जैतून के तेल, नींबू और अंडे की सॉस में लिपटी रोमेन सलाद पत्ते की साबुत पत्तियाँ, कद्दूकस किए पार्मेज़ान और लहसुन वाले बागेट के क्रूटॉन्स के साथ।
गर्मियों की किसी शाम कुछ ताज़गी भरा खाने का मन होता है, लेकिन ऐसा जो पेट भी भरे। डंठल से पकड़ी हुई रोमेन की एक खूब ठंडी पत्ती, सॉस से चमकती हुई, जिस पर हर तरफ पार्मेज़ान चिपका हो और साथ में एक सुनहरा क्रूटॉन, जो दाँतों के नीचे कुरकुराए।
नींबू की खटास चटकारा देती है, वूस्टरशर सॉस स्वाद में गहराई लाती है और अंडा सबको मिलाकर एक हल्की मलाईदार सॉस बना देता है, जो हर पत्ती पर लिपट जाती है। लगता है कि सीज़र सलाद को अच्छी तरह जानते हैं, लेकिन उँगलियों से पहली पत्ती खाते ही यह धारणा बदल जाती है।
सीज़र सलाद क्या है ?
सीज़र सलाद रोमेन की साबुत पत्तियों का सलाद है, जिसमें परोसने से ठीक पहले जैतून का तेल, नमक, काली मिर्च, नींबू का रस, वूस्टरशर सॉस और छिलके समेत एक मिनट पकाए हुए अंडे मिलाए जाते हैं। आखिर में कद्दूकस किया पार्मेज़ान और लहसुन वाले तेल में सुनहरे किए हुए बागेट के क्रूटॉन्स डाले जाते हैं। इसके मूल रूप में चिकन, बेकन, एन्कोवी मछली या मेयोनीज़ नहीं होती।
इसका नाम मेक्सिको के तिजुआना में बसे इतालवी रेस्तराँ मालिक सीज़र कार्डिनी के नाम पर पड़ा है और इसका जूलियस सीज़र से कोई संबंध नहीं है। मेक्सिको में इसे एनसलादा सीज़र कहते हैं।
तिजुआना, 1920 का दशक : सीमा पर जन्मा सलाद
सीज़र सलाद का जन्म तिजुआना में 1920 के दशक में, शराबबंदी के दौरान हुआ था। अमेरिकी लोग शराब पीने और मौज-मस्ती करने के लिए सीमा पार आते थे और सीज़र कार्डिनी अपने रेस्तराँ में उनकी मेज़बानी करते थे। वे उनके सामने ही लकड़ी के एक बड़े सलाद के कटोरे में काँटे और चम्मच से सलाद तैयार करते थे।
पत्तियाँ साबुत रखी जाती थीं क्योंकि सलाद को हाथ से, हर पत्ती का डंठल पकड़कर खाया जाता था। बाद में सीज़र के भाई एलेक्स कार्डिनी ने अपने तरीके से बनाए सलाद में एन्कोवी डाली। फिर यह सलाद दुनिया भर में फैल गया और अमेरिकी खानपान का एक जाना-माना व्यंजन बन गया, जिसमें ज़्यादातर पत्तियाँ कटी हुई और सॉस में डूबी होती हैं।
सीज़र सलाद की मुख्य सामग्री
रोमेन से सलाद को कुरकुरापन और आकार मिलता है। इसकी लंबी और मज़बूत पत्तियाँ डंठल से पकड़ी जा सकती हैं और सॉस लगने के बाद भी तनी रहती हैं, बशर्ते वे खूब ठंडी हों। क्रूटॉन्स बनाने के लिए बागेट के पतले गोल टुकड़ों पर लहसुन वाला तेल लगाया जाता है, उन्हें ओवन में सुखाया जाता है और फिर फ्राइंग पैन में सुनहरा किया जाता है। लहसुन का स्वाद सिर्फ़ क्रूटॉन्स में होता है, किसी और चीज़ में नहीं। लहसुन से बनी एक और कुरकुरी सजावट के लिए तला हुआ लहसुन भी है।
