Yoğurtla marine edilmiş tavuk ve bütün baharatlarla aromalandırılmış basmati pirinciyle hazırlanan, kat kat dizilip kapağı hava almayacak şekilde kapatılmış bir tencerede buharla pişirilen bir biryani.
Kapak kalkar kalkmaz buharla birlikte sade yağın, safranın ve kızarmış soğanların kokusu yayılır. Üstte beyaz ve altın sarısı pirinç taneleri taze otlarla iç içe geçerken, altta koyu masala sosunun içinde lokum gibi pişmiş tavuk bekler.
Kaşığı en dibe kadar daldırıp hepsinden birden alırsınız : mis kokulu pilav, bir nane yaprağı, kemiğinden neredeyse kendiliğinden ayrılan bir parça baget eti. İlk tabaktan sonra farkına bile varmadan bir tabak daha alırsınız.
Tavuklu Biryani Nedir ?
Biryani, Hint mutfağına ait, pirinç ve etin kat kat dizilip kapalı tencerede kendi buharında pişirildiği bir yemektir. Bu tarif, Avrupa ve Amerika’daki Hint restoranlarının çoğunda sunulan, pakki adı verilen usule dayanır : tavuk, baharatlı yoğurtta marine edildikten sonra önce koyu bir sos içinde pişirilir; bu sırada pirinç ayrı bir tencerede, bütün baharatlarla aromalandırılmış suda haşlanır.
Ardından ikisi hava almayacak şekilde kapatılan bir tencereye kat kat yerleştirilir ve buharla pişirilir; bu aşamaya dum denir. Pirinç taneleri uzun ve tane tane kalır; biryaniyi suyunu çektirerek pişirilen pulaodan ayıran da budur.
Kelime Farsçadan gelir. Pirinç anlamındaki birinç ya da pişirmeden önce kızartılmış veya kavrulmuş anlamındaki biryan sözcüğüyle ilişkilendirilir.
Babür Saray Mutfaklarından Avrupa’nın Hint Restoranlarına
Bu yemek Hindistan’a Babürlülerle gelir. İran etkisinin belirgin olduğu saray mutfaklarında, İran pilavlarının hoş kokulu pirinci Hint baharatlarıyla buluşur. Saray aşçıları bu yemekte dum pukht, yani hava almayacak şekilde kapatılmış tencerede pişirme tekniğini uygular : buhar içeride kalır, etin suyu, sade yağ ve otların aroması pirince geçer.
Zamanla her bölge kendi yorumunu geliştirmiştir. Haydarabad’da kacchi biryani hazırlanırken çiğ et pirincin altına yerleştirilir ve hepsi birlikte pişirilir. Awadh biryanisinin baharatları daha hafiftir, Kalküta usulüne patates eklenir, Sindh usulü ise daha acıdır. Avrupa ve Amerika’daki Hint restoranlarının neredeyse tamamı, daha tutarlı sonuç veren pakki usulünü sunar : katlar oluşturulurken et zaten pişmiştir ve pirinç tane tane kalır.
Tavuklu Biryaninin Ana Malzemeleri
Tavuk olarak kemikli, derisiz baget ve üst but karışımı kullanılır : kemik, etin sulu kalmasını sağlar ve pirince lezzet verir. Tavuk; sarımsak, zencefil ve yeşil acı biber ezmesi, limon suyu, kişniş ve nane eklenmiş, koyu kıvamlı ve ekşi olmayan tam yağlı yoğurtta marine edilir. Pirinç olarak dinlendirilmiş, uzun taneli basmati kullanılır; yıkanıp suda bekletildikten sonra yeşil kakule, tarçın ve karanfil eklenmiş bol tuzlu suda haşlanır.
Hint ürünleri satan marketlerde bulunan bir baharat karışımı olan biryani masala, yemeğe köri değil biryani lezzeti verir. Keşmir toz biberi, zerdeçal ve toz kişnişle birlikte marinada renk verirken fazla acılık katmaz. Katlar oluşturulurken sıcak sütte demlenmiş safran, kewra suyu ve bir tutam gıda boyası pirinçte sarı ve turuncu renk geçişleri oluşturur.
Birista adı verilen kızarmış soğanlar yemeğin imzasıdır. İyice altın rengi alana kadar kızartılır, soğudukça çıtırlaşırlar. Üçte ikisi kızartma yağı ve sade yağla birlikte marinada eklenir, kalanı ise katların arasına ve en üste serpilir. Sıvı yağ ve sade yağ miktarını azaltmayın : pilava dolgun lezzetini verir ve pirinç tanelerinin birbirine yapışmasını önlerler.
