Authentiques blondies américains
Ces blondies américains au beurre noisette, à la vergeoise et à la vanille sont denses et fondants, avec des pépites de chocolat noir sur le dessus.
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Servings: 12 blondies
Ingrédients
Moule
- Beurre doux, pour graisser le moule
Beurre noisette
- 226 g de beurre doux (donne environ 182 g de beurre noisette)
Pâte
- 330 g de vergeoise brune, tassée, ou de sucre brun foncé moelleux (dark brown sugar)
- 50 g de sucre en poudre
- 2 gros œufs, froids
- 1 gros jaune d'œuf, froid
- 1.5 cuillère à soupe d'extrait de vanille
- 1.5 cuillère à café de sel de mer
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 288 g de farine de blé T55
Garniture
- 128 g de pépites de chocolat noir
- Fleur de sel, facultatif
Procédé
Préparation du four et du moule
- Placer une grille au centre du four.
- Préchauffer le four à 175°C.
- Beurrer un moule carré de 23 cm de côté.Beurre doux,
- Tapisser le fond et deux côtés du moule de papier cuisson.
Beurre noisette
- Mettre le beurre dans une casserole à fond épais.226 g de beurre doux
- Faire fondre le beurre sur feu moyen.
- Une fois le beurre fondu, passer sur feu moyen-vif.
- Remuer sans arrêt, sans quitter la casserole des yeux.
- Dès que de petits grains dorés se déposent au fond de la casserole et que le beurre est bien doré, retirer la casserole du feu.
- Verser aussitôt le beurre dans un bol moyen résistant à la chaleur, en raclant bien tous les grains bruns du fond.
- Laisser refroidir le beurre noisette jusqu'à ce qu'il soit proche de la température ambiante, encore légèrement tiède au plus.
Pâte
- Dans le bol d'un robot muni de la feuille, ou dans un grand saladier avec un fouet, mettre la vergeoise, le sucre en poudre, les œufs, le jaune d'œuf, la vanille et le sel.330 g de vergeoise brune,, 50 g de sucre en poudre, 2 gros œufs,, 1 gros jaune d'œuf,, 1.5 cuillère à soupe d'extrait de vanille, 1.5 cuillère à café de sel de mer
- Battre 2 à 3 minutes à vitesse moyenne, jusqu'à ce que le mélange soit épais, plus clair et homogène.
- Ajouter le beurre noisette refroidi.
- Fouetter jusqu'à ce que le beurre soit entièrement incorporé : au début, le mélange résiste et a tendance à se séparer, continuer jusqu'à ne plus voir aucune trace de beurre.
- À vitesse lente, ajouter la levure chimique et mélanger 30 secondes.1 cuillère à café de levure chimique
- Ajouter la farine.288 g de farine de blé
- Mélanger à vitesse lente, juste jusqu'à ce que la farine disparaisse.
- Avec une spatule, racler une dernière fois les bords et le fond du bol pour qu'il ne reste aucune poche de farine.
- Ne pas trop mélanger : la pâte est épaisse, comme une pâte à cookies.
Cuisson
- Verser la pâte dans le moule préparé.
- Lisser le dessus avec le dos d'une cuillère ou une spatule coudée, sans chercher la perfection.
- Parsemer les pépites de chocolat sur le dessus.128 g de pépites de chocolat noir
- Enfourner au centre du four pour 25 à 30 minutes.
- Sortir le moule quand les bords sont bien dorés, que le dessus a un peu gonflé et que le centre tremblote encore légèrement.
- Parsemer de fleur de sel, si désiré.Fleur de sel,
Refroidissement et découpe
- Poser le moule sur une grille.
- Laisser refroidir complètement dans le moule, 2 à 3 heures : à la sortie du four, les blondies ne semblent pas assez cuits, ils se raffermissent en refroidissant.
- Pour une découpe encore plus nette, mettre ensuite le moule au réfrigérateur quelques heures.
- Couper en 12 carrés, ou en 9, avec un couteau bien aiguisé.
- Essuyer et sécher la lame entre chaque coupe.
Notes
Beurre noisette : c'est lui qui donne le goût grillé de ces blondies. Pour aller plus vite, on peut utiliser simplement le beurre fondu. Le beurre fondu plutôt que crémé donne une texture dense et fondante, pas une texture de gâteau.
Œufs froids : on utilise volontairement des œufs et un jaune sortis du réfrigérateur, pour faire baisser la température du beurre encore tiède. La pâte garde ainsi la bonne consistance et ne fait pas fondre le chocolat. Le jaune d'œuf en plus rend les blondies plus moelleux et plus fondants.
Sucre : le dark brown sugar américain est un sucre brun moelleux et humide, chargé en mélasse. En France, la vergeoise brune (ou blonde, pour un goût plus doux) s'en rapproche le plus. La cassonade, plus sèche, donne des blondies plus secs.
Farine : aux États-Unis, on utilise de la farine tout usage (all-purpose flour). La T55 française est l'équivalent courant en supermarché ; en Allemagne, la Type 550.
Sans robot : la recette se fait très bien à la main, dans un grand saladier, avec un fouet puis une spatule, ou au batteur électrique. Dans tous les cas, ne pas trop mélanger une fois la farine ajoutée.
Moule : un moule en métal est idéal. Mieux vaut le graisser au beurre plutôt qu'à l'huile, car avec si peu d'ingrédients, tout ce qui touche les blondies compte.
Chocolat : ici, les pépites de chocolat noir vont sur le dessus, mais tout chocolat convient (mi-sucré, noir, au lait ou blanc). Le chocolat européen contient souvent moins de stabilisants que les pépites américaines et a tendance à fondre davantage à la cuisson.
Garnitures : on peut remplacer ou compléter le chocolat par des pépites de caramel, de toffee, de beurre de cacahuète, de butterscotch, ou par des noix ou des noix de pécan concassées. Ne pas dépasser un volume total d'environ 240 ml de garnitures.
Cuisson à cœur : un blondie fondant est volontairement peu cuit au centre. Pour plus de sécurité, vérifier qu'il atteint au moins 71°C à cœur avec un thermomètre.
Conservation : plusieurs jours à température ambiante, dans une boîte hermétique.
Pour servir : nature avec un verre de lait froid, ou en dessert avec une boule de glace à la vanille et un filet de caramel.
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