Joghurtban pácolt csirkéből és egész fűszerekkel ízesített basmati rizsből rétegezett biryani, amely légmentesen lezárt lábasban, gőzben készül el.
Felemeljük a fedőt, és a felszálló gőzzel egyszerre csap meg a ghí, a sáfrány és a sült hagyma illata. A tetején fehér és aranyszínű rizsszemek keverednek a friss zöldfűszerekkel, alattuk pedig ott vár a csirke, omlósan, sűrű masalájában.
Egészen az aljáig merítjük a kanalat, hogy mindenből jusson egy falatba : az illatos rizsből, egy mentalevélből, egy szinte magától leváló darab alsócombhúsból. Az első tányér után szinte észrevétlenül újra szedünk.
Mi is az a csirkés biryani ?
A biryani az indiai konyha rétegezett, lefedve párolt rizses húsétele. Ez a recept az európai és amerikai indiai éttermek többségében kínált, úgynevezett pakki változatot követi : a csirke fűszeres joghurtban pácolódik, majd először sűrű mártásban fő meg, miközben a rizs külön, egész fűszerekkel illatosított vízben fő.
Ezután a kettőt légmentesen lezárt lábasba rétegezzük, és gőzben készre pároljuk, ez a dum. A rizsszemek hosszúak maradnak, és szépen elválnak egymástól, ez különbözteti meg a biryanit a teljes főzővíz felszívásával készülő pulaótól.
A szó perzsa eredetű. A rizst jelentő birinj szóval, illetve a főzés előtt pirított vagy sütött jelentésű biriyan szóval hozzák összefüggésbe.
A mogul konyháktól Európa indiai éttermeiig
Az étel a mogulokkal érkezett Indiába, akiknek erősen perzsa hatású udvari konyháiban a perzsa piláfok illatos rizsét indiai fűszerekkel párosították. Szakácsaik a dum pukht, vagyis a légmentesen lezárt fazékban főzés módszerét alkalmazták : a gőz bent marad, a hús szaftja, a ghí és a zöldfűszerek íze pedig átjárja a rizst.
Később minden régió kialakította a saját változatát. Haidarábádban a kacchi biryanihoz nyers húst rétegeznek a rizs alá, és együtt főzik meg az egészet. Az avadhi biryani szelídebb ízű, a kolkatai burgonyával készül, a szindhi pedig csípősebb. Európa és Amerika indiai éttermei szinte mind a kiszámíthatóbb eredményt adó pakki változatot kínálják : a hús már megfőtt, amikor a rétegezésre kerül sor, a rizs pedig pergős marad.
A csirkés biryani fő hozzávalói
Csontos, bőr nélküli csirkealsó- és felsőcombokat használunk vegyesen : a csont segít szaftosan tartani a húst, és a rizst is ízesíti. A csirke sűrű, lágy ízű, teljes tejből készült joghurtban pácolódik, fokhagymából, gyömbérből és zöld csiliből készült pasztával, citromlével, korianderzölddel és mentával. A rizs hosszú szemű, érlelt basmati, amelyet átöblítünk, beáztatunk, majd bő, sós vízben főzünk meg zöld kardamommal, fahéjjal és szegfűszeggel.
Az indiai élelmiszerboltokban kapható biryani masala fűszerkeveréktől lesz az étel íze biryanis, nem pedig currys. A kasmíri csili a kurkumával és az őrölt korianderrel együtt színt ad a páclének, anélkül, hogy túl csípőssé tenné. Rétegezéskor a meleg tejben áztatott sáfrány, a kewravíz és egy csipet ételfesték sárgára és narancsszínűre márványozza a rizst.
Az étel jellegét a sült hagyma, a birista adja. Szép aranybarnára sütjük, és hűlés közben ropogóssá válik. Kétharmada a sütőolajával és a ghível együtt a pácba kerül, a többi a rétegek közé és a tetejére. Az olaj és a ghí mennyiségét ne csökkentsük : ezektől lesz a rizs gazdag ízű, és ezek akadályozzák meg, hogy összeragadjon.
Technikai támpontok a jó biryanihoz
A rizst nagyjából 95 %-os készültségnél szűrjük le, amikor a szemek feljönnek a víz felszínére, majd a dum során pároljuk készre. A csirkét sűrű, a húst bevonó mártásban kell megfőzni úgy, hogy még ne váljon le a csontról : a túl híg mártás eláztatná a rizst.
