Ένα μπιριάνι με κοτόπουλο μαριναρισμένο σε γιαούρτι και ρύζι μπασμάτι με ολόκληρα μπαχαρικά, που μπαίνουν σε στρώσεις και ολοκληρώνουν το μαγείρεμά τους στον ατμό, σε σφραγισμένη κατσαρόλα.
Το καπάκι σηκώνεται και ο ατμός απελευθερώνει μονομιάς το άρωμα του γκι, του σαφράν και των τηγανητών κρεμμυδιών. Στην επιφάνεια, λευκοί και χρυσαφένιοι κόκκοι ρυζιού ανακατεύονται με φρέσκα μυρωδικά, ενώ από κάτω περιμένει το κοτόπουλο, λουκούμι μέσα στην πηχτή σάλτσα μασάλα του.
Βυθίζουμε το κουτάλι μέχρι τον πάτο για να τα πάρουμε όλα μαζί : το αρωματικό ρύζι, ένα φύλλο δυόσμου, ένα κομμάτι από κοπανάκι που ξεκολλά σχεδόν μόνο του από το κόκαλο. Μετά το πρώτο πιάτο, ξανασερβιριζόμαστε χωρίς δεύτερη σκέψη.
Τι είναι το μπιριάνι με κοτόπουλο ;
Το μπιριάνι είναι ένα πιάτο με ρύζι και κρέας της ινδικής κουζίνας, που μπαίνουν σε στρώσεις και μαγειρεύονται σε κλειστή κατσαρόλα. Αυτή η συνταγή ακολουθεί την εκδοχή που σερβίρεται στα περισσότερα ινδικά εστιατόρια της Ευρώπης και της Αμερικής, τη λεγόμενη πάκι : το κοτόπουλο μαρινάρεται σε γιαούρτι με μπαχαρικά και μαγειρεύεται πρώτα σε πηχτή σάλτσα, ενώ το ρύζι βράζει χωριστά σε νερό αρωματισμένο με ολόκληρα μπαχαρικά.
Στη συνέχεια μπαίνουν και τα δύο σε στρώσεις σε μια σφραγισμένη κατσαρόλα και ολοκληρώνουν το μαγείρεμά τους στον ατμό, με την τεχνική νταμ. Το ρύζι διατηρεί τους μακριούς, σπυρωτούς κόκκους του, κάτι που ξεχωρίζει το μπιριάνι από το πουλάο, το οποίο μαγειρεύεται απορροφώντας όλο το νερό.
Η λέξη προέρχεται από τα περσικά. Συνδέεται με το μπιρίντζ, που σημαίνει ρύζι, ή με το μπιριάν, που σημαίνει τηγανισμένο ή καβουρδισμένο πριν από το μαγείρεμα.
Από τις κουζίνες των Μουγκάλ στα ινδικά εστιατόρια της Ευρώπης
Το πιάτο φτάνει στην Ινδία με τους Μουγκάλ, στις αυλικές κουζίνες των οποίων, με έντονες περσικές επιρροές, το αρωματικό ρύζι των περσικών πιλαφιών συναντά τα ινδικά μπαχαρικά. Οι μάγειρές τους εφαρμόζουν την τεχνική νταμ πουχτ, το μαγείρεμα σε σφραγισμένη κατσαρόλα : ο ατμός μένει εγκλωβισμένος και οι χυμοί του κρέατος, το γκι και τα μυρωδικά ποτίζουν το ρύζι.
Στη συνέχεια, κάθε περιοχή δημιούργησε τη δική της εκδοχή. Στο Χαϊντεραμπάντ, το μπιριάνι κάτσι φτιάχνεται με ωμό κρέας κάτω από το ρύζι και όλα μαγειρεύονται μαζί. Το μπιριάνι του Αουάντ είναι πιο ήπιο, της Καλκούτας περιέχει και πατάτες, ενώ του Σιντ είναι πιο καυτερό. Σχεδόν όλα τα ινδικά εστιατόρια της Ευρώπης και της Αμερικής σερβίρουν την εκδοχή πάκι, που δίνει πιο σταθερό αποτέλεσμα : το κρέας είναι ήδη μαγειρεμένο όταν μπαίνει σε στρώσεις και το ρύζι παραμένει σπυρωτό.
