Un biryani di pollo marinato nello yogurt e di riso basmati alle spezie intere, montato a strati e poi ultimato al vapore in una casseruola sigillata.
Si solleva il coperchio e il vapore libera d’un tratto il profumo del ghee, dello zafferano e delle cipolle fritte. In superficie, chicchi bianchi e chicchi dorati si mescolano alle erbe fresche, e il pollo aspetta sotto, tenerissimo nel suo masala denso.
Si affonda il cucchiaio fino in fondo per prendere tutto in una volta: il riso profumato, una foglia di menta, un pezzo di fusello che si stacca quasi da solo. Dopo la prima porzione, si fa il bis senza pensarci.
Che cos’è il biryani di pollo?
Il biryani è un piatto di riso e carne della cucina indiana, montato a strati e poi cotto in pentola chiusa. Questa ricetta segue la versione servita nella maggior parte dei ristoranti indiani d’Europa e d’America, detta pakki: il pollo marina in uno yogurt speziato e cuoce prima in un sugo denso, mentre il riso cuoce a parte in acqua profumata con spezie intere.
Entrambi vengono poi disposti a strati in una casseruola sigillata e ultimati al vapore, ed è questo il dum. Il riso resta in chicchi lunghi e separati, ciò che distingue il biryani da un pulao cotto per assorbimento.
La parola viene dal persiano. Si ricollega a birinj, il riso, o a biriyan, fritto o arrostito prima della cottura.
Dalle cucine moghul ai ristoranti indiani d’Europa
Il piatto arriva in India con i Moghul, le cui cucine di corte, fortemente influenzate dalla Persia, uniscono il riso profumato dei pilaf persiani alle spezie indiane. I loro cuochi vi applicano il dum pukht, la cottura in pentola sigillata: il vapore resta intrappolato e i succhi della carne, il ghee e le erbe passano nel riso.
Ogni regione ha poi creato il suo. A Hyderabad, il biryani kacchi dispone la carne cruda sotto il riso e cuoce tutto insieme. Il biryani di Awadh è più delicato, quello di Calcutta aggiunge le patate e quello del Sindh è più piccante. I ristoranti indiani d’Europa e d’America servono quasi tutti la versione pakki, più affidabile: la carne è già cotta quando si montano gli strati e il riso resta sgranato.
Gli ingredienti principali del biryani di pollo
Il pollo è un misto di fuselli e sovracosce, con l’osso e senza pelle: l’osso mantiene la carne succosa e profuma il riso. Marina in uno yogurt intero denso e delicato, con una pasta di aglio, zenzero e peperoncini verdi, succo di limone, coriandolo e menta. Il riso è un basmati invecchiato a chicco lungo, sciacquato, messo in ammollo e poi cotto in abbondante acqua salata con cardamomo verde, cannella e chiodi di garofano.
Il biryani masala, una miscela di spezie in vendita nei negozi di alimentari indiani, dà al piatto il suo sapore di biryani anziché di curry. Il peperoncino del Kashmir colora la marinata senza piccare troppo, insieme alla curcuma e al coriandolo in polvere. Al momento di comporre gli strati, lo zafferano in infusione nel latte caldo, l’acqua di kewra e un pizzico di colorante variegano il riso di giallo e arancione.
Le cipolle fritte, il birista, sono il tratto distintivo del piatto. Fritte fino a una bella doratura, si fanno croccanti raffreddandosi. Due terzi finiscono nella marinata con il loro olio di frittura e il ghee, il resto tra gli strati e in superficie. Olio e ghee non vanno ridotti: danno al riso la sua ricchezza e impediscono che si attacchi.
Accorgimenti tecnici per un buon biryani
Il riso si scola a circa il 95% della cottura, quando i chicchi risalgono in superficie, e finisce di cuocere durante il dum. Il pollo deve essere cotto in un sugo denso e avvolgente, ma senza che si stacchi dall’osso: un sugo troppo liquido inzupperebbe il riso.
Pollo e riso devono essere pronti più o meno nello stesso momento, così da montare il biryani ben caldo. La casseruola resta chiusa durante la cottura al vapore e il riposo, poi si serve partendo dal bordo per mantenere i chicchi interi.
