Feuilles de romaine entières roulées dans une sauce à l’huile d’olive, au citron et à l’œuf, avec du parmesan râpé et des croûtons de baguette à l’ail.
Un soir d’été, on a envie de fraîcheur, mais d’une fraîcheur qui nourrit. Une feuille de romaine bien froide, prise par la tige, luisante de sauce, avec du parmesan accroché partout et un croûton doré qui craque sous la dent.
Le citron pique, la sauce Worcestershire donne de la profondeur, l’œuf lie le tout en une crème légère qui nappe chaque feuille. On croit connaître la salade César par cœur, jusqu’à la première feuille mangée avec les doigts.
La salade César, qu’est-ce que c’est ?
La salade César est une salade de feuilles de romaine entières, assaisonnées à la minute d’huile d’olive, de sel, de poivre, de jus de citron, de sauce Worcestershire et d’œufs cuits une minute dans leur coquille. Elle se termine avec du parmesan râpé et des croûtons de baguette dorés à l’huile à l’ail. La version d’origine se passe de poulet, de bacon, d’anchois et de mayonnaise.
Son nom vient de Caesar Cardini, un restaurateur italien installé à Tijuana, au Mexique, et n’a aucun lien avec Jules César. Au Mexique, on l’appelle ensalada César.
Tijuana, années 1920 : une salade née à la frontière
La salade César est née à Tijuana dans les années 1920, pendant la Prohibition. Les Américains passaient la frontière pour boire et sortir, et Caesar Cardini les recevait dans son restaurant. Il préparait la salade devant eux, dans un grand saladier en bois, avec une fourchette et une cuillère.
Les feuilles restaient entières parce que la salade se mangeait à la main, en tenant chaque feuille par la tige. Plus tard, Alex Cardini, le frère de Caesar, a ajouté des anchois à sa propre version. La salade a ensuite fait le tour du monde et elle est devenue un classique de la cuisine américaine, le plus souvent en feuilles coupées et noyées de sauce.
Les ingrédients principaux de la salade César
La romaine donne le croquant et la forme. Ses feuilles longues et fermes se tiennent par la tige et gardent leur tenue sous la sauce, à condition d’être bien froides. Les croûtons sont de fines rondelles de baguette badigeonnées d’huile à l’ail, séchées au four puis dorées à la poêle. L’ail parfume les croûtons et rien d’autre. Pour une autre garniture croustillante à l’ail, il y a l’ail frit.
La sauce se monte directement sur les feuilles avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du jus de citron ou de citron vert, quelques gouttes de sauce Worcestershire et deux œufs à peine cuits. La sauce Worcestershire apporte le salé et une note d’umami, sans anchois. Les œufs lient l’huile et le citron en une crème légère.
Le parmesan se râpe finement pour coller aux feuilles. Le romano, plus salé, le remplace sans problème. Les copeaux, eux, tombent au fond du saladier.
Repères techniques pour une salade César réussie
Tout se joue dans le saladier. Les feuilles reçoivent d’abord l’huile, le sel et le poivre, puis on les roule avec la fourchette et la cuillère, en les retournant sur elles-mêmes sans les casser. Le citron et la sauce Worcestershire viennent ensuite, puis les œufs, cassés directement sur les feuilles.
On roule encore, sans remuer, jusqu’à ce que la sauce devienne crémeuse et nappe chaque feuille. Les croûtons et le parmesan arrivent en dernier. Un saladier trop petit se travaille en deux fois.
Les œufs cuits une minute restent presque crus. Le risque de salmonelle est faible : selon l’American Egg Board, un œuf sur 20 000 peut en contenir.
Dressez les feuilles sur les assiettes, la tige vers l’extérieur, pour les manger avec les doigts. Des assiettes et des fourchettes passées au réfrigérateur gardent la salade bien froide jusqu’à table. Les amateurs d’anchois les prendront à part, sur un croûton ou dans un petit bol.
