En biryani med yoghurtmarineret kylling og basmatiris med hele krydderier, lagt i lag og til sidst dampet færdig i en forseglet gryde.
Låget løftes, og med ét bærer dampen duften af ghee, safran og stegte løg med sig. Øverst blander hvide og gyldne riskorn sig med friske krydderurter, og nedenunder venter kyllingen, mør i sin tykke masala.
Du stikker skeen helt ned til bunden for at få det hele med på én gang: de duftende ris, et mynteblad, et stykke underlår, der næsten slipper benet af sig selv. Efter første tallerken tager du om uden at tænke over det.
Hvad er biryani med kylling?
Biryani er en ret med ris og kød fra det indiske køkken, lagt i lag og derefter dampet under låg. Denne opskrift følger den version, der serveres på de fleste indiske restauranter i Europa og Amerika, kaldet pakki: Kyllingen marineres i krydret yoghurt og koges først i en tyk sauce, mens risene koges for sig i vand med hele krydderier.
Derefter lægges begge dele lagvis i en forseglet gryde og dampes færdige, det kaldes dum. Riskornene forbliver lange og løse, og det er det, der adskiller biryani fra en pulao, hvor risene suger al væsken til sig.
Ordet kommer fra persisk. Det føres tilbage til birinj, ris, eller til biriyan, stegt eller ristet før tilberedning.
Fra mogulernes køkkener til Europas indiske restauranter
Retten kom til Indien med mogulerne, hvis hofkøkkener, der var stærkt præget af Persien, forenede de duftende ris fra de persiske pilaffer med indiske krydderier. Deres kokke brugte dum pukht, tilberedning i en forseglet gryde: Dampen holdes inde, og kødsaften, ghee og krydderurter trækker ind i risene.
Siden har hver region lavet sin egen udgave. I Hyderabad lægges kødet til kacchi-biryani råt under risene, og det hele tilberedes sammen. Biryani fra Awadh er mildere, den fra Kolkata får kartofler i, og den fra Sindh er stærkere. Næsten alle indiske restauranter i Europa og Amerika serverer pakki-versionen, som er mere ensartet: Kødet er allerede tilberedt, når retten samles, og risene forbliver løse.
De vigtigste ingredienser i biryani med kylling
Kyllingen er en blanding af underlår og overlår med ben og uden skind: Benet holder kødet saftigt og giver smag til risene. Den marineres i tyk, mild sødmælksyoghurt med en pasta af hvidløg, ingefær og grønne chilier, citronsaft, koriander og mynte. Risene er lagret, langkornet basmati, der skylles, lægges i blød og derefter koges i rigeligt saltet vand med grøn kardemomme, kanel og nelliker.
Biryani masala, en krydderiblanding, der fås i indiske butikker, giver retten smag af biryani frem for karry. Sammen med gurkemeje og stødt koriander giver kashmirchili marinaden farve uden at gøre den for stærk. Når retten samles, giver safran, der har trukket i varm mælk, kewravand og en knivspids madfarve risene et marmoreret mønster i gult og orange.
De stegte løg, birista, er rettens kendetegn. De steges, til de er godt gyldne, og bliver sprøde, når de køler af. To tredjedele kommer i marinaden sammen med stegeolien og ghee, resten mellem lagene og øverst. Olie og ghee må ikke skæres ned: De giver risene fylde og forhindrer dem i at klistre sammen.
Tekniske pejlemærker til en god biryani
Risene hældes fra ved ca. 95 % kogning, når kornene stiger op til overfladen, og koger færdige under dum. Kyllingen skal være gennemkogt i en tyk sauce, der lægger sig om kødet, men uden at falde af benet: En for tynd sauce ville gøre risene klæge.
Kylling og ris skal være klar nogenlunde samtidig, så biryanien kan samles helt varm. Gryden forbliver lukket under dampningen og hviletiden, og derefter serverer du fra kanten for at holde kornene hele.
Server den ved bordet med en velafkølet raita, et naanbrød og en lassi.
Ingredienser
Stegte løg (birista)
- 400 g løg, skåret i tynde skiver
- 700 ml neutral olie, til friturestegning
Kyllingemarinade
- 6 store fed hvidløg
- 1 stk. ingefær frisk, 2,5 cm
- 4 grønne chilier
- 500 g kyllingeunderlår, uden skind, mellemstore
- 500 g kyllingeoverlår, uden skind, mellemstore
- 175 g yoghurt naturel, tyk, af sødmælk
- 3 tsk. chilipulver fra Kashmir
- 0.75 tsk. stødt gurkemeje
- 3 tsk. stødt koriander
- 1 tsk. salt
- 1.5 spsk. citronsaft
- 5 g korianderblade friske, groft hakkede
- 5 g mynteblade friske, groft hakkede
- 80 ml stegeolie fra løgene
- 1 spsk. ghee, kan udelades, men anbefales
Masalakylling
- 0.5 spsk. biryani masala
Ris
- 400 g basmatiris
- 2 spsk. olie
- 0.5 spsk. citronsaft
- 6 kapsler grøn kardemomme
- 1 stk. kanelstang på 1 cm
- 4 stk. nelliker
- 1.25 tsk. salt
- Vand, til kogning af risene
Samling og dum
- En tredjedel af de stegte løg, sat til side
- 5 spsk. ghee
- 3 grønne chilier, flækkede
- 1 spsk. ingefær i fine strimler
- 8 g frisk mynte og koriander, hakket
- 1 tsk. biryani masala
- 15 tråde safran
- 2 spsk. mælk varm
- 1.5 tsk. kewravand, kan udelades
- 0.25 tsk. madfarve i pulverform, orange og gul
Sådan gør du
Stegte løg (birista)
- Varm olien op ved middel varme i en sauterpande eller en bred og dyb gryde med tyk bund.700 ml neutral olie,
- Kom de snittede løg i, når olien er varm.400 g løg,
- Steg dem i 8-12 minutter, og rør af og til, så de bliver jævnt gyldne.