A csirke és a rizs nagyjából egyszerre készüljön el, hogy még forrón rétegezhessük össze a biryanit. A lábast párolás és pihentetés közben végig tartsuk lezárva, majd a szélétől haladva szedjünk belőle, hogy a rizsszemek épek maradjanak.
Tálaljuk jól behűtött raitával, naannal és lasszival.
Csirkés biryani – recept indiai éttermi módra
Recept nyomtatása Recept kitűzése Hozzáadás a listámhozHozzávalók
Sült hagyma (birista)
- 400 g vöröshagyma, vékonyra szeletelve
- 700 ml semleges ízű olaj, a sütéshez
A csirke pácolása
- 6 nagy gerezd fokhagyma
- 1 darab gyömbér friss, 2.5 cm-es
- 4 zöld csilipaprika
- 500 g csirkealsócomb, bőr nélkül, közepes méretű
- 500 g csirkefelsőcomb, bőr nélkül, közepes méretű
- 175 g natúr joghurt, zsíros, sűrű
- 3 teáskanál őrölt kasmíri csili
- 0.75 teáskanál őrölt kurkuma
- 3 teáskanál őrölt koriander
- 1 teáskanál só
- 1.5 evőkanál citromlé
- 5 g korianderlevél friss, durvára aprítva
- 5 g mentalevél friss, durvára aprítva
- 80 ml olaj a hagyma sütéséből
- 1 evőkanál ghí, elhagyható, de ajánlott
Csirke masala
- 0.5 evőkanál biryani masala
Rizs
- 400 g basmati rizs
- 2 evőkanál olaj
- 0.5 evőkanál citromlé
- 6 tok zöld kardamom
- 1 darab fahéjrúd 1 cm-es
- 4 szem szegfűszeg
- 1.25 teáskanál só
- Víz, a rizs főzéséhez
Rétegezés és dum
- Egyharmad sült hagyma, félretéve
- 5 evőkanál ghí
- 3 zöld csilipaprika, hosszában behasítva
- 1 evőkanál gyömbér gyufaszál vékonyságúra vágva
- 8 g friss menta és koriander, aprítva
- 1 teáskanál biryani masala
- 15 szál sáfrány
- 2 evőkanál tej meleg
- 1.5 teáskanál kewravíz, elhagyható
- 0.25 teáskanál por állagú ételfesték, narancssárga és sárga
Utasítás
Sült hagyma (birista)
- Melegítsük fel az olajat közepes lángon egy magas falú serpenyőben vagy egy széles, mély, vastag aljú lábasban.700 ml semleges ízű olaj,
- Amikor az olaj forró, adjuk hozzá a vékonyra szeletelt hagymát.400 g vöröshagyma,
- Süssük 8–12 percig, időnként megkeverve, hogy egyenletesen piruljon.
- Amint pirulni kezd, figyeljünk rá: szép aranybarna legyen, de ne sötét.
- Vegyük ki az olajból, mielőtt túl sötétre sülne, mert a maradékhőtől tovább pirul.
- Terítsük szét egy nagy tálon, hogy kihűljön: hűlés közben válik ropogóssá.
- Tegyük félre a sült hagyma egyharmadát a rétegezéshez.Egyharmad sült hagyma,
- Őrizzük meg a hagyma ízét átvett sütőolajat.
A csirke pácolása
- Egy kis turmixgépben dolgozzuk sima péppé a fokhagymát, a gyömbért és a zöld csilipaprikát.6 nagy gerezd fokhagyma, 1 darab gyömbér, 4 zöld csilipaprika
- Keverjük simára a joghurtot habverővel.175 g natúr joghurt,
- Tegyük a csirkedarabokat egy nagy keverőtálba.500 g csirkealsócomb,, 500 g csirkefelsőcomb,
- Adjuk hozzá a joghurtot, a fokhagymás-gyömbéres csilipépet, a kasmíri csilit, a kurkumát, az őrölt koriandert, a sót és a citromlevet.3 teáskanál őrölt kasmíri csili, 0.75 teáskanál őrölt kurkuma, 3 teáskanál őrölt koriander, 1 teáskanál só, 1.5 evőkanál citromlé
- Adjuk hozzá a sült hagyma megmaradt kétharmadát, valamint az aprított koriandert és mentát.5 g korianderlevél, 5 g mentalevél
- Öntsük hozzá a hagyma sütéséből félretett olajat és a ghít.80 ml olaj a hagyma sütéséből, 1 evőkanál ghí,
- Kézzel (kesztyűben) alaposan keverjük össze, amíg minden csirkedarabot egyenletesen bevon a pác.
