה שעדיין פושרת. כך הבלילה שומרת על המרקם הנכון ולא ממיסה את השוקולד. החלמון הנוסף הופך את הבלונדיז לרכים ונימוחים יותר.
סוכר : הסוכר החום הכהה האמריקאי הוא סוכר חום רך ולח, עשיר במולסה. בצרפת, סוכר ורז'ואז חום (או בהיר, לטעם עדין יותר) הוא התחליף הדומה ביותר. סוכר קנים חום גרגירי, שהוא יבש יותר, נותן בלונדיז יבשים יותר.
קמח : בארצות הברית משתמשים בקמח רב־תכליתי (קמח לכל מטרה). המקבילה הצרפתית הנפוצה במרכולים היא T55 ; בגרמניה, קמח מסוג 550.
בלי מיקסר : אפשר בהחלט להכין את המתכון ידנית, בקערה גדולה, עם מטרפה ולאחר מכן לקקן, או בעזרת מקצף חשמלי. בכל מקרה, לא מערבבים יותר מדי לאחר הוספת הקמח.
תבנית : תבנית מתכת היא הבחירה האידיאלית. עדיף לשמן אותה בחמאה ולא בשמן, כי כשיש כל כך מעט מרכיבים, כל מה שבא במגע עם הבלונדיז משפיע.
שוקולד : כאן מפזרים שוקולד צ'יפס מריר מעל, אבל כל שוקולד מתאים (חצי מתוק, מריר, חלב או לבן). שוקולד אירופי מכיל לעיתים קרובות פחות מייצבים משוקולד צ'יפס אמריקאי, ונוטה להימס יותר בזמן האפייה.
תוספות : אפשר להחליף את השוקולד או להוסיף לו שבבי קרמל, טופי, חמאת בוטנים, באטרסקוץ', או אגוזי מלך או פקאן קצוצים גס. אין לעבור נפח כולל של כ־240 מ״ל תוספות.
מידת האפייה במרכז : בלונדי נימוח נאפה בכוונה מעט במרכז. ליתר ביטחון, בודקים בעזרת מדחום שהטמפרטורה במרכז מגיעה ל־71 מעלות צלזיוס לפחות.
אחסון : כמה ימים בטמפרטורת החדר, בקופסה אטומה.
להגשה : כפי שהם לצד כוס חלב קר, או כקינוח עם כדור גלידת וניל וזילוף קרמל.
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!