दही में मैरिनेट किए चिकन और साबुत मसालों वाले बासमती चावल की बिरयानी, जिसे परतों में सजाकर सीलबंद हांडी में भाप से पकाया जाता है।
ढक्कन उठते ही भाप के साथ घी, केसर और तले प्याज़ की खुशबू एक साथ फैल जाती है। ऊपर सफेद और सुनहरे चावल के दाने ताज़ी हरी पत्तियों के साथ मिले हुए हैं, और नीचे गाढ़े मसाले में लिपटा, मुँह में घुल जाने वाला चिकन है।
चम्मच तली तक ले जाइए ताकि एक ही बार में सब कुछ मिल जाए : खुशबूदार चावल, पुदीने की एक पत्ती और चिकन की टांग का एक टुकड़ा, जिसका मांस हड्डी से लगभग अपने आप अलग हो जाता है। पहली थाली खत्म होते ही हाथ अनायास दोबारा परोसने को बढ़ जाता है।
चिकन बिरयानी क्या है ?
बिरयानी भारतीय खानपान का चावल और मांस से बना व्यंजन है, जिसे परतों में सजाकर बंद बर्तन में पकाया जाता है। यह रेसिपी यूरोप और अमेरिका के अधिकांश भारतीय रेस्तराँ में परोसी जाने वाली पक्की बिरयानी की है : चिकन को मसालेदार दही में मैरिनेट करके पहले गाढ़ी ग्रेवी में पकाया जाता है, जबकि चावल अलग से साबुत मसालों की खुशबू वाले पानी में पकते हैं।
फिर दोनों को हांडी में परतों में सजाकर सील कर देते हैं और भाप में पकाते हैं, यही दम है। चावल के दाने लंबे और खिले-खिले रहते हैं, और यही बात बिरयानी को पानी सोखकर पकने वाले पुलाव से अलग बनाती है।
यह शब्द फ़ारसी से आया है। इसे बिरिंज, यानी चावल, या बिरियान, यानी पकाने से पहले तला या भुना हुआ, से जोड़ा जाता है।
मुग़ल रसोइयों से यूरोप के भारतीय रेस्तराँ तक
यह व्यंजन मुग़लों के साथ भारत आया। फ़ारसी प्रभाव वाली उनकी शाही रसोइयों में फ़ारसी पुलाव के खुशबूदार चावल और भारतीय मसालों का मेल हुआ। उनके रसोइयों ने इसमें दम पुख़्त, यानी सीलबंद हांडी में पकाने की विधि अपनाई : भाप भीतर बंद रहती है और मांस का रस, घी और हरी पत्तियों का स्वाद चावल में समा जाता है।
बाद में हर क्षेत्र ने इसे अपना रंग दिया। हैदराबाद की कच्ची बिरयानी में चावल के नीचे कच्चे मांस की परत लगाकर सब कुछ एक साथ पकाया जाता है। अवध की बिरयानी हल्के मसालों वाली होती है, कोलकाता की बिरयानी में आलू डाले जाते हैं और सिंध की बिरयानी अधिक तीखी होती है। यूरोप और अमेरिका के लगभग सभी भारतीय रेस्तराँ पक्की बिरयानी परोसते हैं, जिसका नतीजा हर बार अधिक एक जैसा रहता है : परतें लगाते समय मांस पहले से पका होता है और चावल खिले-खिले रहते हैं।
चिकन बिरयानी की मुख्य सामग्री
चिकन में टांग के निचले हिस्से और जांघ के टुकड़े, हड्डी सहित और बिना चमड़ी के, लिए जाते हैं : हड्डी मांस को रसीला रखती है और चावल में स्वाद भरती है। इसे गाढ़े, कम खट्टे, पूरे वसा वाले दही में लहसुन, अदरक और हरी मिर्च के पेस्ट, नींबू के रस, हरे धनिये और पुदीने के साथ मैरिनेट किया जाता है। चावल पुराने, लंबे दाने वाले बासमती होते हैं, जिन्हें धोकर भिगोया जाता है, फिर खूब सारे नमकीन पानी में हरी इलायची, दालचीनी और लौंग के साथ पकाया जाता है।
