ผักกาดโรเมนทั้งใบคลุกเคล้ากับน้ำสลัดน้ำมันมะกอก เลมอน และไข่ เสิร์ฟพร้อมพาร์เมซานขูดและครูตองบาแก็ตกระเทียม
ในค่ำคืนฤดูร้อน เราอยากกินอะไรสดชื่น แต่ก็ต้องอิ่มท้องด้วย หยิบผักกาดโรเมนเย็นจัดที่ก้าน ใบเป็นเงาวาวด้วยน้ำสลัด มีพาร์เมซานเกาะทั่วใบ พร้อมครูตองสีทองที่กัดแล้วกรอบดังกร๊อบ
เลมอนให้รสเปรี้ยวจี๊ด ซอสวูสเตอร์เพิ่มมิติให้รสชาติ ส่วนไข่ช่วยประสานทุกอย่างให้เป็นเนื้อครีมบางเบาที่เคลือบผักทุกใบ เราอาจคิดว่ารู้จักซีซาร์สลัดดีอยู่แล้ว จนกระทั่งได้ลองใช้มือหยิบกินคำแรก
ซีซาร์สลัดคืออะไร?
ซีซาร์สลัดเป็นสลัดที่ใช้ผักกาดโรเมนทั้งใบ ปรุงสดก่อนเสิร์ฟด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย น้ำเลมอน ซอสวูสเตอร์ และไข่ที่ต้มทั้งเปลือกนานหนึ่งนาที ปิดท้ายด้วยพาร์เมซานขูดและครูตองบาแก็ตทอดจนเหลืองด้วยน้ำมันกระเทียม สูตรต้นตำรับไม่ใส่ไก่ เบคอน แอนโชวี หรือมายองเนส
ชื่อของสลัดมาจากซีซาร์ คาร์ดินี เจ้าของร้านอาหารชาวอิตาลีที่ตั้งรกรากในเมืองติฮัวนา ประเทศเม็กซิโก ไม่ได้เกี่ยวข้องกับจูเลียส ซีซาร์แต่อย่างใด ในเม็กซิโกเรียกสลัดนี้ว่าเอนซาลาดา ซีซาร์
ติฮัวนา ทศวรรษ 1920: สลัดที่ถือกำเนิดตรงชายแดน
ซีซาร์สลัดถือกำเนิดที่เมืองติฮัวนาในทศวรรษ 1920 ช่วงที่สหรัฐอเมริกาห้ามจำหน่ายสุรา ชาวอเมริกันข้ามพรมแดนมาดื่มและเที่ยวกลางคืน โดยมีซีซาร์ คาร์ดินีคอยต้อนรับที่ร้านอาหารของเขา เขาปรุงสลัดต่อหน้าลูกค้าในชามสลัดไม้ใบใหญ่ โดยใช้ส้อมและช้อน
ผักถูกเก็บไว้ทั้งใบเพราะสลัดนี้กินด้วยมือ โดยจับแต่ละใบที่ก้าน ต่อมา อเล็กซ์ คาร์ดินี พี่น้องของซีซาร์ ได้เพิ่มแอนโชวีลงในสูตรของตัวเอง จากนั้นสลัดนี้ก็แพร่หลายไปทั่วโลกและกลายเป็นเมนูคลาสสิกของอาหารอเมริกัน ซึ่งส่วนใหญ่มักหั่นใบผักเป็นชิ้นแล้วราดน้ำสลัดจนชุ่ม
ส่วนผสมหลักของซีซาร์สลัด
ผักกาดโรเมนให้ทั้งความกรอบและรูปทรง ใบที่ยาวและแข็งแรงจับตรงก้านได้สะดวก และยังคงรูปเมื่อเคลือบน้ำสลัด ตราบใดที่แช่ไว้จนเย็นจัด ครูตองทำจากบาแก็ตหั่นแว่นบาง ทาน้ำมันกระเทียม อบให้แห้ง แล้วนำไปทอดในกระทะจนเหลือง กระเทียมใช้แต่งกลิ่นครูตองเท่านั้น ไม่ใส่ในส่วนอื่น หากอยากได้เครื่องโรยกรอบหอมกระเทียมอีกแบบ ก็มีกระเทียมเจียว
