Un biryani cu pui marinat în iaurt și orez basmati cu mirodenii întregi, așezat în straturi și gătit la final în abur, într-o cratiță închisă etanș.
Ridici capacul, iar aburul aduce dintr-odată aroma de ghee, șofran și ceapă prăjită. La suprafață, boabele albe și aurii se amestecă cu verdețurile proaspete, iar dedesubt te așteaptă puiul fraged, în sosul său masala gros.
Afundăm lingura până la fund ca să luăm din toate deodată : orezul parfumat, o frunză de mentă, o bucată de carne de pe ciocănel care aproape că se desprinde singură. După prima farfurie, ne mai punem o porție fără să stăm pe gânduri.
Ce este biryani cu pui ?
Biryani este un preparat cu orez și carne din bucătăria indiană, așezat în straturi și apoi gătit înăbușit. Această rețetă urmează varianta servită în majoritatea restaurantelor indiene din Europa și America, numită pakki : puiul se marinează în iaurt condimentat și se gătește mai întâi într-un sos gros, în timp ce orezul fierbe separat în apă aromată cu mirodenii întregi.
Cele două se așază apoi în straturi într-o cratiță închisă etanș și se gătesc la final în abur, prin metoda dum. Boabele de orez rămân lungi și separate, ceea ce deosebește biryani de un pulao gătit prin absorbția lichidului.
Cuvântul provine din persană. Este asociat cu birinj, orez, sau cu biriyan, prăjit sau rumenit înainte de gătire.
Din bucătăriile mogulilor în restaurantele indiene din Europa
Preparatul ajunge în India odată cu mogulii, ale căror bucătării de curte, puternic influențate de Persia, îmbină orezul parfumat al pilafurilor persane cu mirodeniile indiene. Bucătarii lor folosesc metoda dum pukht, gătirea într-o oală închisă etanș : aburul rămâne înăuntru, iar sucurile cărnii, ghee-ul și aromele verdețurilor pătrund în orez.
Fiecare regiune și-a creat apoi propria variantă. În Hyderabad, pentru biryani kacchi, carnea crudă se așază sub orez și totul se gătește împreună. Biryani din Awadh este mai blând, cel din Calcutta include cartofi, iar cel din Sindh este mai iute. Restaurantele indiene din Europa și America servesc aproape toate varianta pakki, care dă rezultate mai constante : carnea este deja gătită când se așază straturile, iar boabele de orez rămân separate.
Ingredientele principale pentru biryani cu pui
Se folosesc atât ciocănele, cât și pulpe superioare de pui, cu os și fără piele : osul păstrează carnea suculentă și dă gust orezului. Puiul se marinează într-un iaurt integral, gros și blând la gust, cu o pastă de usturoi, ghimbir și ardei iuți verzi, zeamă de lămâie, coriandru și mentă. Orezul este un basmati maturat, cu bob lung, clătit, înmuiat și apoi fiert în multă apă sărată cu cardamom verde, scorțișoară și cuișoare.
Biryani masala, un amestec de mirodenii vândut în magazinele cu produse indiene, îi dă preparatului gustul de biryani, nu de curry. Ardeiul iute de Cașmir colorează marinada fără să o facă prea iute, alături de curcuma și coriandrul măcinat. La așezarea straturilor, șofranul infuzat în lapte cald, apa de kewra și un vârf de cuțit de colorant dau orezului un aspect marmorat, în galben și portocaliu.
Ceapa prăjită, numită birista, dă nota distinctivă a preparatului. Prăjită până devine bine aurie, se face crocantă pe măsură ce se răcește. Două treimi se pun în marinadă împreună cu uleiul în care a fost prăjită și cu ghee-ul, iar restul între straturi și deasupra. Cantitățile de ulei și ghee nu se reduc : ele dau orezului gustul bogat și împiedică lipirea boabelor.
Repere tehnice pentru un biryani reușit
Orezul se scoate din apă când este fiert în proporție de aproximativ 95 %, când boabele se ridică la suprafață, și se gătește complet în timpul etapei dum. Puiul trebuie să fie gătit într-un sos gros, care îl învelește, fără să se desprindă de pe os : un sos prea lichid ar înmuia excesiv orezul.
