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Biryani au poulet - En-tete

Biryani di pollo - la ricetta come al ristorante indiano

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5/5 (13)
Preparazione: 20 minuti
Cottura: 1 ora
Tempo totale: 1 ora 20 minuti
Piatto: Portata principale
Cucina: Indiana
Servings: 6 porzioni
Author: Marc Winer

Ingredienti

Cipolle fritte (birista)

  • 400 g di cipolle, affettate finemente
  • 700 ml di olio di semi, per friggere

Marinata del pollo

  • 6 grossi spicchi d'aglio
  • 1 pezzo di zenzero fresco da 2,5 cm
  • 4 peperoncini verdi
  • 500 g di fusi di pollo, senza pelle, di media grandezza
  • 500 g di sovracosce di pollo, senza pelle, di media grandezza
  • 175 g di yogurt bianco, intero e denso
  • 3 cucchiaini di peperoncino del Kashmir in polvere
  • 0.75 cucchiaino di curcuma in polvere
  • 3 cucchiaini di coriandolo in polvere
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1.5 cucchiaio di succo di limone
  • 5 g di foglie di coriandolo fresche, tritate grossolanamente
  • 5 g di foglie di menta fresche, tritate grossolanamente
  • 80 ml dell'olio di frittura delle cipolle
  • 1 cucchiaio di ghee, facoltativo ma consigliato

Pollo masala

  • 0.5 cucchiaio di biryani masala

Riso

  • 400 g di riso basmati
  • 2 cucchiai di olio
  • 0.5 cucchiaio di succo di limone
  • 6 baccelli di cardamomo verde
  • 1 pezzo di stecca di cannella da 1 cm
  • 4 chiodi di garofano
  • 1.25 cucchiaino di sale
  • Acqua, per cuocere il riso

Assemblaggio e dum

  • Un terzo delle cipolle fritte, messe da parte
  • 5 cucchiai di ghee
  • 3 peperoncini verdi, incisi per il lungo
  • 1 cucchiaio di zenzero tagliato a julienne
  • 8 g di menta e coriandolo freschi, tritati
  • 1 cucchiaino di biryani masala
  • 15 pistilli di zafferano
  • 2 cucchiai di latte caldo
  • 1.5 cucchiaino d'acqua di kewra, facoltativa
  • 0.25 cucchiaino di colorante alimentare in polvere, arancione e giallo

Procédé

Cipolle fritte (birista)

  • Scaldare l'olio a fuoco medio in un tegame o in una pentola larga e profonda dal fondo spesso.
    700 ml di olio di semi,
  • Aggiungere le cipolle affettate quando l'olio è caldo.
    400 g di cipolle,
    Biryani au poulet - Ajouter les oignons émincés quand l'huile est chaude.
  • Friggere per 8-12 minuti, mescolando di tanto in tanto perché dorino in modo uniforme.
  • Tenerle d'occhio non appena cominciano a dorarsi: devono essere ben dorate ma non scure.
  • Toglierle dall'olio prima che scuriscano troppo, perché continuano a colorirsi con il calore residuo.
  • Stenderle su un piatto grande perché si raffreddino: raffreddandosi diventano croccanti.
    Biryani au poulet - Les étaler sur un grand plat pour qu'ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.
  • Mettere da parte un terzo delle cipolle fritte per l'assemblaggio.
    Un terzo delle cipolle fritte,
  • Conservare l'olio di frittura, profumato di cipolla.

Marinata del pollo

  • Frullare l'aglio, lo zenzero e i peperoncini verdi in un piccolo frullatore fino a ottenere una pasta liscia.
    6 grossi spicchi d'aglio, 1 pezzo di zenzero, 4 peperoncini verdi
    Biryani au poulet - Mixer l'ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.
  • Sbattere lo yogurt.
    175 g di yogurt bianco,
  • Mettere i pezzi di pollo in una ciotola grande.
    500 g di fusi di pollo,, 500 g di sovracosce di pollo,
  • Aggiungere lo yogurt, la pasta di aglio, zenzero e peperoncino, il peperoncino del Kashmir, la curcuma, il coriandolo in polvere, il sale e il succo di limone.
    3 cucchiaini di peperoncino del Kashmir in polvere, 0.75 cucchiaino di curcuma in polvere, 3 cucchiaini di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino di sale, 1.5 cucchiaio di succo di limone
    Biryani au poulet - Ajouter le yaourt, la pâte d'ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.
  • Aggiungere i due terzi rimanenti delle cipolle fritte, il coriandolo e la menta tritati.
    5 g di foglie di coriandolo, 5 g di foglie di menta
    Biryani au poulet - Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.
  • Versare l'olio di frittura delle cipolle e il ghee.
    80 ml dell'olio di frittura delle cipolle, 1 cucchiaio di ghee,
    Biryani au poulet - Verser l'huile de friture des oignons et le ghee.
  • Mescolare a lungo con le mani (indossando i guanti), finché ogni pezzo di pollo non è ben ricoperto.
    Biryani au poulet - Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu'à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.
  • Coprire e lasciare marinare in frigorifero per almeno 5-6 ore.
    Biryani au poulet - Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.
  • Togliere il pollo dal frigorifero 30-45 minuti prima della cottura, perché cuocia in modo uniforme e resti tenero.
    Biryani au poulet - Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu'il cuise de façon égale et reste tendre.

Lavaggio e ammollo del riso

  • Mettere il riso in una ciotola grande.
    400 g di riso basmati
    Biryani au poulet - Mettre le riz dans un grand saladier.
  • Sciacquarlo sotto l'acqua corrente, mescolandolo con movimenti circolari e strofinando leggermente i chicchi con la punta delle dita.
    Biryani au poulet - Le rincer sous l'eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.
  • Ripetere 3-5 volte, finché l'acqua non è quasi limpida.
  • Lasciare il riso in ammollo in acqua fresca per 20-30 minuti, mentre il pollo cuoce.
    Biryani au poulet - Faire tremper le riz dans de l'eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.