ผสมน้ำสลัดบนใบผักโดยตรงด้วยน้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย น้ำเลมอนหรือน้ำมะนาว ซอสวูสเตอร์ไม่กี่หยด และไข่สองฟองที่ทำให้สุกเพียงเล็กน้อย ซอสวูสเตอร์ให้รสเค็มและรสอูมามิโดยไม่ต้องใส่แอนโชวี ไข่ช่วยประสานน้ำมันกับน้ำเลมอนให้เป็นเนื้อครีมบางเบา
ขูดพาร์เมซานให้ละเอียดเพื่อให้เกาะใบผัก จะใช้ชีสโรมาโนที่เค็มกว่าแทนก็ได้ไม่มีปัญหา ส่วนชีสที่ขูดเป็นแผ่นบางจะร่วงลงไปกองที่ก้นชามสลัด
เทคนิคทำซีซาร์สลัดให้อร่อยลงตัว
หัวใจสำคัญอยู่ที่การคลุกในชามสลัด เริ่มจากใส่น้ำมัน เกลือ และพริกไทยลงบนใบผัก แล้วใช้ส้อมกับช้อนค่อย ๆ พลิกม้วนใบผักกลับไปมาโดยไม่ให้หัก จากนั้นใส่น้ำเลมอนและซอสวูสเตอร์ ตามด้วยไข่ที่ตอกลงบนใบผักโดยตรง
พลิกม้วนต่อไปโดยไม่คน จนน้ำสลัดเป็นเนื้อครีมและเคลือบใบผักทุกใบ ใส่ครูตองกับพาร์เมซานเป็นอย่างสุดท้าย ถ้าชามสลัดเล็กเกินไป ให้แบ่งทำสองรอบ
ไข่ที่ต้มหนึ่งนาทียังคงเกือบดิบ ความเสี่ยงจากเชื้อซัลโมเนลลาค่อนข้างต่ำ โดยข้อมูลจากคณะกรรมการไข่แห่งสหรัฐอเมริการะบุว่า ไข่หนึ่งฟองใน 20 000 ฟองอาจมีเชื้อนี้
จัดใบผักลงบนจานโดยหันก้านออกด้านนอก เพื่อให้หยิบกินด้วยมือได้ จานและส้อมที่แช่ตู้เย็นไว้จะช่วยให้สลัดเย็นจัดจนถึงโต๊ะอาหาร ใครชอบแอนโชวี ให้เสิร์ฟแยกไว้บนครูตองหรือในถ้วยเล็ก
ส่วนผสม
ขนมปังกรอบกระเทียม
- 120 มิลลิลิตร น้ำมันมะกอก
- 4 กลีบ กระเทียม, บุบ
- 16 แผ่น ขนมปังบาแก็ต, หนา 0.5 ซม. (คนละ 4 แผ่น)
สลัด
- 3 ผักกาดโรเมน ขนาดกลาง
น้ำสลัดซีซาร์
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- 1 ช้อนชา เกลือ, ประมาณ
- 1 ช้อนชา พริกไทยดำ, หรือหมุนเครื่องบดพริกไทย 8 รอบ
- น้ำเลมอน 2 ลูก หรือน้ำมะนาว 2 ลูก, หรืออย่างละหนึ่งลูก
- 12 หยด ซอสวูสเตอร์
- 2 ไข่
- 50 กรัม ชีสพาร์เมซาน ขูด หรือใช้ชีสโรมาโน
วิธีทำ
ขนมปังกรอบกระเทียม
- เตรียมน้ำมันกระเทียมโดยใส่กระเทียมบุบลงในน้ำมันมะกอก120 มิลลิลิตร น้ำมันมะกอก, 4 กลีบ กระเทียม,
- หั่นขนมปังบาแก็ตเป็นแผ่นหนา 0.5 ซม. เตรียมคนละ 4 แผ่น16 แผ่น ขนมปังบาแก็ต,
- ใช้แปรงทาน้ำมันกระเทียมบนแผ่นขนมปัง