Τα βασικά υλικά για το μπιριάνι με κοτόπουλο
Χρησιμοποιούμε κοπανάκια και πάνω μέρη από μπούτια κοτόπουλου, με το κόκαλο και χωρίς την πέτσα : το κόκαλο κρατά το κρέας ζουμερό και δίνει γεύση στο ρύζι. Το κοτόπουλο μαρινάρεται σε πηχτό, πλήρες γιαούρτι με ήπια γεύση, μαζί με μια πάστα από σκόρδο, τζίντζερ και πράσινες πιπεριές τσίλι, χυμό λεμονιού, κόλιανδρο και δυόσμο. Το ρύζι είναι παλαιωμένο μακρύκοκκο μπασμάτι, που ξεπλένεται, μουλιάζει και στη συνέχεια βράζει σε άφθονο αλατισμένο νερό με πράσινο κάρδαμο, κανέλα και γαρίφαλα.
Το μπιριάνι μασάλα, ένα μείγμα μπαχαρικών που πωλείται σε ινδικά παντοπωλεία, δίνει στο πιάτο τη χαρακτηριστική γεύση του μπιριάνι και όχι του κάρι. Το τσίλι Κασμίρ δίνει χρώμα στη μαρινάδα χωρίς πολλή κάψα, μαζί με τον κουρκουμά και τον κόλιανδρο σε σκόνη. Κατά το στρώσιμο, το σαφράν που έχει μουλιάσει σε ζεστό γάλα, το νερό κέβρα και μια πρέζα χρώμα ζαχαροπλαστικής δημιουργούν κίτρινες και πορτοκαλί πινελιές στο ρύζι.
Τα τηγανητά κρεμμύδια, τα μπιρίστα, είναι η υπογραφή του πιάτου. Τηγανίζονται μέχρι να πάρουν έντονο χρυσαφένιο χρώμα και γίνονται τραγανά καθώς κρυώνουν. Τα δύο τρίτα μπαίνουν στη μαρινάδα μαζί με το λάδι στο οποίο τηγανίστηκαν και το γκι, ενώ τα υπόλοιπα μπαίνουν ανάμεσα στις στρώσεις και στην επιφάνεια. Δεν μειώνουμε την ποσότητα του λαδιού και του γκι : χαρίζουν στο ρύζι πλούσια γεύση και το εμποδίζουν να κολλήσει.
Τεχνικά σημεία για πετυχημένο μπιριάνι
Το ρύζι βγαίνει από το νερό όταν έχει βράσει κατά περίπου 95 %, μόλις οι κόκκοι ανέβουν στην επιφάνεια, και ολοκληρώνει το μαγείρεμά του στο νταμ. Το κοτόπουλο πρέπει να έχει μαγειρευτεί σε μια πηχτή σάλτσα που το καλύπτει, χωρίς να ξεκολλά από το κόκαλο : μια πολύ αραιή σάλτσα θα έκανε το ρύζι λασπωμένο.
Το κοτόπουλο και το ρύζι πρέπει να είναι έτοιμα περίπου την ίδια στιγμή, ώστε να στρωθεί το μπιριάνι όσο είναι ακόμη καυτό. Η κατσαρόλα μένει κλειστή όσο μαγειρεύεται στον ατμό και όσο ξεκουράζεται, και στη συνέχεια σερβίρουμε από την άκρη για να μη σπάσουν οι κόκκοι του ρυζιού.
Στο τραπέζι, σερβίρετέ το με μια δροσερή ράιτα, ένα νάαν και ένα λάσι.
