Des blondies américains au beurre noisette, à la vergeoise brune et à la vanille, denses et fondants, avec des pépites de chocolat noir parsemées sur le dessus.
Le moule refroidit sur la grille depuis le déjeuner, et toute la cuisine sent encore le beurre noisette et la vanille. Les bords sont ambrés et un peu croustillants, le centre reste dense et fondant sous les pépites de chocolat.
À la première bouchée, on retrouve le goût d’un caramel au beurre, avec une note grillée qui donne envie d’y revenir. On coupe un carré pour goûter, puis un deuxième pour être sûr.
Le blondie, qu’est-ce que c’est ?
Le blondie est une pâtisserie américaine cuite en plaque et coupée en carrés. On le présente comme le cousin blond du brownie au chocolat : la même texture dense et fondante, mais sans cacao ni chocolat fondu dans la pâte.
Son goût vient du beurre, du sucre brun riche en mélasse et de la vanille, ce qui lui donne une saveur de butterscotch, le caramel au beurre des Américains. Dans cette recette, le beurre est d’abord transformé en beurre noisette, et les pépites de chocolat noir sont parsemées sur le dessus avant la cuisson.
Le nom vient simplement de sa couleur dorée. Au milieu du XXe siècle, on parlait de « blonde brownies » ou de « butterscotch brownies », puis le mot plus court « blondies » s’est imposé dans les années 1970.
Le premier brownie était blond
La première recette imprimée sous le nom de « brownie » paraît en 1896 dans le livre de cuisine de Fannie Farmer, à Boston. Elle ne contenait pas de chocolat : c’était un petit gâteau sucré à la mélasse, cuit dans des moules individuels. Le chocolat coûtait cher dans les foyers américains de l’époque, la mélasse beaucoup moins, et ce premier brownie ressemblait bien plus à un blondie qu’au carré au cacao d’aujourd’hui.
Au début du XXe siècle, le chocolat devient bon marché et le brownie au chocolat prend toute la place. Les carrés au sucre brun et à la vanille changent alors de nom pour s’en distinguer. Le blondie fait aujourd’hui partie de la cuisine américaine de tous les jours, comme les cinnamon rolls, les donuts ou les pancakes.
Les ingrédients principaux des blondies
Le beurre doux est cuit jusqu’à ce que ses particules de lait dorent au fond de la casserole : ce beurre noisette donne aux blondies leur goût grillé.
Le sucre brun foncé américain, le dark brown sugar, est moelleux, humide et chargé en mélasse. En France, la vergeoise brune s’en rapproche le plus, alors qu’une cassonade, plus sèche, donne des blondies plus secs. Un peu de sucre en poudre complète la douceur.
Les œufs et le jaune supplémentaire entrent dans la pâte froids, à la sortie du réfrigérateur : ils font baisser la température du beurre encore tiède, et le jaune rend les carrés plus moelleux. La vanille et le sel de mer soutiennent le goût de caramel. La farine T55, l’équivalent courant de la farine tout usage américaine, et un peu de levure chimique donnent juste assez de tenue.
Les pépites de chocolat noir restent sur le dessus de la pâte. Le chocolat européen contient souvent moins de stabilisants que les pépites américaines et fond davantage à la cuisson. Une pincée de fleur de sel à la sortie du four est facultative.
Repères techniques pour des blondies fondants
Le beurre noisette doit refroidir jusqu’à être à peine tiède avant de rejoindre les œufs. Au début, le mélange résiste et a tendance à se séparer : on fouette jusqu’à ne plus voir aucune trace de beurre.
Une fois la farine ajoutée, on mélange juste jusqu’à ce qu’elle disparaisse. La pâte est épaisse, proche de celle des cookies américains, et se travaille le moins possible.
À la sortie du four, les bords sont bien dorés et le centre tremblote encore : c’est voulu. Les blondies se raffermissent en refroidissant dans le moule pendant 2 à 3 heures et se coupent proprement une fois froids. Ils se gardent plusieurs jours dans une boîte hermétique et se servent avec un verre de lait froid ou une boule de glace à la vanille.