भारतीय किराने की दुकानों पर मिलने वाला बिरयानी मसाला, मसालों का एक मिश्रण है जो इस व्यंजन को करी के बजाय बिरयानी वाला स्वाद देता है। कश्मीरी मिर्च, हल्दी और धनिया पाउडर के साथ मैरिनेड को रंग देती है, बिना बहुत तीखा बनाए। परतें लगाते समय गर्म दूध में भिगोया केसर, केवड़ा जल और एक चुटकी खाने का रंग चावल में पीली और नारंगी रंगत बिखेर देते हैं।
तले हुए प्याज़, यानी बिरिस्ता, इस व्यंजन की खास पहचान हैं। अच्छी तरह सुनहरा तलने के बाद ठंडे होने पर ये कुरकुरे हो जाते हैं। इनका दो-तिहाई हिस्सा तलने के तेल और घी के साथ मैरिनेड में जाता है, बाकी परतों के बीच और ऊपर डाला जाता है। तेल और घी की मात्रा कम न करें : यही चावल को भरपूर स्वाद देते हैं और चिपकने से बचाते हैं।
अच्छी बिरयानी बनाने की तकनीकी बारीकियाँ
चावल को लगभग 95 % पकने पर पानी से निकाल लिया जाता है, जब दाने सतह पर आने लगें, और बाकी पकाई दम के दौरान होती है। चिकन को ऐसी गाढ़ी ग्रेवी में पकाना चाहिए जो उस पर अच्छी तरह लिपट जाए, लेकिन मांस हड्डी से अलग न हो : बहुत पतली ग्रेवी चावल को गीला और लसलसा कर देगी।
चिकन और चावल लगभग एक ही समय पर तैयार होने चाहिए, ताकि गरम-गरम ही बिरयानी की परतें लगाई जा सकें। दम देते समय और उसके बाद कुछ देर रखने के दौरान हांडी बंद रहती है, फिर किनारे से परोसें ताकि चावल के दाने टूटें नहीं।
खाने में इसे ठंडे-ठंडे रायते, एक नान और एक लस्सी के साथ परोसें।
चिकन बिरयानी – भारतीय रेस्तराँ के अंदाज़ में बनाने की विधि
रेसिपी प्रिंट करें रेसिपी पिन करें मेरी सूची में जोड़ेंसामग्री
तले हुए प्याज़ (बिरिस्ता)
- 400 ग्राम प्याज़, पतले-पतले कटे हुए
- 700 मिलीलीटर बिना तेज़ स्वाद वाला तेल, तलने के लिए
चिकन मैरिनेट करने के लिए
- 6 बड़ी कलियाँ लहसुन
- 1 टुकड़ा अदरक ताज़ा, 2.5 सेंटीमीटर का
- 4 हरी मिर्च
- 500 ग्राम चिकन ड्रमस्टिक, बिना खाल के, मध्यम आकार के
- 500 ग्राम चिकन की जाँघ के ऊपरी हिस्से, बिना खाल के, मध्यम आकार के
- 175 ग्राम सादा दही, फुल क्रीम दूध का, गाढ़ा
- 3 छोटे चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
- 0.75 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
- 3 छोटे चम्मच धनिया पाउडर
- 1 छोटा चम्मच नमक
- 1.5 बड़ा चम्मच नींबू का रस
- 5 ग्राम धनिए की पत्तियाँ ताज़ी, मोटी-मोटी कटी हुई
- 5 ग्राम पुदीने की पत्तियाँ ताज़ी, मोटी-मोटी कटी हुई
- 80 मिलीलीटर प्याज़ तलने में इस्तेमाल हुआ तेल
- 1 बड़ा चम्मच घी, वैकल्पिक, लेकिन डालना बेहतर है
चिकन मसाला
- 0.5 बड़ा चम्मच बिरयानी मसाला
चावल
- 400 ग्राम बासमती चावल
- 2 बड़े चम्मच तेल
- 0.5 बड़ा चम्मच नींबू का रस
- 6 फलियाँ हरी इलायची
- 1 टुकड़ा दालचीनी 1 सेंटीमीटर का