Puiul și orezul trebuie să fie gata cam în același timp, pentru a așeza straturile de biryani cât sunt încă fierbinți. Cratița rămâne închisă pe durata gătirii în abur și a repausului, apoi se servește începând de la margine, pentru a păstra boabele întregi.
La masă, servește-l cu o raita bine răcită, un naan și un lassi.
Biryani cu pui – rețeta ca la restaurantul indian
Print Recipe Salvează pe Pinterest Adaugă la lista meaIngredients
Ceapă prăjită (birista)
- 400 g ceapă, tăiată în felii subțiri
- 700 ml ulei cu gust neutru, pentru prăjit
Marinada pentru pui
- 6 cățe i mari de usturoi
- 1 bucată de ghimbir proaspăt, de 2.5 cm
- 4 ardei iuți verzi
- 500 g ciocănele de pui, fără piele, de mărime medie
- 500 g pulpe superioare de pui, fără piele, de mărime medie
- 175 g iaurt simplu, integral, gros
- 3 lingurițe de pudră de ardei iute de Cașmir
- 0.75 linguriță de curcuma măcinată
- 3 lingurițe de coriandru măcinat
- 1 linguriță de sare
- 1.5 linguri de zeamă de lămâie
- 5 g frunze de coriandru proaspete, tocate grosier
- 5 g frunze de mentă proaspete, tocate grosier
- 80 ml ulei în care s-a prăjit ceapa
- 1 lingură de ghee, opțional, dar recomandat
Pui masala
- 0.5 lingură de biryani masala
Orez
- 400 g orez basmati
- 2 linguri de ulei
- 0.5 lingură de zeamă de lămâie
- 6 păstăi de cardamom verde
- 1 bucată de baton de scorțișoară de 1 cm
- 4 bucăți de cuișoare
- 1.25 lingurițe de sare
- Apă, pentru fierberea orezului
Asamblare și dum
- O treime din ceapa prăjită, pusă deoparte
- 5 linguri de ghee
- 3 ardei iuți verzi, crestați pe lungime
- 1 lingură de ghimbir tăiat julien
- 8 g mentă și coriandru proaspete, tocate
- 1 linguriță de biryani masala
- 15 fire de șofran
- 2 linguri de lapte cald
- 1.5 lingurițe de apă de kewra, opțional
- 0.25 linguriță de colorant alimentar pudră, portocaliu și galben
Instructions
Ceapă prăjită (birista)
- Încinge uleiul la foc mediu într-o tigaie adâncă sau într-o cratiță largă și adâncă, cu fund gros.700 ml ulei cu gust neutru,
- Adaugă ceapa tăiată felii când uleiul este încins.400 g ceapă,
- Prăjește 8 până la 12 minute, amestecând din când în când, ca să se rumenească uniform.
- Urmărește atent ceapa de îndată ce începe să se rumenească: trebuie să fie bine aurie, dar nu închisă la culoare.
- Scoate ceapa din ulei înainte să se închidă prea mult la culoare, deoarece continuă să se rumenească datorită căldurii reziduale.
- Întinde ceapa pe un platou mare ca să se răcească: devine crocantă pe măsură ce se răcește.
- Pune deoparte o treime din ceapa prăjită pentru asamblare.O treime din ceapa prăjită,
- Păstrează uleiul de prăjit, aromatizat cu ceapă.
Marinada pentru pui
- Mixează usturoiul, ghimbirul și ardeii iuți verzi într-un blender mic, până obții o pastă fină.6 cățe i mari de usturoi, 1 bucată de ghimbir, 4 ardei iuți verzi
- Bate iaurtul cu telul.175 g iaurt simplu,
- Pune bucățile de pui într-un bol mare.500 g ciocănele de pui,, 500 g pulpe superioare de pui,
- Adaugă iaurtul, pasta de usturoi, ghimbir și ardei iute, ardeiul iute de Cașmir, curcuma, coriandrul măcinat, sarea și zeama de lămâie.3 lingurițe de pudră de ardei iute de Cașmir, 0.75 linguriță de curcuma măcinată, 3 lingurițe de coriandru măcinat, 1 linguriță de sare, 1.5 linguri de zeamă de lămâie
- Adaugă cele două treimi rămase din ceapa prăjită, coriandrul și menta tocate.5 g frunze de coriandru, 5 g frunze de mentă
- Toarnă uleiul în care s-a prăjit ceapa și ghee-ul.80 ml ulei în care s-a prăjit ceapa, 1 lingură de ghee,
- Amestecă bine cu mâinile (cu mănuși), până când fiecare bucată de pui este bine acoperită.
