برياني الدجاج – وصفة على طريقة المطاعم الهندية

برياني بالدجاج المتبل بالزبادي وأرز البسمتي بالبهارات الكاملة، يُرتّب في طبقات ثم يُستكمل طهيه بالبخار في قدر محكم الإغلاق.

ما إن يُرفع الغطاء حتى يحمل البخار دفعة واحدة رائحة السمن والزعفران والبصل المقلي. على السطح، تتداخل حبات الأرز البيضاء والذهبية مع الأعشاب الطازجة، وتحتها يستقر الدجاج الطري في صلصة الماسالا الكثيفة.

نغوص بالملعقة إلى القاع لنأخذ كل شيء في لقمة واحدة : الأرز العطري، وورقة نعناع، وقطعة من ساق الدجاج يكاد لحمها ينفصل عن العظم من تلقاء نفسه. وبعد الطبق الأول، نملأ الطبق مجددًا دون تفكير.

ما هو برياني الدجاج ؟

البرياني طبق من الأرز واللحم من المطبخ الهندي، يُرتّب في طبقات ثم يُطهى في قدر محكم الإغلاق. تتبع هذه الوصفة الطريقة المقدّمة في معظم المطاعم الهندية في أوروبا وأمريكا، وتُسمى باكي : يُنقع الدجاج في الزبادي المتبل ويُطهى أولًا في صلصة كثيفة، بينما يُطهى الأرز على حدة في ماء معطّر بالبهارات الكاملة.

ثم يُرتّب الاثنان في طبقات داخل قدر محكم الإغلاق ويُستكمل طهيهما بالبخار، وهي طريقة دَم. يحتفظ الأرز بحباته الطويلة المنفصلة، وهذا ما يميز البرياني عن أرز البولاو الذي يُطهى بامتصاص الماء.

أصل الكلمة فارسي. ويُربط بكلمة برنج، أي الأرز، أو بريان، أي المقلي أو المشوي قبل الطهي.

من مطابخ المغول إلى المطاعم الهندية في أوروبا

وصل الطبق إلى الهند مع المغول، وكانت مطابخ بلاطهم المتأثرة بشدة بفارس تجمع بين أرز البيلاف الفارسي العطري والبهارات الهندية. واستخدم طهاتهم طريقة دَم بُخت، أي الطهي في قدر محكم الإغلاق : يبقى البخار محبوسًا في الداخل، وتتغلغل عصارات اللحم والسمن والأعشاب في الأرز.

ثم طوّرت كل منطقة نسختها الخاصة. في حيدر آباد، يُرتّب اللحم النيئ تحت الأرز في برياني كاتشي ويُطهى الاثنان معًا. أما برياني أوده فأخف نكهة، ويُضاف إلى برياني كولكاتا البطاطس، بينما يتميز برياني السند بحرارته الأعلى. وتقدّم المطاعم الهندية في أوروبا وأمريكا جميعها تقريبًا نسخة باكي الأكثر ثباتًا في نتائجها : يكون اللحم مطهوًا مسبقًا عند ترتيب الطبقات، وتبقى حبات الأرز منفصلة.

المكونات الرئيسية لبرياني الدجاج

نستخدم مزيجًا من سيقان الدجاج وأعلى الأفخاذ، بالعظم ومن دون الجلد : فالعظم يحافظ على عصارة اللحم ويمنح الأرز نكهة. يُنقع الدجاج في زبادي كامل الدسم، كثيف وخفيف الحموضة، مع معجون من الثوم والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار، وعصير الليمون والكزبرة والنعناع. أما الأرز فهو بسمتي معتّق طويل الحبة، يُغسل ويُنقع ثم يُطهى في كمية وفيرة من الماء المملح مع الهيل الأخضر والقرفة والقرنفل.

تمنح بهارات البرياني ماسالا، وهي خلطة تُباع في متاجر البقالة الهندية، الطبق مذاق البرياني بدلًا من مذاق الكاري. ويُلوّن الفلفل الكشميري التتبيلة من دون أن يجعلها شديدة الحرارة، إلى جانب الكركم والكزبرة المطحونة. وعند ترتيب الطبقات، يمنح الزعفران المنقوع في الحليب الساخن وماء الكيورا ورشة من ملوّن الطعام الأرز تدرجات متداخلة من الأصفر والبرتقالي.

البصل المقلي، أو البيريستا، هو ما يمنح الطبق طابعه المميز. يُقلى حتى يكتسب لونًا ذهبيًا واضحًا، ويصبح مقرمشًا عندما يبرد. يُضاف ثلثاه إلى التتبيلة مع زيت قليه والسمن، ويُوزّع الباقي بين الطبقات وعلى السطح. لا تُقلّلوا كمية الزيت والسمن : فهما يمنحان الأرز غناه ويمنعان التصاق حباته.

نقاط أساسية لنجاح البرياني

يُرفع الأرز من الماء عند بلوغ نحو 95 % من النضج، عندما تطفو الحبات على السطح، ويكتمل نضجه أثناء مرحلة دَم. ويجب أن يُطهى الدجاج في صلصة كثيفة تغلّفه، من دون أن ينفصل لحمه عن العظم : فالصلصة السائلة أكثر من اللازم ستجعل الأرز رطبًا ومتعجنًا.

يجب أن يجهز الدجاج والأرز في الوقت نفسه تقريبًا، لترتيب طبقات البرياني وهما ساخنان. تبقى القدر مغلقة خلال الطهي بالبخار وفترة الراحة، ثم يُغرف البرياني من الطرف للحفاظ على حبات الأرز سليمة.

عند التقديم، قدّموه مع رايتا باردة، وخبز نان ولاسي.