Μπιριάνι με κοτόπουλο – συνταγή όπως σε ινδικό εστιατόριο
Εκτύπωση συνταγής Καρφίτσωσε τη συνταγή Πρόσθεσε στη λίστα μουΥλικά
Τηγανητά κρεμμύδια (μπιρίστα)
- 400 γρ. κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
- 700 χιλιοστόλιτρα λάδι ουδέτερης γεύσης, για το τηγάνισμα
Μαρινάδα για το κοτόπουλο
- 6 μεγάλες σκελίδες σκόρδο
- 1 κομμάτι τζίντζερ φρέσκο, μήκους 2.5 εκ.
- 4 πράσινες καυτερές πιπεριές
- 500 γρ. κοπανάκια κοτόπουλου, χωρίς πέτσα, μεσαίου μεγέθους
- 500 γρ. πάνω μπούτια κοτόπουλου, χωρίς πέτσα, μεσαίου μεγέθους
- 175 γρ. σκέτο γιαούρτι, πλήρες και πηχτό
- 3 κουταλάκια του γλυκού τσίλι Κασμίρ σε σκόνη
- 0.75 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά σε σκόνη
- 3 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρο σε σκόνη
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 1.5 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
- 5 γρ. φύλλα κόλιανδρου φρέσκα, χοντροκομμένα
- 5 γρ. φύλλα μέντας φρέσκα, χοντροκομμένα
- 80 χιλιοστόλιτρα λάδι από το τηγάνισμα των κρεμμυδιών
- 1 κουταλιά της σούπας γκι, προαιρετικό αλλά συνιστάται
Κοτόπουλο μασάλα
- 0.5 κουταλιά της σούπας μπιριάνι μασάλα
Ρύζι
- 400 γρ. ρύζι μπασμάτι
- 2 κουταλιές της σούπας λάδι
- 0.5 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
- 6 λοβοί πράσινου κάρδαμου
- 1 κομμάτι ξυλάκι κανέλας μήκους 1 εκ.
- 4 καρφάκια γαρίφαλο
- 1.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- Νερό, για το βράσιμο του ρυζιού
Στρώσιμο και μαγείρεμα νταμ
- Το ένα τρίτο των τηγανητών κρεμμυδιών, που έχουμε κρατήσει στην άκρη
- 5 κουταλιές της σούπας γκι
- 3 πράσινες καυτερές πιπεριές, χαραγμένες κατά μήκος
- 1 κουταλιά της σούπας τζίντζερ κομμένο σε λεπτά μπαστουνάκια
- 8 γρ. φρέσκια μέντα και φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένα
- 1 κουταλάκι του γλυκού μπιριάνι μασάλα
- 15 κλωστές σαφράν
- 2 κουταλιές της σούπας γάλα ζεστό
- 1.5 κουταλάκι του γλυκού νερό κέουρα, προαιρετικό
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού χρώμα ζαχαροπλαστικής σε σκόνη, πορτοκαλί και κίτρινο
Εκτέλεση
Τηγανητά κρεμμύδια (μπιρίστα)
- Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά σε βαθύ τηγάνι ή σε φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο.700 χιλιοστόλιτρα λάδι ουδέτερης γεύσης,
- Προσθέτουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες μόλις ζεσταθεί το λάδι.400 γρ. κρεμμύδια,
- Τηγανίζουμε για 8 έως 12 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού για να χρυσίσουν ομοιόμορφα.
- Τα προσέχουμε μόλις αρχίσουν να χρυσίζουν : πρέπει να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα, χωρίς να σκουρύνουν.
- Τα βγάζουμε από το λάδι πριν σκουρύνουν πολύ, γιατί συνεχίζουν να παίρνουν χρώμα από τη θερμότητα που διατηρούν.
- Τα απλώνουμε σε μεγάλη πιατέλα για να κρυώσουν : όσο κρυώνουν γίνονται τραγανά.
- Κρατάμε στην άκρη το ένα τρίτο των τηγανητών κρεμμυδιών για το στρώσιμο.Το ένα τρίτο των τηγανητών κρεμμυδιών,
- Κρατάμε το λάδι του τηγανίσματος, που έχει αρωματιστεί από τα κρεμμύδια.