सॉस सीधे पत्तियों पर ही जैतून के तेल, नमक, काली मिर्च, पीले या हरे नींबू के रस, वूस्टरशर सॉस की कुछ बूँदों और दो बहुत हल्के पके अंडों को मिलाकर बनाई जाती है। वूस्टरशर सॉस एन्कोवी डाले बिना नमकीन स्वाद और हल्का उमामी स्वाद देती है। अंडे तेल और नींबू को मिलाकर एक हल्की मलाईदार सॉस बना देते हैं।
पार्मेज़ान को बारीक कद्दूकस किया जाता है ताकि वह पत्तियों पर चिपक जाए। इसकी जगह अधिक नमकीन रोमानो भी बेझिझक इस्तेमाल किया जा सकता है। वहीं, चीज़ की पतली कतरनें सलाद के कटोरे की तली में गिर जाती हैं।
बढ़िया सीज़र सलाद बनाने की तकनीकी बातें
सारा कमाल सलाद के कटोरे में होता है। पहले पत्तियों पर तेल, नमक और काली मिर्च डालें, फिर काँटे और चम्मच से उन्हें धीरे-धीरे पलटते हुए लपेटें, ताकि वे टूटें नहीं। इसके बाद नींबू और वूस्टरशर सॉस डालें, फिर अंडे सीधे पत्तियों पर तोड़कर डालें।
बिना चलाए, पत्तियों को इसी तरह पलटते रहें, जब तक सॉस मलाईदार होकर हर पत्ती पर न लिपट जाए। क्रूटॉन्स और पार्मेज़ान सबसे आखिर में डालें। अगर सलाद का कटोरा बहुत छोटा हो, तो यह काम दो बार में करें।
एक मिनट पकाए अंडे लगभग कच्चे ही रहते हैं। साल्मोनेला का जोखिम कम है : अमेरिकन एग बोर्ड के अनुसार, 20 000 अंडों में से एक में यह हो सकता है।
पत्तियों को प्लेटों में इस तरह सजाएँ कि डंठल बाहर की ओर हों, ताकि उन्हें उँगलियों से खाया जा सके। फ्रिज में ठंडी की हुई प्लेटें और काँटे सलाद को मेज़ तक पहुँचने तक खूब ठंडा रखते हैं। एन्कोवी पसंद करने वाले उन्हें अलग से, किसी क्रूटॉन पर या छोटे कटोरे में ले सकते हैं।
सामग्री
लहसुन वाले क्रूटॉन्स
- 120 मिलीलीटर जैतून का तेल
- 4 कलियाँ लहसुन, कुचली हुई
- 16 स्लाइस बैगेट, 0.5 सेंटीमीटर मोटी (प्रति व्यक्ति 4)
सलाद
- 3 रोमेन लेट्यूस मध्यम आकार के
सीज़र सॉस
- 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल
- 1 छोटा चम्मच नमक, लगभग
- 1 छोटा चम्मच काली मिर्च, या काली मिर्च की चक्की को 8 बार घुमाकर निकली मिर्च
- 2 पीले नींबुओं या 2 हरे नींबुओं का रस, या दोनों का एक-एक
- 12 बूँदें वूस्टरशर सॉस
- 2 अंडे
- 50 ग्राम पार्मेज़ान कद्दूकस किया हुआ, या रोमानो
विधि
लहसुन वाले क्रूटॉन्स
- जैतून के तेल में लहसुन की कुचली हुई कलियाँ डालकर लहसुन वाला तेल तैयार कीजिए।120 मिलीलीटर जैतून का तेल, 4 कलियाँ लहसुन,
- बैगेट की 0.5 सेंटीमीटर मोटी स्लाइस काटिए, प्रति व्यक्ति 4 स्लाइस।16 स्लाइस बैगेट,
- ब्रश से स्लाइस पर लहसुन वाला तेल लगाइए।