Authentique Salade César américaine
Ingrédients
Croûtons à l’ail
- 120 ml d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail, écrasées
- 16 tranches de baguette, de 0.5 cm d’épaisseur (4 par personne)
Salade
- 3 laitues romaines moyennes
Sauce César
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de sel, environ
- 1 cuillère à café de poivre noir, ou 8 tours de moulin
- Le jus de 2 citrons ou de 2 citrons verts, ou un de chaque
- 12 gouttes de sauce Worcestershire
- 2 œufs
- 50 g de parmesan râpé, ou de romano
Procédé
Croûtons à l’ail
- Préparer l’huile à l’ail en mettant les gousses d’ail écrasées dans l’huile d’olive.120 ml d’huile d’olive, 4 gousses d’ail,
- Couper la baguette en tranches de 0.5 cm d’épaisseur, 4 par personne.16 tranches de baguette,
- Badigeonner les tranches d’huile à l’ail au pinceau.
- Les faire sécher dans un four doux, à 120°C, jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
- Les faire ensuite frire dans le reste de l’huile à l’ail, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que l’huile soit absorbée.
- Si l’on veut plus de goût d’ail, mixer une partie de l’ail avec l’huile et ne l’ajouter qu’en toute fin de cuisson des croûtons, car l’ail brûle très vite.
- Réserver les croûtons dans un bol, prêts pour le montage.
Salade
- Retirer les feuilles extérieures foncées des romaines.3 laitues romaines
- Couper le trognon à environ 5 cm de la base, pour libérer les feuilles.
- Garder les feuilles entières, sans les couper ni les déchirer.
- Réserver les feuilles au frais jusqu’au montage : elles doivent être bien froides.
Sauce César
- Presser le jus des citrons.Le jus de 2 citrons ou de 2 citrons verts,
- Si on le souhaite, le filtrer à travers une mousseline ou le presser directement au presse-agrumes.
- Râper le parmesan.50 g de parmesan
- Le réserver dans un bol, prêt pour le montage.
- Porter une casserole d’eau à ébullition.
- Y plonger les œufs entiers, dans leur coquille, et les cuire exactement 1 minute.2 œufs
- Sortir les œufs de l’eau et les réserver.
- Réunir sur le plan de travail, avant de commencer le montage, le sel, le poivre, l’huile d’olive, la sauce Worcestershire, le jus d’agrume, les œufs, le fromage râpé, les croûtons et les feuilles de romaine bien froides.
Montage
- Prévoir un grand saladier, en bois de préférence (c’était toujours le choix de Caesar Cardini), avec une fourchette et une cuillère à salade.
- Procéder en deux fois si le saladier est trop petit pour tout contenir.
- Mettre les feuilles de romaine dans le saladier.
- Ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre.2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à café de sel,, 1 cuillère à café de poivre noir,
- Rouler les feuilles avec la fourchette et la cuillère, en les retournant doucement sur elles-mêmes, jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées d’huile.
- Arroser du jus d’agrume et de la sauce Worcestershire.12 gouttes de sauce Worcestershire
- Casser les œufs directement sur les feuilles, dans le saladier.
- Rouler de nouveau les feuilles plutôt que les remuer, jusqu’à ce que l’œuf et les autres ingrédients forment une sauce crémeuse qui nappe les feuilles.
- Ajouter les croûtons et le fromage râpé.
- Remuer pour enrober les croûtons de sauce et faire adhérer le fromage aux feuilles.
- Dresser les feuilles sur les assiettes, la tige vers l’extérieur, pour pouvoir les manger avec les doigts.
Merci pour cette recette détaillée, les étapes pour enrober les feuilles sans les casser m’ont été très utiles. La sauce était délicieuse et les croûtons maison ont fait toute la différence !
Même le plus difficile à table a adoré cette salade César, surtout les croûtons à l’ail. Je ne pensais pas qu’il apprécierait autant les feuilles entières, quelle belle surprise !