En biryani med yoghurtmarinert kylling og basmatiris med hele krydder, lagt i lag og dampet ferdig i en forseglet gryte.
Lokket løftes, og med ett slår duften av ghee, safran og stekt løk opp med dampen. Øverst blander hvite og gylne riskorn seg med friske urter, og under ligger kyllingen og venter, mør i den tykke masalaen.
Du stikker skjeen helt ned til bunnen for å få med alt på én gang: den duftende risen, et mynteblad, en bit kyllingklubbe der kjøttet nesten faller av beinet av seg selv. Etter den første tallerkenen forsyner du deg igjen uten å tenke over det.
Hva er kyllingbiryani?
Biryani er en ris- og kjøttrett fra det indiske kjøkkenet, lagt i lag og deretter dampkokt under tett lokk. Denne oppskriften følger den såkalte pakki-versjonen som serveres på de fleste indiske restauranter i Europa og Amerika: kyllingen marineres i krydret yoghurt og kokes først i en tykk saus, mens risen kokes for seg i vann smaksatt med hele krydder.
Deretter legges begge lagvis i en forseglet gryte og dampes ferdig, og det er dette som kalles dum. Riskornene holder seg lange og adskilte, og det er det som skiller biryani fra en pulao, der risen kokes til den har trukket til seg all væsken.
Ordet kommer fra persisk. Det knyttes til birinj, ris, eller til biriyan, stekt eller ristet før koking.
Fra mogulenes kjøkken til indiske restauranter i Europa
Retten kom til India med mogulene, og hoffkjøkkenene deres, sterkt preget av Persia, forente den duftende risen fra persiske pilaffer med indiske krydder. Kokkene deres tok i bruk dum pukht, tilberedning i forseglet gryte: dampen holdes innestengt, og kjøttsaft, ghee og urter trekker inn i risen.
Siden har hver region laget sin egen variant. I Hyderabad legges kjøttet rått under risen i kacchi-biryani, og alt tilberedes sammen. Awadh-biryani er mildere, den fra Kolkata inneholder poteter, og den fra Sindh er sterkere. Nesten alle indiske restauranter i Europa og Amerika serverer pakki-versjonen, som gir et jevnere resultat: kjøttet er allerede ferdig kokt når retten legges i lag, og riskornene holder seg adskilte.
De viktigste ingrediensene i kyllingbiryani
Kyllingen er en blanding av klubber og overlår, med bein og uten skinn: beinet holder kjøttet saftig og gir smak til risen. Den marineres i tykk og mild helmelksyoghurt med en paste av hvitløk, ingefær og grønn chili, sitronsaft, koriander og mynte. Risen er lagret, langkornet basmati som skylles, bløtlegges og deretter kokes i rikelig saltet vann med grønn kardemomme, kanel og nellik.
Biryani masala, en krydderblanding som selges i indiske matbutikker, gir retten smak av biryani heller enn av curry. Sammen med gurkemeie og malt koriander gir kashmirisk chili marinaden farge uten å gjøre den for sterk. Når retten legges i lag, marmorerer safran trukket i varm melk, kewravann og en klype matfarge risen i gult og oransje.
Den stekte løken, birista, er rettens kjennetegn. Den stekes til den er godt gyllenbrun, og blir sprø når den kjøles ned. To tredjedeler går i marinaden sammen med oljen den ble stekt i og ghee, resten mellom lagene og på toppen. Ikke kutt ned på olje og ghee: de gir risen fylde og hindrer at den klistrer seg sammen.
Tekniske tips for en god biryani
Risen siles når den er omtrent 95 % kokt, det vil si når kornene stiger opp til overflaten, og blir ferdigkokt under dum. Kyllingen skal kokes gjennom i en tykk saus som legger seg rundt kjøttet, uten at det løsner fra beinet: en for tynn saus ville gjort risen bløt.
Kylling og ris må være klare omtrent samtidig, slik at biryanien kan legges i lag mens alt er godt varmt. Gryten holdes lukket under dampingen og hvilen, og deretter serverer du fra kanten for at riskornene skal holde seg hele.
Til bords serverer du den med en godt avkjølt raita, naan og en lassi.
Kyllingbiryani – oppskriften i indisk restaurantstil
Skriv ut oppskrift Pin oppskriften Legg til i listen minIngredienser
Stekt løk (birista)
- 400 g løk, skåret i tynne skiver
- 700 ml nøytral olje, til frityrsteking
Kyllingmarinade
- 6 store fedd hvitløk
- 1 bit ingefær fersk, 2,5 cm
- 4 grønne chilier
- 500 g kyllingklubber, uten skinn, middels store
- 500 g kyllinglår, uten skinn, middels store
- 175 g naturell yoghurt, tykk, fullfet
- 3 ts chilipulver fra Kashmir
- 0.75 ts malt gurkemeie
- 3 ts malt koriander
- 1 ts salt
- 1.5 ss sitronsaft
- 5 g korianderblader friske, grovhakket
- 5 g mynteblader friske, grovhakket
- 80 ml stekeolje fra løken
- 1 ss ghee, valgfritt, men anbefales
Masalakylling
- 0.5 ss biryani masala
Ris
- 400 g basmatiris
- 2 ss olje
- 0.5 ss sitronsaft
- 6 kapsler grønn kardemomme
- 1 bit kanelstang 1 cm
- 4 hele nellikspiker
- 1.25 ts salt
- Vann, til koking av risen
Lagdeling og dampkoking (dum)
- Tredjedelen av den stekte løken, satt til side
- 5 ss ghee
- 3 grønne chilier, skåret opp på langs
- 1 ss ingefær i fine strimler
- 8 g frisk mynte og koriander, hakket
- 1 ts biryani masala
- 15 tråder safran
- 2 ss melk varm
- 1.5 ts kewravann, valgfritt
- 0.25 ts konditorfarge i pulverform, oransje og gul
FREMGANGSMÅTE
Stekt løk (birista)
- Varm oljen på middels varme i en sauterpanne eller en vid og dyp kjele med tykk bunn.700 ml nøytral olje,
- Ha i løkskivene når oljen er varm.400 g løk,
- Stek i 8 til 12 minutter, og rør innimellom så løken blir jevnt gyllen.