A tavola, servitelo con un raita ben fresco, un naan e un lassi.
Biryani di pollo – la ricetta come al ristorante indiano
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Cipolle fritte (birista)
- 400 g di cipolle, affettate finemente
- 700 ml di olio di semi, per friggere
Marinata del pollo
- 6 grossi spicchi d’aglio
- 1 pezzo di zenzero fresco da 2,5 cm
- 4 peperoncini verdi
- 500 g di fusi di pollo, senza pelle, di media grandezza
- 500 g di sovracosce di pollo, senza pelle, di media grandezza
- 175 g di yogurt bianco, intero e denso
- 3 cucchiaini di peperoncino del Kashmir in polvere
- 0.75 cucchiaino di curcuma in polvere
- 3 cucchiaini di coriandolo in polvere
- 1 cucchiaino di sale
- 1.5 cucchiaio di succo di limone
- 5 g di foglie di coriandolo fresche, tritate grossolanamente
- 5 g di foglie di menta fresche, tritate grossolanamente
- 80 ml dell’olio di frittura delle cipolle
- 1 cucchiaio di ghee, facoltativo ma consigliato
Pollo masala
- 0.5 cucchiaio di biryani masala
Riso
- 400 g di riso basmati
- 2 cucchiai di olio
- 0.5 cucchiaio di succo di limone
- 6 baccelli di cardamomo verde
- 1 pezzo di stecca di cannella da 1 cm
- 4 chiodi di garofano
- 1.25 cucchiaino di sale
- Acqua, per cuocere il riso
Assemblaggio e dum
- Un terzo delle cipolle fritte, messe da parte
- 5 cucchiai di ghee
- 3 peperoncini verdi, incisi per il lungo
- 1 cucchiaio di zenzero tagliato a julienne
- 8 g di menta e coriandolo freschi, tritati
- 1 cucchiaino di biryani masala
- 15 pistilli di zafferano
- 2 cucchiai di latte caldo
- 1.5 cucchiaino d’acqua di kewra, facoltativa
- 0.25 cucchiaino di colorante alimentare in polvere, arancione e giallo
Istruzioni
Cipolle fritte (birista)
- Scaldare l’olio a fuoco medio in un tegame o in una pentola larga e profonda dal fondo spesso.700 ml di olio di semi,
- Aggiungere le cipolle affettate quando l’olio è caldo.400 g di cipolle,
- Friggere per 8-12 minuti, mescolando di tanto in tanto perché dorino in modo uniforme.
- Tenerle d’occhio non appena cominciano a dorarsi: devono essere ben dorate ma non scure.
- Toglierle dall’olio prima che scuriscano troppo, perché continuano a colorirsi con il calore residuo.
- Stenderle su un piatto grande perché si raffreddino: raffreddandosi diventano croccanti.
- Mettere da parte un terzo delle cipolle fritte per l’assemblaggio.Un terzo delle cipolle fritte,
- Conservare l’olio di frittura, profumato di cipolla.
Marinata del pollo
- Frullare l’aglio, lo zenzero e i peperoncini verdi in un piccolo frullatore fino a ottenere una pasta liscia.6 grossi spicchi d’aglio, 1 pezzo di zenzero, 4 peperoncini verdi
- Sbattere lo yogurt.175 g di yogurt bianco,
- Mettere i pezzi di pollo in una ciotola grande.500 g di fusi di pollo,, 500 g di sovracosce di pollo,
- Aggiungere lo yogurt, la pasta di aglio, zenzero e peperoncino, il peperoncino del Kashmir, la curcuma, il coriandolo in polvere, il sale e il succo di limone.3 cucchiaini di peperoncino del Kashmir in polvere, 0.75 cucchiaino di curcuma in polvere, 3 cucchiaini di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di sale, 1.5 cucchiaio di succo di limone
- Aggiungere i due terzi rimanenti delle cipolle fritte, il coriandolo e la menta tritati.5 g di foglie di coriandolo, 5 g di foglie di menta
- Versare l’olio di frittura delle cipolle e il ghee.80 ml dell’olio di frittura delle cipolle, 1 cucchiaio di ghee,
- Mescolare a lungo con le mani (indossando i guanti), finché ogni pezzo di pollo non è ben ricoperto.
- Coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 5-6 ore.
- Togliere il pollo dal frigorifero 30-45 minuti prima della cottura, perché cuocia in modo uniforme e resti tenero.
Lavaggio e ammollo del riso
- Mettere il riso in una ciotola grande.400 g di riso basmati
- Sciacquarlo sotto l’acqua corrente, mescolandolo con movimenti circolari e strofinando leggermente i chicchi con la punta delle dita.
- Ripetere 3-5 volte, finché l’acqua non è quasi limpida.
- Lasciare il riso in ammollo in acqua fresca per 20-30 minuti, mentre il pollo cuoce.
Pollo masala e cottura del riso
- Mettere il pollo marinato in una casseruola grande dal fondo spesso, con coperchio: è in questa casseruola che verrà assemblato il biryani, perciò deve poter contenere il pollo e il riso.
- Cospargere il pollo con il biryani masala e mescolare.0.5 cucchiaio di biryani masala
- Cuocere a fuoco medio per 6-8 minuti, mescolando spesso, finché il pollo non si rassoda e nella casseruola non compare del sugo.
- Coprire e cuocere per altri 12-15 minuti, finché il pollo non è cotto e la salsa non diventa densa e avvolgente, senza che la carne si stacchi dall’osso.
- Trasferire il pollo masala in un piatto e tenerlo da parte.
- Mentre il pollo cuoce, portare a ebollizione una pentola capiente d’acqua con il sale, l’olio, il succo di limone, il cardamomo, la cannella e i chiodi di garofano.2 cucchiai di olio, 0.5 cucchiaio di succo di limone, 6 baccelli di cardamomo verde, 1 pezzo di stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 1.25 cucchiaino di sale, Acqua,
- Scolare il riso messo in ammollo.
- Versarlo nell’acqua bollente.
- Mescolare delicatamente una o due volte perché non si attacchi al fondo.
- Cuocere il riso fino a cottura al 95% circa: a quel punto i chicchi risalgono in superficie.
- Scolare il riso in uno scolapasta ed eliminare le spezie intere.
Assemblaggio e dum
- Mettere lo zafferano in infusione nel latte caldo.15 pistilli di zafferano, 2 cucchiai di latte
- Spennellare generosamente con il ghee il fondo e le pareti della casseruola.5 cucchiai di ghee
- Stendere metà del riso sul fondo della casseruola.
- Cospargere il riso con metà del biryani masala.1 cucchiaino di biryani masala
- Distribuire tutto il pollo masala sul riso.
- Cospargere il pollo con metà delle erbe tritate e 2-3 cucchiai delle cipolle fritte tenute da parte.8 g di menta e coriandolo freschi,
- Coprire con il riso rimanente, stendendolo in modo da nascondere completamente il pollo.
- Cospargere il riso con il biryani masala rimasto.
- Cospargere con le cipolle fritte rimaste, i peperoncini verdi incisi, lo zenzero a julienne e le erbe rimaste.3 peperoncini verdi,, 1 cucchiaio di zenzero
- Irrorare generosamente con il ghee rimasto, l’acqua di kewra e il latte allo zafferano.1.5 cucchiaino d’acqua di kewra,
- Cospargere il riso con il colorante.0.25 cucchiaino di colorante alimentare in polvere,
- Chiudere ermeticamente la casseruola con il coperchio, sigillando il bordo con della carta stagnola o con un cordoncino di impasto (farina e acqua).
- Lasciare cuocere a vapore a fuoco basso per 15-20 minuti, senza aprire il coperchio: questo è il dum.
- Spegnere il fuoco e lasciare riposare il biryani per 20 minuti con il coperchio chiuso, perché il riso si rassodi.
- Aprire e sgranare delicatamente il riso partendo dal bordo della casseruola, con una spatola flessibile.
- Servire prelevando il biryani dal bordo della casseruola con un piattino o una spatola, per non rompere i chicchi di riso.