Pollo masala e cottura del riso

  • Mettere il pollo marinato in una casseruola grande dal fondo spesso, con coperchio: è in questa casseruola che verrà assemblato il biryani, perciò deve poter contenere il pollo e il riso.
  • Cospargere il pollo con il biryani masala e mescolare.
    0.5 cucchiaio di biryani masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.
  • Cuocere a fuoco medio per 6-8 minuti, mescolando spesso, finché il pollo non si rassoda e nella casseruola non compare del sugo.
    Biryani au poulet - Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.
  • Coprire e cuocere per altri 12-15 minuti, finché il pollo non è cotto e la salsa non diventa densa e avvolgente, senza che la carne si stacchi dall'osso.
    Biryani au poulet - Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l'os.
  • Trasferire il pollo masala in un piatto e tenerlo da parte.
  • Mentre il pollo cuoce, portare a ebollizione una pentola capiente d'acqua con il sale, l'olio, il succo di limone, il cardamomo, la cannella e i chiodi di garofano.
    2 cucchiai di olio, 0.5 cucchiaio di succo di limone, 6 baccelli di cardamomo verde, 1 pezzo di stecca di cannella, 4 chiodi di garofano, 1.25 cucchiaino di sale, Acqua,
    Biryani au poulet - Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, l'huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.
  • Scolare il riso messo in ammollo.
  • Versarlo nell'acqua bollente.
    Biryani au poulet - Le verser dans l'eau bouillante.
  • Mescolare delicatamente una o due volte perché non si attacchi al fondo.
    Biryani au poulet - Remuer doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas au fond.
  • Cuocere il riso fino a cottura al 95% circa: a quel punto i chicchi risalgono in superficie.
    Biryani au poulet - Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l'eau.
  • Scolare il riso in uno scolapasta ed eliminare le spezie intere.
    Biryani au poulet - Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.

Assemblaggio e dum

  • Mettere lo zafferano in infusione nel latte caldo.
    15 pistilli di zafferano, 2 cucchiai di latte
    Biryani au poulet - Faire tremper le safran dans le lait chaud.
  • Spennellare generosamente con il ghee il fondo e le pareti della casseruola.
    5 cucchiai di ghee
    Biryani au poulet - Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.
  • Stendere metà del riso sul fondo della casseruola.
    Biryani au poulet - Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.
  • Cospargere il riso con metà del biryani masala.
    1 cucchiaino di biryani masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.
  • Distribuire tutto il pollo masala sul riso.
    Biryani au poulet - Répartir tout le poulet masala sur le riz.
  • Cospargere il pollo con metà delle erbe tritate e 2-3 cucchiai delle cipolle fritte tenute da parte.
    8 g di menta e coriandolo freschi,
    Biryani au poulet - Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.
  • Coprire con il riso rimanente, stendendolo in modo da nascondere completamente il pollo.
    Biryani au poulet - Couvrir avec le reste du riz, en l'étalant pour cacher tout le poulet.
  • Cospargere il riso con il biryani masala rimasto.
    Biryani au poulet - Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.
  • Cospargere con le cipolle fritte rimaste, i peperoncini verdi incisi, lo zenzero a julienne e le erbe rimaste.
    3 peperoncini verdi,, 1 cucchiaio di zenzero
    Biryani au poulet - Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.
  • Irrorare generosamente con il ghee rimasto, l'acqua di kewra e il latte allo zafferano.
    1.5 cucchiaino d'acqua di kewra,
    Biryani au poulet - Arroser généreusement avec le reste du ghee, l'eau de kewra et le lait au safran.
  • Cospargere il riso con il colorante.
    0.25 cucchiaino di colorante alimentare in polvere,
    Biryani au poulet - Saupoudrer le colorant sur le riz.
  • Chiudere ermeticamente la casseruola con il coperchio, sigillando il bordo con della carta stagnola o con un cordoncino di impasto (farina e acqua).
    Biryani au poulet - Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).
  • Lasciare cuocere a vapore a fuoco basso per 15-20 minuti, senza aprire il coperchio: questo è il dum.
  • Spegnere il fuoco e lasciare riposare il biryani per 20 minuti con il coperchio chiuso, perché il riso si rassodi.
  • Aprire e sgranare delicatamente il riso partendo dal bordo della casseruola, con una spatola flessibile.
  • Servire prelevando il biryani dal bordo della casseruola con un piattino o una spatola, per non rompere i chicchi di riso.
    Biryani au poulet - Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.

Note

Il pollo: fusi e sovracosce con l'osso, senza pelle, in pezzi di media grandezza. L'osso mantiene la carne succosa e profuma il riso; vanno bene anche le sovracosce disossate.
Il riso: un basmati invecchiato a chicco lungo, reperibile nei negozi di alimentari indiani. Cuocerlo in una pentola da 4-5 litri con circa 2 litri d'acqua. Servono un tegame di almeno 25 cm per le cipolle e una casseruola da circa 6 litri per l'assemblaggio.
Lo yogurt non deve essere acido. Il biryani masala è una miscela di spezie che si trova nei negozi di alimentari indiani: conferisce al piatto il suo sapore di biryani anziché di curry. Il peperoncino del Kashmir dà colore senza risultare troppo piccante.
Non ridurre né l'olio né il ghee: danno ricchezza al riso e gli impediscono di attaccarsi. Assemblare il biryani mentre il pollo e il riso sono ancora caldi.
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