บิริยานีไก่ – สูตรสไตล์ร้านอาหารอินเดีย

บิริยานีไก่หมักโยเกิร์ตกับข้าวบาสมาติหอมเครื่องเทศทั้งเมล็ด เรียงเป็นชั้นแล้วอบไอน้ำต่อจนสุกในหม้อปิดผนึก

พอเปิดฝาหม้อ ไอน้ำก็พากลิ่นเนยกี หญ้าฝรั่น และหอมใหญ่เจียวหอมฟุ้งขึ้นมาทันที ด้านบนมีเมล็ดข้าวสีขาวสลับสีทองคลุกเคล้ากับสมุนไพรสด ส่วนด้านล่างเป็นไก่เนื้อนุ่มในซอสมาซาลาข้น ๆ

ตักช้อนลงไปให้ถึงก้นหม้อเพื่อให้ได้ครบในคำเดียว : ทั้งข้าวหอม ๆ ใบสะระแหน่ และเนื้อน่องไก่ที่แทบจะร่อนออกจากกระดูกเอง พอหมดจานแรกก็เผลอตักเพิ่มโดยไม่รู้ตัว

บิริยานีไก่คืออะไร ?

บิริยานีเป็นเมนูข้าวกับเนื้อสัตว์ในอาหารอินเดียที่เรียงเป็นชั้นแล้วอบในหม้อปิดฝา สูตรนี้เป็นแบบที่ร้านอาหารอินเดียส่วนใหญ่ในยุโรปและอเมริกาเสิร์ฟกัน เรียกว่า ปักกี : หมักไก่ในโยเกิร์ตผสมเครื่องเทศแล้วนำไปเคี่ยวให้สุกในซอสข้น ส่วนข้าวต้มแยกในน้ำที่ใส่เครื่องเทศทั้งเมล็ดให้มีกลิ่นหอม

จากนั้นนำทั้งสองอย่างมาเรียงเป็นชั้นในหม้อปิดผนึก แล้วอบไอน้ำต่อจนสุก วิธีนี้เรียกว่า ดัม ข้าวยังคงเป็นเมล็ดยาว ร่วนแยกจากกัน ซึ่งเป็นจุดที่ทำให้บิริยานีต่างจากปูเลาที่หุงแบบให้น้ำซึมเข้าเมล็ดข้าวจนหมด

ชื่อนี้มาจากภาษาเปอร์เซีย โดยเชื่อมโยงกับคำว่า บิรินจ์ ที่แปลว่าข้าว หรือ บิริยาน ที่หมายถึงการทอดหรือย่างก่อนนำไปปรุงให้สุก

จากครัวราชสำนักโมกุลสู่ร้านอาหารอินเดียในยุโรป

เมนูนี้เข้าสู่อินเดียพร้อมกับชาวโมกุล ครัวราชสำนักของชาวโมกุลได้รับอิทธิพลจากเปอร์เซียอย่างมาก จึงผสมผสานข้าวหอมในเมนูพิลาฟของเปอร์เซียเข้ากับเครื่องเทศอินเดีย พ่อครัวใช้วิธี ดัมปุคต์ หรือการปรุงในหม้อปิดผนึก : ไอน้ำถูกกักไว้ภายใน ทำให้น้ำจากเนื้อสัตว์ เนยกี และกลิ่นสมุนไพรซึมเข้าไปในข้าว

ต่อมาแต่ละภูมิภาคก็ดัดแปลงเป็นแบบของตนเอง ที่ไฮเดอราบาด บิริยานีแบบ กัจฉี จะวางเนื้อดิบไว้ใต้ข้าวแล้วปรุงให้สุกไปพร้อมกัน บิริยานีของอวัธมีรสอ่อนกว่า ของโกลกาตาใส่มันฝรั่ง ส่วนของแคว้นสินธ์มีรสเผ็ดกว่า ร้านอาหารอินเดียในยุโรปและอเมริกาแทบทั้งหมดเสิร์ฟแบบ ปักกี ซึ่งให้ผลสม่ำเสมอกว่า : เนื้อสุกแล้วก่อนนำมาเรียงเป็นชั้น และข้าวยังคงร่วนเป็นเมล็ด

ส่วนผสมหลักของบิริยานีไก่

ใช้ทั้งน่องและสะโพกไก่ติดกระดูก ลอกหนังออก : กระดูกช่วยให้เนื้อยังฉ่ำและเพิ่มรสชาติให้ข้าว หมักไก่ในโยเกิร์ตไขมันเต็มชนิดข้น รสอ่อน พร้อมกระเทียม ขิง และพริกเขียวบด น้ำเลมอน ผักชี และสะระแหน่ ส่วนข้าวใช้บาสมาติเก่าเมล็ดยาว ซาวแล้วแช่น้ำ ก่อนนำไปต้มในน้ำเกลือปริมาณมาก ใส่กระวานเขียว อบเชย และกานพลู

บิริยานีมาซาลาเป็นเครื่องเทศผสมที่หาซื้อได้ตามร้านขายวัตถุดิบอินเดีย ช่วยให้จานนี้มีรสชาติแบบบิริยานีแทนที่จะเป็นแกงกะหรี่ พริกแคชเมียร์ช่วยเพิ่มสีให้ส่วนผสมหมักโดยไม่เผ็ดมากนัก ร่วมกับผงขมิ้นและผงลูกผักชี เมื่อเรียงเป็นชั้น หญ้าฝรั่นที่แช่ในนมร้อน น้ำเกวรา และสีผสมอาหารเล็กน้อยจะทำให้ข้าวมีสีเหลืองและส้มแทรกสลับกัน

หอมใหญ่เจียวหรือบิริสตาเป็นเอกลักษณ์ของเมนูนี้ เจียวจนเหลืองทอง แล้วจะกรอบขึ้นเมื่อเย็นลง ใส่สองในสามส่วนลงในส่วนผสมหมักพร้อมน้ำมันที่ใช้เจียวและเนยกี ส่วนที่เหลือใส่ระหว่างชั้นและโรยด้านบน อย่าลดปริมาณน้ำมันและเนยกี : ทั้งสองอย่างช่วยให้ข้าวหอมมันและไม่ติดกัน

เทคนิคสำคัญสำหรับบิริยานีที่อร่อย

ตักข้าวขึ้นจากน้ำเมื่อสุกประมาณ 95 % สังเกตจากเมล็ดข้าวที่ลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ แล้วให้ข้าวสุกต่อจนได้ที่ระหว่างการ ดัม ส่วนไก่ต้องเคี่ยวให้สุกในซอสข้นที่เคลือบเนื้อไก่ได้ โดยเนื้อยังไม่หลุดจากกระดูก : หากซอสเหลวเกินไปจะทำให้ข้าวแฉะ

ไก่กับข้าวควรพร้อมในเวลาไล่เลี่ยกัน เพื่อเรียงบิริยานีเป็นชั้นขณะที่ยังร้อน ปิดหม้อไว้ตลอดช่วงอบไอน้ำและพัก จากนั้นตักเสิร์ฟจากขอบหม้อเพื่อให้เมล็ดข้าวยังคงสมบูรณ์

เสิร์ฟพร้อมไรต้าเย็น ๆ นาน และลัสซี