Μαρινάδα για το κοτόπουλο
- Χτυπάμε το σκόρδο, το τζίντζερ και τις πράσινες καυτερές πιπεριές σε μικρό μπλέντερ μέχρι να γίνουν λεία πάστα.6 μεγάλες σκελίδες σκόρδο, 1 κομμάτι τζίντζερ, 4 πράσινες καυτερές πιπεριές
- Χτυπάμε το γιαούρτι με σύρμα.175 γρ. σκέτο γιαούρτι,
- Βάζουμε τα κομμάτια κοτόπουλου σε μεγάλο μπολ.500 γρ. κοπανάκια κοτόπουλου,, 500 γρ. πάνω μπούτια κοτόπουλου,
- Προσθέτουμε το γιαούρτι, την πάστα σκόρδου, τζίντζερ και πιπεριάς, το τσίλι Κασμίρ, τον κουρκουμά, τον κόλιανδρο σε σκόνη, το αλάτι και τον χυμό λεμονιού.3 κουταλάκια του γλυκού τσίλι Κασμίρ σε σκόνη, 0.75 κουταλάκι του γλυκού κουρκουμά σε σκόνη, 3 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρο σε σκόνη, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 1.5 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
- Προσθέτουμε τα υπόλοιπα δύο τρίτα των τηγανητών κρεμμυδιών, τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο και την ψιλοκομμένη μέντα.5 γρ. φύλλα κόλιανδρου, 5 γρ. φύλλα μέντας
- Ρίχνουμε το λάδι από το τηγάνισμα των κρεμμυδιών και το γκι.80 χιλιοστόλιτρα λάδι από το τηγάνισμα των κρεμμυδιών, 1 κουταλιά της σούπας γκι,
- Ανακατεύουμε καλά και για αρκετή ώρα με τα χέρια (φορώντας γάντια), μέχρι να καλυφθεί καλά κάθε κομμάτι κοτόπουλου.
- Σκεπάζουμε και αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 έως 6 ώρες.
- Βγάζουμε το κοτόπουλο από το ψυγείο 30 έως 45 λεπτά πριν από το μαγείρεμα, για να ψηθεί ομοιόμορφα και να παραμείνει τρυφερό.
Πλύσιμο και μούλιασμα του ρυζιού
- Βάζουμε το ρύζι σε μεγάλο μπολ.400 γρ. ρύζι μπασμάτι
- Το ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό, ανακατεύοντας κυκλικά και τρίβοντας απαλά τους κόκκους με τις άκρες των δαχτύλων.
- Επαναλαμβάνουμε 3 έως 5 φορές, μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό.
- Μουλιάζουμε το ρύζι σε δροσερό νερό για 20 έως 30 λεπτά, όσο μαγειρεύεται το κοτόπουλο.
Κοτόπουλο μασάλα και βράσιμο του ρυζιού
- Βάζουμε το μαριναρισμένο κοτόπουλο σε μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο και καπάκι : σε αυτή θα στρώσουμε το μπιριάνι, οπότε πρέπει να χωράει το κοτόπουλο και το ρύζι.
- Πασπαλίζουμε το κοτόπουλο με το μπιριάνι μασάλα και ανακατεύουμε.0.5 κουταλιά της σούπας μπιριάνι μασάλα
- Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 6 έως 8 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να σφίξει το κοτόπουλο και να βγάλει τα υγρά του στην κατσαρόλα.
- Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 12 έως 15 λεπτά, μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο και να δέσει η σάλτσα ώστε να το καλύπτει, χωρίς να ξεκολλάει το κρέας από το κόκαλο.
- Μεταφέρουμε το κοτόπουλο μασάλα σε πιατέλα και το κρατάμε στην άκρη.