- Hold øje med dem, så snart de begynder at tage farve: de skal være godt gyldne, men ikke mørke.
- Tag dem op af olien, før de bliver for mørke, da de fortsætter med at tage farve i eftervarmen.
- Fordel dem på et stort fad, så de kan køle af: de bliver sprøde, når de køler af.
- Sæt en tredjedel af de stegte løg til side til samlingen.En tredjedel af de stegte løg,
- Gem stegeolien, som har fået smag af løgene.
Kyllingemarinade
- Blend hvidløg, ingefær og grønne chilier til en glat pasta i en lille blender.6 store fed hvidløg, 1 stk. ingefær, 4 grønne chilier
- Pisk yoghurten.175 g yoghurt naturel,
- Kom kyllingestykkerne i en stor skål.500 g kyllingeunderlår,, 500 g kyllingeoverlår,
- Tilsæt yoghurten, pastaen af hvidløg, ingefær og chili, chilipulveret fra Kashmir, gurkemeje, stødt koriander, salt og citronsaft.3 tsk. chilipulver fra Kashmir, 0.75 tsk. stødt gurkemeje, 3 tsk. stødt koriander, 1 tsk. salt, 1.5 spsk. citronsaft
- Tilsæt de resterende to tredjedele af de stegte løg samt den hakkede koriander og mynte.5 g korianderblade, 5 g mynteblade
- Hæld stegeolien fra løgene og ghee over.80 ml stegeolie fra løgene, 1 spsk. ghee,
- Bland længe med hænderne (med handsker på), til hvert stykke kylling er godt dækket.
- Dæk til, og lad kyllingen marinere i køleskabet i mindst 5-6 timer.
- Tag kyllingen ud af køleskabet 30-45 minutter før tilberedningen, så den bliver jævnt tilberedt og forbliver mør.
Skylning og udblødning af risene
- Kom risene i en stor skål.400 g basmatiris
- Skyl dem under rindende vand, mens du rører rundt i cirkler og gnider kornene let med fingerspidserne.
- Gentag 3-5 gange, til vandet er næsten klart.
- Læg risene i blød i koldt vand i 20-30 minutter, mens kyllingen tilberedes.
Masalakylling og kogning af risene
- Kom den marinerede kylling i en stor gryde med tyk bund og låg: det er i denne gryde, biryanien skal samles, og den skal kunne rumme kyllingen og risene.
- Drys biryani masala over kyllingen, og bland.0.5 spsk. biryani masala
- Steg ved middel varme i 6-8 minutter, og rør ofte, til kyllingen bliver fastere, og der kommer saft i gryden.
- Læg låg på, og lad det koge i yderligere 12-15 minutter, til kyllingen er gennemstegt, og saucen er tyk og lægger sig om kødet, uden at kødet falder af benet.
- Hæld masalakyllingen over i et fad, og stil den til side.
- Bring en stor gryde vand i kog med salt, olie, citronsaft, kardemomme, kanel og nelliker, mens kyllingen tilberedes.2 spsk. olie, 0.5 spsk. citronsaft, 6 kapsler grøn kardemomme, 1 stk. kanelstang, 4 stk. nelliker, 1.25 tsk. salt, Vand,
- Hæld vandet fra de udblødte ris.
- Kom dem i det kogende vand.
- Rør forsigtigt rundt en eller to gange, så de ikke hænger fast i bunden.
- Kog risene, til de er omkring 95 % færdige: kornene stiger så op til overfladen af vandet.
- Hæld risene i et dørslag, lad vandet løbe fra, og fjern de hele krydderier.
Samling og dum
- Læg safranen i blød i den varme mælk.15 tråde safran, 2 spsk. mælk
- Pensl bunden og siderne af gryden generøst med ghee.5 spsk. ghee
- Fordel halvdelen af risene i bunden af gryden.
- Drys halvdelen af biryani masala over risene.1 tsk. biryani masala
- Fordel hele masalakyllingen over risene.
- Drys halvdelen af de hakkede krydderurter og 2-3 spsk. af de stegte løg, du har sat til side, over kyllingen.8 g frisk mynte og koriander,
- Dæk med resten af risene, og fordel dem, så kyllingen er helt skjult.
- Drys resten af biryani masala over risene.
- Drys resten af de stegte løg, de flækkede grønne chilier, ingefærstrimlerne og resten af krydderurterne over.3 grønne chilier,, 1 spsk. ingefær
- Dryp generøst med resten af ghee, kewravandet og safranmælken.1.5 tsk. kewravand,
- Drys madfarven over risene.0.25 tsk. madfarve i pulverform,
- Luk gryden tæt med låget, og forsegl kanten med alufolie eller en dejpølse (mel og vand).
- Lad det dampe ved svag varme i 15-20 minutter uden at åbne låget: det er det, der kaldes dum.
- Sluk for varmen, og lad biryanien hvile i 20 minutter med låget på, så risene bliver fastere.
- Åbn gryden, og løsn forsigtigt risene med en blød spatel, idet du starter ved kanten af gryden.
- Server ved at tage biryanien op fra kanten af gryden med en lille underkop eller en spatel, så riskornene ikke går i stykker.