- นำเข้าเตาอบไฟอ่อนที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส อบจนขนมปังแห้งสนิท
- จากนั้นทอดในน้ำมันกระเทียมที่เหลือจนขนมปังเป็นสีเหลืองทองและดูดซับน้ำมันจนหมด
- หากต้องการรสกระเทียมเข้มขึ้น ให้ปั่นกระเทียมส่วนหนึ่งกับน้ำมัน แล้วใส่ในช่วงท้ายสุดของการทอดขนมปังกรอบเท่านั้น เพราะกระเทียมไหม้เร็วมาก
- พักขนมปังกรอบไว้ในชามให้พร้อมสำหรับคลุกสลัด
สลัด
- เด็ดใบด้านนอกที่มีสีเข้มของผักกาดโรเมนออก3 ผักกาดโรเมน
- ตัดโคนออกโดยวัดจากฐานขึ้นมาประมาณ 5 ซม. เพื่อแยกใบออกจากกัน
- เก็บใบไว้ทั้งใบ ไม่ต้องหั่นหรือฉีก
- แช่ใบผักไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะคลุกสลัด : ใบผักต้องเย็นจัด
น้ำสลัดซีซาร์
- คั้นน้ำเลมอนหรือมะนาวน้ำเลมอน 2 ลูก หรือน้ำมะนาว 2 ลูก,
- หากต้องการ สามารถกรองผ่านผ้าขาวบาง หรือคั้นด้วยที่คั้นน้ำส้มโดยตรง
- ขูดชีสพาร์เมซาน50 กรัม ชีสพาร์เมซาน
- พักไว้ในชามให้พร้อมสำหรับคลุกสลัด
- ต้มน้ำในหม้อให้เดือด
- ใส่ไข่ทั้งฟองพร้อมเปลือกลงไป ต้มให้ครบ 1 นาทีพอดี2 ไข่
- ตักไข่ขึ้นจากน้ำแล้วพักไว้
- ก่อนเริ่มคลุกสลัด เตรียมเกลือ พริกไทย น้ำมันมะกอก ซอสวูสเตอร์ น้ำเลมอนหรือมะนาว ไข่ ชีสขูด ขนมปังกรอบ และใบผักกาดโรเมนที่เย็นจัดไว้บนโต๊ะเตรียมอาหารให้พร้อม
การคลุกและจัดเสิร์ฟ
- เตรียมชามสลัดใบใหญ่ ควรเลือกชามไม้ (ซีซาร์ คาร์ดินีเลือกใช้ชามไม้เสมอ) พร้อมส้อมและช้อนสำหรับคลุกสลัด
- หากชามสลัดเล็กเกินกว่าจะใส่ส่วนผสมทั้งหมด ให้แบ่งทำสองรอบ
- ใส่ใบผักกาดโรเมนลงในชามสลัด
- เติมน้ำมันมะกอก เกลือ และพริกไทย2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก, 1 ช้อนชา เกลือ,, 1 ช้อนชา พริกไทยดำ,
- ใช้ส้อมและช้อนค่อย ๆ พลิกม้วนใบผักกลับไปมาจนน้ำมันเคลือบทั่วทุกใบ
- ราดน้ำเลมอนหรือมะนาวและซอสวูสเตอร์ลงไป12 หยด ซอสวูสเตอร์
- ตอกไข่ลงบนใบผักในชามสลัดโดยตรง
- พลิกม้วนใบผักอีกครั้งแทนการคน จนไข่และส่วนผสมอื่น ๆ รวมตัวเป็นน้ำสลัดเนื้อครีมเคลือบใบผัก
- ใส่ขนมปังกรอบและชีสขูด
- คลุกให้น้ำสลัดเคลือบขนมปังกรอบและชีสติดกับใบผัก
- จัดใบผักลงจานโดยหันก้านออกด้านนอก เพื่อให้ใช้มือหยิบกินได้