Authentiques blondies américains
Ingrédients
Moule
- Beurre doux, pour graisser le moule
Beurre noisette
- 226 g de beurre doux (donne environ 182 g de beurre noisette)
Pâte
- 330 g de vergeoise brune, tassée, ou de sucre brun foncé moelleux (dark brown sugar)
- 50 g de sucre en poudre
- 2 gros œufs, froids
- 1 gros jaune d’œuf, froid
- 1.5 cuillère à soupe d’extrait de vanille
- 1.5 cuillère à café de sel de mer
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 288 g de farine de blé T55
Garniture
- 128 g de pépites de chocolat noir
- Fleur de sel, facultatif
Procédé
Préparation du four et du moule
- Placer une grille au centre du four.
- Préchauffer le four à 175°C.
- Beurrer un moule carré de 23 cm de côté.Beurre doux,
- Tapisser le fond et deux côtés du moule de papier cuisson.
Beurre noisette
- Mettre le beurre dans une casserole à fond épais.226 g de beurre doux
- Faire fondre le beurre sur feu moyen.
- Une fois le beurre fondu, passer sur feu moyen-vif.
- Remuer sans arrêt, sans quitter la casserole des yeux.
- Dès que de petits grains dorés se déposent au fond de la casserole et que le beurre est bien doré, retirer la casserole du feu.
- Verser aussitôt le beurre dans un bol moyen résistant à la chaleur, en raclant bien tous les grains bruns du fond.
- Laisser refroidir le beurre noisette jusqu’à ce qu’il soit proche de la température ambiante, encore légèrement tiède au plus.
Pâte
- Dans le bol d’un robot muni de la feuille, ou dans un grand saladier avec un fouet, mettre la vergeoise, le sucre en poudre, les œufs, le jaune d’œuf, la vanille et le sel.330 g de vergeoise brune,, 50 g de sucre en poudre, 2 gros œufs,, 1 gros jaune d’œuf,, 1.5 cuillère à soupe d’extrait de vanille, 1.5 cuillère à café de sel de mer
- Battre 2 à 3 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange soit épais, plus clair et homogène.
- Ajouter le beurre noisette refroidi.
- Fouetter jusqu’à ce que le beurre soit entièrement incorporé : au début, le mélange résiste et a tendance à se séparer, continuer jusqu’à ne plus voir aucune trace de beurre.
- À vitesse lente, ajouter la levure chimique et mélanger 30 secondes.1 cuillère à café de levure chimique
- Ajouter la farine.288 g de farine de blé
- Mélanger à vitesse lente, juste jusqu’à ce que la farine disparaisse.
- Avec une spatule, racler une dernière fois les bords et le fond du bol pour qu’il ne reste aucune poche de farine.
- Ne pas trop mélanger : la pâte est épaisse, comme une pâte à cookies.
Cuisson
- Verser la pâte dans le moule préparé.
- Lisser le dessus avec le dos d’une cuillère ou une spatule coudée, sans chercher la perfection.
- Parsemer les pépites de chocolat sur le dessus.128 g de pépites de chocolat noir
- Enfourner au centre du four pour 25 à 30 minutes.
- Sortir le moule quand les bords sont bien dorés, que le dessus a un peu gonflé et que le centre tremblote encore légèrement.
- Parsemer de fleur de sel, si désiré.Fleur de sel,
Refroidissement et découpe
- Poser le moule sur une grille.
- Laisser refroidir complètement dans le moule, 2 à 3 heures : à la sortie du four, les blondies ne semblent pas assez cuits, ils se raffermissent en refroidissant.
- Pour une découpe encore plus nette, mettre ensuite le moule au réfrigérateur quelques heures.
- Couper en 12 carrés, ou en 9, avec un couteau bien aiguisé.
- Essuyer et sécher la lame entre chaque coupe.
J’étais sceptique à l’idée de mettre autant de vergeoise, mais le beurre noisette équilibre parfaitement le tout avec ses notes grillées. Les blondies sont fondants au centre et délicieusement caramélisés, toute la famille a adoré !
Un délice fondant au beurre noisette, merci pour cette recette !