- 4 साबुत लौंग
- 1.25 छोटा चम्मच नमक
- पानी, चावल पकाने के लिए
परतें लगाना और दम देना
- एक तिहाई तले हुए प्याज़, अलग रखे हुए
- 5 बड़े चम्मच घी
- 3 हरी मिर्च, चीरा लगी हुई
- 1 बड़ा चम्मच अदरक पतली लंबी कतरनों में कटा हुआ
- 8 ग्राम ताज़ा पुदीना और हरा धनिया, कटे हुए
- 1 छोटा चम्मच बिरयानी मसाला
- 15 रेशे केसर
- 2 बड़े चम्मच दूध गर्म
- 1.5 छोटा चम्मच केवड़ा जल, वैकल्पिक
- 0.25 छोटा चम्मच खाने वाले रंग का पाउडर, नारंगी और पीला
विधि
तले हुए प्याज़ (बिरिस्ता)
- मोटे तले की कड़ाही या चौड़े और गहरे पतीले में मध्यम आँच पर तेल गर्म कीजिए।700 मिलीलीटर बिना तेज़ स्वाद वाला तेल,
- तेल गर्म होने पर पतले कटे प्याज़ डालिए।400 ग्राम प्याज़,
- बीच-बीच में चलाते हुए 8 से 12 मिनट तलिए, ताकि प्याज़ एकसमान सुनहरे हों।
- प्याज़ सुनहरे होने लगें तो ध्यान रखिए : वे अच्छी तरह सुनहरे होने चाहिए, लेकिन गहरे भूरे नहीं।
- रंग ज़्यादा गहरा होने से पहले प्याज़ तेल से निकाल लीजिए, क्योंकि बची हुई गर्मी से उनका रंग और गहरा होता रहेगा।
- ठंडा करने के लिए उन्हें एक बड़ी थाली में फैला दीजिए : ठंडे होने पर वे कुरकुरे हो जाएँगे।
- परतें लगाने के लिए तले हुए प्याज़ का एक तिहाई हिस्सा अलग रख लीजिए।एक तिहाई तले हुए प्याज़,
- प्याज़ की खुशबू वाला तलने का तेल बचाकर रखिए।
चिकन मैरिनेट करना
- छोटे मिक्सर में लहसुन, अदरक और हरी मिर्च पीसकर चिकना पेस्ट बना लीजिए।6 बड़ी कलियाँ लहसुन, 1 टुकड़ा अदरक, 4 हरी मिर्च
- दही फेंट लीजिए।175 ग्राम सादा दही,
- चिकन के टुकड़े एक बड़े कटोरे में रखिए।500 ग्राम चिकन ड्रमस्टिक,, 500 ग्राम चिकन की जाँघ के ऊपरी हिस्से,
- दही, लहसुन-अदरक-मिर्च का पेस्ट, कश्मीरी लाल मिर्च, हल्दी, धनिया पाउडर, नमक और नींबू का रस डालिए।3 छोटे चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, 0.75 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर, 3 छोटे चम्मच धनिया पाउडर, 1 छोटा चम्मच नमक, 1.5 बड़ा चम्मच नींबू का रस
- तले हुए प्याज़ का बचा हुआ दो तिहाई हिस्सा, कटा हरा धनिया और पुदीना डालिए।5 ग्राम धनिए की पत्तियाँ, 5 ग्राम पुदीने की पत्तियाँ
- प्याज़ तलने वाला तेल और घी डालिए।80 मिलीलीटर प्याज़ तलने में इस्तेमाल हुआ तेल, 1 बड़ा चम्मच घी,
- हाथों से (दस्ताने पहनकर) अच्छी तरह मिलाइए, जब तक चिकन के हर टुकड़े पर मसाला अच्छी तरह न लिपट जाए।
- ढककर कम से कम 5 से 6 घंटे फ्रिज में मैरिनेट होने दीजिए।
- पकाने से 30 से 45 मिनट पहले चिकन फ्रिज से निकाल लीजिए, ताकि वह एकसमान पके और मुलायम रहे।
चावल धोना और भिगोना
- चावल एक बड़े कटोरे में डालिए।400 ग्राम बासमती चावल
- बहते पानी के नीचे चावल को गोल-गोल घुमाते हुए और उँगलियों के सिरों से दानों को हल्के से मलते हुए धोइए।
- ऐसा 3 से 5 बार कीजिए, जब तक पानी लगभग साफ़ न हो जाए।