İyi Bir Biryani İçin Teknik Püf Noktaları
Pirinç yaklaşık %95 oranında piştiğinde, taneler suyun yüzeyine çıkınca süzülür ve dum aşamasında pişmesini tamamlar. Tavuk, kemiğinden ayrılmayacak şekilde, koyu kıvamlı ve etin üzerini kaplayan bir sos içinde pişmiş olmalıdır : fazla sulu bir sos pirinci lapa yapar.
Biryaninin katlarını sıcakken oluşturabilmek için tavuk ve pirincin aşağı yukarı aynı anda hazır olması gerekir. Buharda pişirme ve dinlendirme boyunca tencerenin kapağı kapalı tutulur, ardından pirinç tanelerini kırmamak için kenardan alınarak servis edilir.
Sofrada yanında soğuk bir raita, bir naan ve bir lassi ile servis edin.
Malzemeler
Kızarmış Soğan (Birista)
- 400 g soğan, ince dilimlenmiş
- 700 ml nötr aromalı sıvı yağ, kızartmak için
Tavuk Marinasyonu
- 6 iri diş sarımsak
- 1 parça zencefil taze, 2.5 cm uzunluğunda
- 4 yeşil acı biber
- 500 g tavuk baget, derisiz, orta boy
- 500 g tavuk üst but, derisiz, orta boy
- 175 g sade yoğurt, tam yağlı, koyu kıvamlı
- 3 çay kaşığı toz Keşmir biberi
- 0.75 çay kaşığı toz zerdeçal
- 3 çay kaşığı toz kişniş
- 1 çay kaşığı tuz
- 1.5 yemek kaşığı limon suyu
- 5 g kişniş yaprağı taze, iri doğranmış
- 5 g nane yaprağı taze, iri doğranmış
- 80 ml soğanların kızartıldığı yağ
- 1 yemek kaşığı ghee, isteğe bağlı, ancak önerilir
Tavuk Masala
- 0.5 yemek kaşığı biryani masala
Pirinç
- 400 g basmati pirinci
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
- 0.5 yemek kaşığı limon suyu
- 6 kapsül yeşil kakule
- 1 parça çubuk tarçın 1 cm uzunluğunda
- 4 tane karanfil
- 1.25 çay kaşığı tuz
- Su, pirinci pişirmek için
Katmanlama ve Buharda Pişirme
- Üçte biri kızarmış soğan, kenara ayrılmış
- 5 yemek kaşığı ghee
- 3 yeşil acı biber, boyuna yarılmış
- 1 yemek kaşığı zencefil jülyen doğranmış
- 8 g taze nane ve kişniş, doğranmış
- 1 çay kaşığı biryani masala
- 15 tel safran
- 2 yemek kaşığı süt sıcak
- 1.5 çay kaşığı kewra suyu, isteğe bağlı
- 0.25 çay kaşığı toz gıda boyası, turuncu ve sarı
Talimatlar
Kızarmış Soğan (Birista)
- Yağı bir sote tavasında veya kalın tabanlı, geniş ve derin bir tencerede orta ateşte ısıtın.700 ml nötr aromalı sıvı yağ,
- Yağ ısınınca ince dilimlenmiş soğanları ekleyin.400 g soğan,
- Eşit şekilde kızarmaları için ara sıra karıştırarak 8 ila 12 dakika kızartın.
- Renk almaya başladıklarında dikkatle takip edin: iyice altın rengine dönmeli, ancak koyulaşmamalılar.
- Kendi sıcaklıklarıyla renk almaya devam edecekleri için fazla koyulaşmadan yağdan çıkarın.
- Soğumaları için geniş bir tabağa yayın: soğudukça çıtırlaşacaklar.
- Kızarmış soğanların üçte birini katmanlama için ayırın.Üçte biri kızarmış soğan,
- Soğan aroması sinmiş kızartma yağını saklayın.
Tavuk Marinasyonu
- Sarımsağı, zencefili ve yeşil acı biberleri küçük bir doğrayıcıda pürüzsüz bir ezme haline getirin.6 iri diş sarımsak, 1 parça zencefil, 4 yeşil acı biber
- Yoğurdu çırpın.175 g sade yoğurt,
- Tavuk parçalarını geniş bir karıştırma kabına alın.500 g tavuk baget,, 500 g tavuk üst but,
- Yoğurdu, sarımsak, zencefil ve biber ezmesini, Keşmir biberini, zerdeçalı, toz kişnişi, tuzu ve limon suyunu ekleyin.3 çay kaşığı toz Keşmir biberi, 0.75 çay kaşığı toz zerdeçal, 3 çay kaşığı toz kişniş, 1 çay kaşığı tuz, 1.5 yemek kaşığı limon suyu
- Kızarmış soğanların kalan üçte ikisini, doğranmış kişnişi ve naneyi ekleyin.5 g kişniş yaprağı, 5 g nane yaprağı
- Soğanların kızartıldığı yağı ve ghee’yi ekleyin.80 ml soğanların kızartıldığı yağ, 1 yemek kaşığı ghee,
- Her tavuk parçası iyice kaplanana kadar ellerinizle (eldiven takarak) uzun uzun karıştırın.