- Acoperă și lasă la marinat în frigider cel puțin 5 până la 6 ore.
- Scoate puiul din frigider cu 30 până la 45 de minute înainte de gătire, ca să se gătească uniform și să rămână fraged.
Spălarea și înmuierea orezului
- Pune orezul într-un bol mare.400 g orez basmati
- Clătește-l sub jet de apă, amestecând cu mișcări circulare și frecând ușor boabele cu vârful degetelor.
- Repetă de 3 până la 5 ori, până când apa este aproape limpede.
- Lasă orezul la înmuiat în apă rece timp de 20 până la 30 de minute, cât timp se gătește puiul.
Pui masala și fierberea orezului
- Pune puiul marinat într-o oală mare cu fund gros și capac: în această oală vei asambla biryani-ul, așa că trebuie să încapă în ea puiul și orezul.
- Presară biryani masala peste pui și amestecă.0.5 lingură de biryani masala
- Gătește la foc mediu 6 până la 8 minute, amestecând des, până când puiul se întărește ușor și începe să lase zeamă în oală.
- Acoperă și mai gătește 12 până la 15 minute, până când puiul este făcut, iar sosul este gros și îmbracă bucățile, fără ca carnea să se desprindă de pe os.
- Transferă puiul masala într-un vas și pune-l deoparte.
- Cât timp se gătește puiul, adu la fierbere o cratiță mare cu apă, sare, ulei, zeamă de lămâie, cardamom, scorțișoară și cuișoare.2 linguri de ulei, 0.5 lingură de zeamă de lămâie, 6 păstăi de cardamom verde, 1 bucată de baton de scorțișoară, 4 bucăți de cuișoare, 1.25 lingurițe de sare, Apă,
- Scurge orezul înmuiat.
- Toarnă-l în apa clocotită.
- Amestecă ușor o dată sau de două ori, ca să nu se lipească de fund.
- Fierbe orezul până când este făcut în proporție de aproximativ 95 %: atunci boabele se ridică la suprafața apei.
- Scurge orezul într-o strecurătoare și îndepărtează condimentele întregi.
Asamblare și dum
- Lasă șofranul la înmuiat în laptele cald.15 fire de șofran, 2 linguri de lapte
- Unge din belșug cu ghee fundul și pereții oalei.5 linguri de ghee
- Întinde jumătate din orez pe fundul oalei.
- Presară jumătate din biryani masala peste orez.1 linguriță de biryani masala
- Distribuie tot puiul masala peste orez.
- Presară peste pui jumătate din verdeața tocată și 2 până la 3 linguri din ceapa prăjită pusă deoparte.8 g mentă și coriandru proaspete,
- Acoperă cu restul de orez, întinzându-l astfel încât să acopere tot puiul.
- Presară restul de biryani masala peste orez.
- Presară restul de ceapă prăjită, ardeii iuți verzi crestați, ghimbirul tăiat julien și restul de verdeață.3 ardei iuți verzi,, 1 lingură de ghimbir
- Stropește din belșug cu restul de ghee, apa de kewra și laptele cu șofran.1.5 lingurițe de apă de kewra,
- Presară colorantul peste orez.0.25 linguriță de colorant alimentar pudră,
- Închide ermetic oala cu capacul, etanșând marginea cu folie de aluminiu sau cu un șnur de aluat (făină și apă).
- Lasă la gătit în abur, la foc mic, 15 până la 20 de minute, fără să ridici capacul: aceasta este metoda dum.
- Oprește focul și lasă biryani-ul să se odihnească 20 de minute, cu capacul pus, pentru ca orezul să devină mai ferm.
- Ridică capacul și afânează delicat orezul cu o spatulă flexibilă, pornind de la marginea oalei.
- Servește luând biryani-ul de la marginea oalei cu o farfurioară sau o spatulă, ca să nu rupi boabele de orez.