- चिकन पकने के दौरान चावल को ठंडे पानी में 20 से 30 मिनट भिगोकर रखिए।
चिकन मसाला और चावल पकाना
- मैरिनेट किया हुआ चिकन मोटे तले की बड़ी ढक्कन वाली हाँडी में डालिए : इसी हाँडी में बिरयानी की परतें लगेंगी, इसलिए इसमें चिकन और चावल दोनों समाने चाहिए।
- चिकन पर बिरयानी मसाला छिड़ककर मिलाइए।0.5 बड़ा चम्मच बिरयानी मसाला
- मध्यम आँच पर बार-बार चलाते हुए 6 से 8 मिनट पकाइए, जब तक चिकन थोड़ा सख्त हो जाए और हाँडी में उसका रस निकलने लगे।
- ढककर 12 से 15 मिनट और पकाइए, जब तक चिकन पक जाए और मसाला गाढ़ा होकर उस पर लिपटने लगे, लेकिन मांस हड्डी से अलग न हो।
- चिकन मसाला एक बर्तन में निकालकर अलग रखिए।
- चिकन पकने के दौरान एक बड़े पतीले में पानी, नमक, तेल, नींबू का रस, इलायची, दालचीनी और लौंग डालकर उबालिए।2 बड़े चम्मच तेल, 0.5 बड़ा चम्मच नींबू का रस, 6 फलियाँ हरी इलायची, 1 टुकड़ा दालचीनी, 4 साबुत लौंग, 1.25 छोटा चम्मच नमक, पानी,
- भीगे हुए चावल का पानी निकाल दीजिए।
- चावल उबलते पानी में डालिए।
- एक या दो बार धीरे से चलाइए, ताकि चावल तले में न चिपकें।
- चावल को लगभग 95 % पकने तक पकाइए : इस समय दाने पानी की सतह पर आने लगते हैं।
- चावल को छलनी में छान लीजिए और साबुत मसाले निकाल दीजिए।
परतें लगाना और दम देना
- केसर को गर्म दूध में भिगो दीजिए।15 रेशे केसर, 2 बड़े चम्मच दूध
- हाँडी के तले और अंदर की दीवारों पर अच्छी तरह घी लगाइए।5 बड़े चम्मच घी
- हाँडी के तले में आधे चावल फैला दीजिए।
- चावल पर आधा बिरयानी मसाला छिड़किए।1 छोटा चम्मच बिरयानी मसाला
- सारा चिकन मसाला चावल पर फैला दीजिए।
- चिकन पर आधा कटा हुआ धनिया-पुदीना और अलग रखे तले हुए प्याज़ में से 2 से 3 बड़े चम्मच छिड़किए।8 ग्राम ताज़ा पुदीना और हरा धनिया,
- बाकी चावल ऊपर फैलाकर सारे चिकन को ढक दीजिए।
- चावल पर बचा हुआ बिरयानी मसाला छिड़किए।
- बचे हुए तले प्याज़, चीरा लगी हरी मिर्च, अदरक की पतली लंबी कतरनें और बचा हुआ धनिया-पुदीना छिड़किए।3 हरी मिर्च,, 1 बड़ा चम्मच अदरक
- बचा हुआ घी, केवड़ा जल और केसर वाला दूध ऊपर से अच्छी तरह डालिए।1.5 छोटा चम्मच केवड़ा जल,
- चावल पर खाने वाला रंग छिड़किए।0.25 छोटा चम्मच खाने वाले रंग का पाउडर,
- हाँडी का ढक्कन कसकर बंद कीजिए और किनारों को एल्युमिनियम फ़ॉइल या गुँथे आटे की मोटी रस्सी (आटा और पानी) से सील कर दीजिए।
- ढक्कन खोले बिना धीमी आँच पर 15 से 20 मिनट भाप में पकने दीजिए : इसे दम देना कहते हैं।
- आँच बंद करके बिरयानी को ढक्कन बंद रखते हुए 20 मिनट रहने दीजिए, ताकि चावल के दाने मज़बूत हो जाएँ।
- ढक्कन खोलिए और लचीले पलटे से हाँडी के किनारे से शुरू करते हुए चावल को हल्के हाथों से फुलाइए।
- छोटी तश्तरी या पलटे से हाँडी के किनारे से बिरयानी निकालकर परोसिए, ताकि चावल के दाने न टूटें।