- Üzerini kapatıp buzdolabında en az 5 ila 6 saat marine edin.
- Eşit pişmesi ve yumuşak kalması için tavuğu pişirmeden 30 ila 45 dakika önce buzdolabından çıkarın.
Pirinci Yıkama ve Islatma
- Pirinci geniş bir karıştırma kabına alın.400 g basmati pirinci
- Akan suyun altında dairesel hareketlerle karıştırarak ve taneleri parmak uçlarınızla hafifçe ovarak yıkayın.
- Su neredeyse berraklaşana kadar 3 ila 5 kez tekrarlayın.
- Tavuk pişerken pirinci serin suda 20 ila 30 dakika bekletin.
Tavuk Masala ve Pirincin Pişirilmesi
- Marine edilmiş tavuğu kalın tabanlı, kapaklı büyük bir tencereye alın: biryani bu tencerede katmanlanacağı için hem tavuğu hem de pirinci alacak büyüklükte olmalı.
- Tavuğun üzerine biryani masalayı serpip karıştırın.0.5 yemek kaşığı biryani masala
- Tavuk sıkılaşıp suyunu salana kadar orta ateşte sık sık karıştırarak 6 ila 8 dakika pişirin.
- Kapağını kapatıp tavuk pişene ve sos koyulaşıp tavuğu kaplayacak kıvama gelene kadar 12 ila 15 dakika daha pişirin, etin kemikten ayrılacak kadar pişmemesine dikkat edin.
- Tavuk masalayı bir kaba aktarıp kenara alın.
- Tavuk pişerken büyük bir tencere suya tuzu, yağı, limon suyunu, kakuleyi, tarçını ve karanfilleri ekleyip kaynatın.2 yemek kaşığı sıvı yağ, 0.5 yemek kaşığı limon suyu, 6 kapsül yeşil kakule, 1 parça çubuk tarçın, 4 tane karanfil, 1.25 çay kaşığı tuz, Su,
- Islattığınız pirinci süzün.
- Kaynayan suya ekleyin.
- Dibine yapışmaması için bir iki kez nazikçe karıştırın.
- Pirinci yaklaşık %95 oranında pişene kadar haşlayın: bu aşamada taneler suyun yüzeyine çıkar.
- Pirinci bir süzgeçte süzüp bütün baharatları çıkarın.
Katmanlama ve Buharda Pişirme
- Safranı sıcak sütte bekletin.15 tel safran, 2 yemek kaşığı süt
- Tencerenin tabanına ve iç kenarlarına bolca ghee sürün.5 yemek kaşığı ghee
- Pirincin yarısını tencerenin tabanına yayın.
- Biryani masalanın yarısını pirincin üzerine serpin.1 çay kaşığı biryani masala
- Tavuk masalanın tamamını pirincin üzerine dağıtın.
- Doğranmış yeşilliklerin yarısını ve ayırdığınız kızarmış soğanlardan 2 ila 3 yemek kaşığını tavuğun üzerine serpin.8 g taze nane ve kişniş,
- Kalan pirinci tavuğun tamamını örtecek şekilde üzerine yayın.
- Kalan biryani masalayı pirincin üzerine serpin.
- Kalan kızarmış soğanları, boyuna yarılmış yeşil acı biberleri, jülyen doğranmış zencefili ve kalan yeşillikleri üzerine dağıtın.3 yeşil acı biber,, 1 yemek kaşığı zencefil
- Kalan ghee’yi, kewra suyunu ve safranlı sütü üzerine bolca gezdirin.1.5 çay kaşığı kewra suyu,
- Gıda boyasını pirincin üzerine serpin.0.25 çay kaşığı toz gıda boyası,
- Tencerenin kenarını alüminyum folyo veya şerit haline getirilmiş hamurla (un ve su) kapatıp kapağını hava almayacak şekilde yerleştirin.
- Kapağı açmadan kısık ateşte 15 ila 20 dakika buharda pişirin: bu, kapalı tencerede buharda pişirme aşamasıdır.
- Ocağı kapatıp pirinç tanelerinin sıkılaşması için biryaniyi kapağı kapalı olarak 20 dakika dinlendirin.
- Kapağı açın ve esnek bir spatulayla tencerenin kenarından başlayarak pirinci nazikçe havalandırın.
- Pirinç tanelerini kırmamak için biryaniyi küçük bir çay tabağı veya spatulayla tencerenin kenarından alarak servis edin.