- इन्हें कम तापमान वाले ओवन में, 120°C पर, अच्छी तरह सूखने तक सुखाइए।
- फिर इन्हें बचे हुए लहसुन वाले तेल में सुनहरा होने और सारा तेल सोख लेने तक तल लीजिए।
- यदि आप लहसुन का स्वाद अधिक चाहते हैं, तो थोड़ा लहसुन तेल के साथ पीस लीजिए और क्रूटॉन्स पकने के बिल्कुल अंत में ही डालिए, क्योंकि लहसुन बहुत जल्दी जल जाता है।
- सलाद तैयार करने के लिए क्रूटॉन्स एक कटोरे में अलग रख दीजिए।
सलाद
- रोमेन लेट्यूस की गहरे रंग वाली बाहरी पत्तियाँ हटा दीजिए।3 रोमेन लेट्यूस
- पत्तियाँ अलग करने के लिए नीचे से लगभग 5 सेंटीमीटर ऊपर डंठल काट दीजिए।
- पत्तियाँ साबुत रखिए, न काटिए और न ही तोड़िए।
- सलाद तैयार करने तक पत्तियों को फ्रिज में रखिए : वे अच्छी तरह ठंडी होनी चाहिए।
सीज़र सॉस
- नींबुओं का रस निचोड़ लीजिए।2 पीले नींबुओं या 2 हरे नींबुओं का रस,
- चाहें तो रस को मलमल के कपड़े से छान लीजिए या सीधे नींबू निचोड़ने वाले यंत्र से रस निकालिए।
- पार्मेज़ान कद्दूकस कर लीजिए।50 ग्राम पार्मेज़ान
- सलाद तैयार करने के लिए इसे एक कटोरे में अलग रख दीजिए।
- एक सॉसपैन में पानी उबालिए।
- इसमें छिलके सहित साबुत अंडे डालिए और ठीक 1 मिनट पकाइए।2 अंडे
- अंडों को पानी से निकालकर अलग रख दीजिए।
- सलाद तैयार करना शुरू करने से पहले रसोई के काउंटर पर नमक, काली मिर्च, जैतून का तेल, वूस्टरशर सॉस, नींबू का रस, अंडे, कद्दूकस किया हुआ चीज़, क्रूटॉन्स और अच्छी तरह ठंडी रोमेन की पत्तियाँ इकट्ठी कर लीजिए।
सलाद तैयार करना
- सलाद का एक बड़ा कटोरा लीजिए, हो सके तो लकड़ी का (सीज़र कार्डिनी हमेशा यही चुनते थे), साथ में सलाद का काँटा और चम्मच रखिए।
- यदि कटोरा इतना छोटा है कि सारी सामग्री एक साथ नहीं समा सकती, तो सलाद दो बार में तैयार कीजिए।
- रोमेन की पत्तियाँ सलाद के कटोरे में डालिए।
- जैतून का तेल, नमक और काली मिर्च डालिए।2 बड़े चम्मच जैतून का तेल, 1 छोटा चम्मच नमक,, 1 छोटा चम्मच काली मिर्च,
- काँटे और चम्मच की मदद से पत्तियों को धीरे-धीरे अपने ऊपर पलटते हुए घुमाइए, जब तक उन पर तेल अच्छी तरह न लग जाए।
- ऊपर से नींबू का रस और वूस्टरशर सॉस डालिए।12 बूँदें वूस्टरशर सॉस
- सलाद के कटोरे में सीधे पत्तियों के ऊपर अंडे तोड़कर डालिए।
- पत्तियों को चलाने के बजाय फिर से पलटते हुए घुमाइए, जब तक अंडे और बाकी सामग्री मिलकर एक मलाईदार सॉस न बना लें जो पत्तियों पर अच्छी तरह लिपट जाए।
- क्रूटॉन्स और कद्दूकस किया हुआ चीज़ डालिए।
- मिलाइए ताकि क्रूटॉन्स पर सॉस लिपट जाए और चीज़ पत्तियों से चिपक जाए।
- पत्तियों को प्लेटों में डंठल बाहर की ओर रखते हुए सजाइए, ताकि उन्हें उँगलियों से पकड़कर खाया जा सके।