- Følg godt med så snart den begynner å ta farge: den skal være godt gyllen, men ikke mørk.
- Ta løken opp av oljen før den blir for mørk, for den fortsetter å ta farge i restvarmen.
- Fordel den utover et stort fat så den kan avkjøles: den blir sprø etter hvert som den kjølner.
- Sett til side en tredjedel av den stekte løken til lagdelingen.Tredjedelen av den stekte løken,
- Ta vare på stekeoljen, som har fått smak av løken.
Kyllingmarinade
- Kjør hvitløken, ingefæren og de grønne chiliene til en jevn pasta i en liten blender.6 store fedd hvitløk, 1 bit ingefær, 4 grønne chilier
- Visp yoghurten.175 g naturell yoghurt,
- Legg kyllingbitene i en stor bolle.500 g kyllingklubber,, 500 g kyllinglår,
- Tilsett yoghurten, pastaen av hvitløk, ingefær og chili, chilipulveret fra Kashmir, gurkemeien, den malte korianderen, saltet og sitronsaften.3 ts chilipulver fra Kashmir, 0.75 ts malt gurkemeie, 3 ts malt koriander, 1 ts salt, 1.5 ss sitronsaft
- Tilsett de to resterende tredjedelene av den stekte løken, samt den hakkede korianderen og mynten.5 g korianderblader, 5 g mynteblader
- Hell i stekeoljen fra løken og gheen.80 ml stekeolje fra løken, 1 ss ghee,
- Bland godt og lenge med hendene (med hansker) til hver kyllingbit er godt dekket.
- Dekk til og la kyllingen marinere i kjøleskapet i minst 5 til 6 timer.
- Ta kyllingen ut av kjøleskapet 30 til 45 minutter før koking, slik at den koker jevnt og holder seg mør.
Skylling og bløtlegging av risen
- Ha risen i en stor bolle.400 g basmatiris
- Skyll den under rennende vann mens du rører i sirkler og gnir kornene lett med fingertuppene.
- Gjenta 3 til 5 ganger, til vannet er nesten klart.
- Legg risen i bløt i kaldt vann i 20 til 30 minutter mens kyllingen koker.
Masalakylling og koking av risen
- Ha den marinerte kyllingen i en stor gryte med tykk bunn og lokk: det er i denne gryten biryanien skal bygges opp, og den må ha plass til kyllingen og risen.
- Dryss biryani masala over kyllingen og bland.0.5 ss biryani masala
- Kok på middels varme i 6 til 8 minutter mens du rører ofte, til kyllingen blir fastere og det kommer væske i gryten.
- Legg på lokket og kok videre i 12 til 15 minutter, til kyllingen er gjennomkokt og sausen er tykk og dekker bitene, uten at kjøttet løsner fra beinet.
- Ha masalakyllingen over i et fat og sett den til side.
- Mens kyllingen koker, kok opp en stor kjele vann med saltet, oljen, sitronsaften, kardemommen, kanelen og nellikspikerne.2 ss olje, 0.5 ss sitronsaft, 6 kapsler grønn kardemomme, 1 bit kanelstang, 4 hele nellikspiker, 1.25 ts salt, Vann,
- La den bløtlagte risen renne av.
- Hell den i det kokende vannet.
- Rør forsiktig én eller to ganger så den ikke setter seg fast i bunnen.
- Kok risen til den er omtrent 95 % ferdig: da flyter kornene opp til overflaten av vannet.
- Hell av risen i et dørslag og fjern de hele krydderne.
Lagdeling og dampkoking (dum)
- Legg safranen i bløt i den varme melken.15 tråder safran, 2 ss melk
- Pensle bunnen og sidene av gryten rikelig med ghee.5 ss ghee
- Fordel halvparten av risen i bunnen av gryten.
- Dryss halvparten av biryani masala over risen.1 ts biryani masala
- Fordel all masalakyllingen over risen.
- Strø halvparten av de hakkede urtene og 2 til 3 spiseskjeer av den stekte løken du har satt til side, over kyllingen.8 g frisk mynte og koriander,
- Dekk med resten av risen, og fordel den slik at all kyllingen er skjult.
- Dryss resten av biryani masala over risen.
- Strø over resten av den stekte løken, de oppskårne grønne chiliene, ingefærstrimlene og resten av urtene.3 grønne chilier,, 1 ss ingefær
- Drypp rikelig med resten av gheen, kewravannet og safranmelken.1.5 ts kewravann,
- Dryss konditorfargen over risen.0.25 ts konditorfarge i pulverform,
- Lukk gryten tett med lokket, og forsegl kanten med aluminiumsfolie eller en deigrull (mel og vann).
- La det dampkoke på lav varme i 15 til 20 minutter uten å åpne lokket: det er dette som kalles «dum».
- Skru av varmen og la biryanien hvile i 20 minutter med lokket på, slik at risen blir fastere.
- Ta av lokket og luft forsiktig opp risen fra kanten av gryten med en myk spatel.
- Server ved å ta biryanien ut fra kanten av gryten med et lite tefat eller en spatel, slik at riskornene ikke brekker.