- Όσο μαγειρεύεται το κοτόπουλο, βάζουμε να βράσει νερό σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το αλάτι, το λάδι, τον χυμό λεμονιού, το κάρδαμο, την κανέλα και τα γαρίφαλα.2 κουταλιές της σούπας λάδι, 0.5 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού, 6 λοβοί πράσινου κάρδαμου, 1 κομμάτι ξυλάκι κανέλας, 4 καρφάκια γαρίφαλο, 1.25 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, Νερό,
- Στραγγίζουμε το μουλιασμένο ρύζι.
- Το ρίχνουμε στο νερό που βράζει.
- Ανακατεύουμε απαλά μία ή δύο φορές για να μην κολλήσει στον πάτο.
- Βράζουμε το ρύζι μέχρι να έχει μαγειρευτεί κατά περίπου 95 % : τότε οι κόκκοι ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νερού.
- Στραγγίζουμε το ρύζι σε σουρωτήρι και αφαιρούμε τα ολόκληρα μπαχαρικά.
Στρώσιμο και μαγείρεμα νταμ
- Μουλιάζουμε το σαφράν στο ζεστό γάλα.15 κλωστές σαφράν, 2 κουταλιές της σούπας γάλα
- Αλείφουμε γενναιόδωρα με γκι τον πάτο και τα τοιχώματα της κατσαρόλας.5 κουταλιές της σούπας γκι
- Απλώνουμε το μισό ρύζι στον πάτο της κατσαρόλας.
- Πασπαλίζουμε το ρύζι με το μισό μπιριάνι μασάλα.1 κουταλάκι του γλυκού μπιριάνι μασάλα
- Μοιράζουμε όλο το κοτόπουλο μασάλα πάνω στο ρύζι.
- Σκορπίζουμε πάνω στο κοτόπουλο τα μισά ψιλοκομμένα μυρωδικά και 2 έως 3 κουταλιές της σούπας από τα τηγανητά κρεμμύδια που κρατήσαμε.8 γρ. φρέσκια μέντα και φρέσκο κόλιανδρο,
- Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο ρύζι, απλώνοντάς το ώστε να καλύψει όλο το κοτόπουλο.
- Πασπαλίζουμε το ρύζι με το υπόλοιπο μπιριάνι μασάλα.
- Σκορπίζουμε τα υπόλοιπα τηγανητά κρεμμύδια, τις χαραγμένες πράσινες καυτερές πιπεριές, το τζίντζερ σε λεπτά μπαστουνάκια και τα υπόλοιπα μυρωδικά.3 πράσινες καυτερές πιπεριές,, 1 κουταλιά της σούπας τζίντζερ
- Περιχύνουμε γενναιόδωρα με το υπόλοιπο γκι, το νερό κέουρα και το γάλα με το σαφράν.1.5 κουταλάκι του γλυκού νερό κέουρα,
- Πασπαλίζουμε το ρύζι με το χρώμα ζαχαροπλαστικής.0.25 κουταλάκι του γλυκού χρώμα ζαχαροπλαστικής σε σκόνη,
- Κλείνουμε ερμητικά την κατσαρόλα με το καπάκι της, σφραγίζοντας το χείλος με αλουμινόχαρτο ή ένα κορδόνι ζύμης (αλεύρι και νερό).
- Αφήνουμε να μαγειρευτεί στον ατμό σε χαμηλή φωτιά για 15 έως 20 λεπτά, χωρίς να ανοίξουμε το καπάκι : αυτή είναι η τεχνική νταμ.
- Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μπιριάνι να ξεκουραστεί για 20 λεπτά, με κλειστό καπάκι, για να σφίξει το ρύζι.
- Ανοίγουμε και αφρατεύουμε απαλά το ρύζι με εύκαμπτη σπάτουλα, ξεκινώντας από το πλάι της κατσαρόλας.
- Σερβίρουμε παίρνοντας το μπιριάνι από το πλάι της κατσαρόλας με ένα μικρό πιατάκι ή μια σπάτουλα, για να μη σπάσουν οι κόκκοι του ρυζιού.