- Fedjük le, és hagyjuk pácolódni a hűtőben legalább 5–6 órán át.
- Főzés előtt 30–45 perccel vegyük ki a csirkét a hűtőből, hogy egyenletesen készüljön el, és omlós maradjon.
A rizs mosása és áztatása
- Tegyük a rizst egy nagy keverőtálba.400 g basmati rizs
- Öblítsük át folyó víz alatt, körkörösen kevergetve, és ujjbeggyel finoman dörzsöljük át a szemeket.
- Ismételjük meg 3–5 alkalommal, amíg a víz szinte teljesen tiszta nem lesz.
- Áztassuk a rizst hűvös vízben 20–30 percig, amíg a csirke fő.
Csirke masala és a rizs főzése
- Tegyük a pácolt csirkét egy nagy, vastag aljú, fedeles lábasba: ebben rétegezzük majd a biryanit, ezért a csirkének és a rizsnek is el kell férnie benne.
- Szórjuk a biryani masalát a csirkére, és keverjük össze.0.5 evőkanál biryani masala
- Főzzük közepes lángon 6–8 percig, gyakran megkeverve, amíg a csirkehús feszesebbé válik, és levet enged a lábasban.
- Fedjük le, és főzzük további 12–15 percig, amíg a csirke átfő, és a mártás sűrűn bevonja a húst, de a hús még nem válik le a csontról.
- Tegyük át a csirke masalát egy tálba, és tegyük félre.
- Amíg a csirke fő, forraljunk fel egy nagy fazék vizet a sóval, az olajjal, a citromlével, a kardamommal, a fahéjjal és a szegfűszeggel.2 evőkanál olaj, 0.5 evőkanál citromlé, 6 tok zöld kardamom, 1 darab fahéjrúd, 4 szem szegfűszeg, 1.25 teáskanál só, Víz,
- Szűrjük le a beáztatott rizst.
- Öntsük a forrásban lévő vízbe.
- Óvatosan keverjük meg egyszer-kétszer, hogy ne tapadjon az edény aljához.
- Főzzük a rizst körülbelül 95 %-os készültségig: ekkor a szemek felúsznak a víz felszínére.
- Szűrőben szűrjük le a rizst, és távolítsuk el az egész fűszereket.
Rétegezés és dum
- Áztassuk a sáfrányt a meleg tejbe.15 szál sáfrány, 2 evőkanál tej
- Bőségesen kenjük ki ghível a lábas alját és oldalát.5 evőkanál ghí
- Terítsük a rizs felét a lábas aljára.
- Szórjuk a biryani masala felét a rizsre.1 teáskanál biryani masala
- Oszlassuk el az összes csirke masalát a rizsen.
- Szórjuk a csirkére az aprított zöldfűszerek felét és 2–3 evőkanálnyit a félretett sült hagymából.8 g friss menta és koriander,
- Fedjük be a maradék rizzsel, úgy elterítve, hogy teljesen eltakarja a csirkét.
- Szórjuk a maradék biryani masalát a rizsre.
- Szórjuk rá a maradék sült hagymát, a behasított zöld csilipaprikát, a gyufaszál vékonyságúra vágott gyömbért és a maradék zöldfűszert.3 zöld csilipaprika,, 1 evőkanál gyömbér
- Bőségesen locsoljuk meg a maradék ghível, a kewravízzel és a sáfrányos tejjel.1.5 teáskanál kewravíz,
- Szórjuk az ételfestéket a rizsre.0.25 teáskanál por állagú ételfesték,
- Zárjuk le légmentesen a lábast a fedelével, a peremét alufóliával vagy tésztahengerrel (liszt és víz) tömítve.
- Gőzöljük kis lángon 15–20 percig a fedél felemelése nélkül: ez a dum.
- Zárjuk el a lángot, és hagyjuk a biryanit 20 percig lefedve pihenni, hogy a rizsszemek megszilárduljanak.
- Vegyük le a fedőt, és a lábas szélétől indulva, rugalmas lapáttal óvatosan lazítsuk fel a rizst.
- Tálaláskor a lábas szélétől indulva szedjük ki a biryanit egy kis csészealjjal vagy lapáttal, hogy ne törjük össze a rizsszemeket.
