Hojas enteras de lechuga romana envueltas en una salsa de aceite de oliva, limón y huevo, con parmesano rallado y crutones de baguette al ajo.
Una noche de verano apetece frescura, pero una frescura que alimente. Una hoja de lechuga romana bien fría, sujeta por el tallo, brillante de salsa, con parmesano pegado por todas partes y un crutón dorado que cruje al morderlo.
El limón aporta su punto ácido, la salsa Worcestershire da profundidad y el huevo lo liga todo en una crema ligera que cubre cada hoja. Uno cree conocer la ensalada César de memoria, hasta que se come la primera hoja con los dedos.
¿Qué es la ensalada César?
La ensalada César es una ensalada de hojas enteras de lechuga romana, aliñadas al momento con aceite de oliva, sal, pimienta, zumo de limón, salsa Worcestershire y huevos cocidos un minuto en su cáscara. Se remata con parmesano rallado y crutones de baguette dorados en aceite de ajo. La versión original prescinde del pollo, el beicon, las anchoas y la mayonesa.
Su nombre viene de Caesar Cardini, un restaurador italiano afincado en Tijuana, México, y no tiene nada que ver con Julio César. En México se la conoce como ensalada César.
Tijuana, años 20: una ensalada nacida en la frontera
La ensalada César nació en Tijuana en la década de 1920, durante la Ley Seca. Los estadounidenses cruzaban la frontera para beber y salir, y Caesar Cardini los recibía en su restaurante. Preparaba la ensalada delante de ellos, en una gran ensaladera de madera, con un tenedor y una cuchara.
Las hojas se dejaban enteras porque la ensalada se comía con las manos, sujetando cada hoja por el tallo. Más tarde, Alex Cardini, el hermano de Caesar, añadió anchoas a su propia versión. Después, la ensalada dio la vuelta al mundo y se convirtió en un clásico de la cocina americana, casi siempre con las hojas troceadas y ahogadas en salsa.
Los ingredientes principales de la ensalada César
La lechuga romana aporta el crujiente y la forma. Sus hojas largas y firmes se sujetan por el tallo y aguantan bajo la salsa, siempre que estén bien frías. Los crutones son finas rodajas de baguette untadas con aceite de ajo, secadas en el horno y luego doradas en la sartén. El ajo perfuma los crutones y nada más. Para otro toque crujiente de ajo, tienes el ajo frito.
La salsa se prepara directamente sobre las hojas con aceite de oliva, sal, pimienta, zumo de limón o de lima, unas gotas de salsa Worcestershire y dos huevos apenas cocidos. La salsa Worcestershire aporta el punto salado y una nota de umami, sin anchoas. Los huevos ligan el aceite y el limón en una crema ligera.
El parmesano se ralla fino para que se adhiera a las hojas. El romano, más salado, lo sustituye sin problema. Las lascas, en cambio, se caen al fondo de la ensaladera.
Claves técnicas para una ensalada César bien lograda
Todo se decide en la ensaladera. Primero se añaden a las hojas el aceite, la sal y la pimienta, y luego se voltean con el tenedor y la cuchara, girándolas sobre sí mismas sin romperlas. Después van el limón y la salsa Worcestershire, y luego los huevos, cascados directamente sobre las hojas.
Se sigue volteando, sin remover, hasta que la salsa se vuelva cremosa y cubra cada hoja. Los crutones y el parmesano se añaden al final. Si la ensaladera es demasiado pequeña, se hace en dos tandas.
Los huevos cocidos un minuto quedan casi crudos. El riesgo de salmonela es bajo: según el American Egg Board, uno de cada 20 000 huevos puede contenerla.
Coloca las hojas en los platos, con el tallo hacia fuera, para comerlas con los dedos. Unos platos y unos tenedores enfriados en el frigorífico mantienen la ensalada bien fría hasta la mesa. Los amantes de las anchoas las tomarán aparte, sobre un crutón o en un cuenco pequeño.
Ingredientes
Picatostes al ajo
- 120 ml de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo, machacados
- 16 rebanadas de baguette, de 0.5 cm de grosor (4 por persona)
Ensalada
- 3 lechugas romanas medianas
Salsa César
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal, aproximadamente
- 1 cucharadita de pimienta negra, u 8 vueltas de molinillo
- El zumo de 2 limones o de 2 limas, o uno de cada
- 12 gotas de salsa Worcestershire
- 2 huevos
- 50 g de parmesano rallado, o romano
Instrucciones
Picatostes al ajo
- Preparar el aceite de ajo poniendo los dientes de ajo machacados en el aceite de oliva.120 ml de aceite de oliva, 4 dientes de ajo,
- Cortar la baguette en rebanadas de 0.5 cm de grosor, 4 por persona.16 rebanadas de baguette,
- Untar las rebanadas con el aceite de ajo con ayuda de un pincel.
- Secarlas en el horno a temperatura suave, a 120°C, hasta que estén bien secas.
- Después, freírlas en el resto del aceite de ajo hasta que estén doradas y el aceite se haya absorbido.
- Si se quiere más sabor a ajo, triturar parte del ajo con el aceite y no añadirlo hasta el final de la cocción de los picatostes, porque el ajo se quema muy rápido.
- Reservar los picatostes en un bol, listos para el montaje.
Ensalada
- Retirar las hojas exteriores oscuras de las lechugas romanas.3 lechugas romanas
- Cortar el troncho a unos 5 cm de la base para separar las hojas.
- Mantener las hojas enteras, sin cortarlas ni romperlas.
- Reservar las hojas en la nevera hasta el montaje: tienen que estar bien frías.
Salsa César
- Exprimir el zumo de los limones.El zumo de 2 limones o de 2 limas,
- Si se desea, colarlo a través de una muselina o exprimirlo directamente con el exprimidor.
- Rallar el parmesano.50 g de parmesano
- Reservarlo en un bol, listo para el montaje.
- Poner a hervir un cazo con agua.
- Sumergir en él los huevos enteros, con su cáscara, y cocerlos exactamente 1 minuto.2 huevos
- Sacar los huevos del agua y reservarlos.
- Antes de empezar el montaje, reunir sobre la encimera la sal, la pimienta, el aceite de oliva, la salsa Worcestershire, el zumo de cítricos, los huevos, el queso rallado, los picatostes y las hojas de romana bien frías.
Montaje
- Tener a mano una ensaladera grande, a ser posible de madera (era la que siempre elegía Caesar Cardini), con un tenedor y una cuchara para ensalada.
- Hacerlo en dos tandas si la ensaladera es demasiado pequeña para que quepa todo.
- Poner las hojas de romana en la ensaladera.
- Añadir el aceite de oliva, la sal y la pimienta.2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de sal,, 1 cucharadita de pimienta negra,
- Hacer rodar las hojas con el tenedor y la cuchara, volteándolas suavemente sobre sí mismas, hasta que estén bien impregnadas de aceite.
- Rociar con el zumo de cítricos y la salsa Worcestershire.12 gotas de salsa Worcestershire
- Cascar los huevos directamente sobre las hojas, en la ensaladera.
- Volver a hacer rodar las hojas, en lugar de removerlas, hasta que el huevo y los demás ingredientes formen una salsa cremosa que cubra las hojas.
- Añadir los picatostes y el queso rallado.
- Remover para cubrir los picatostes de salsa y que el queso se adhiera a las hojas.
- Disponer las hojas en los platos, con el tallo hacia fuera, para poder comerlas con los dedos.
