Varm olien op ved middel varme i en sauterpande eller en bred og dyb gryde med tyk bund.

Kom de snittede løg i, når olien er varm.

Steg dem i 8-12 minutter, og rør af og til, så de bliver jævnt gyldne.

Hold øje med dem, så snart de begynder at tage farve: de skal være godt gyldne, men ikke mørke.

Tag dem op af olien, før de bliver for mørke, da de fortsætter med at tage farve i eftervarmen.

Fordel dem på et stort fad, så de kan køle af: de bliver sprøde, når de køler af.

Sæt en tredjedel af de stegte løg til side til samlingen.

Gem stegeolien, som har fået smag af løgene.

Blend hvidløg, ingefær og grønne chilier til en glat pasta i en lille blender.

Pisk yoghurten.

Kom kyllingestykkerne i en stor skål.

Tilsæt yoghurten, pastaen af hvidløg, ingefær og chili, chilipulveret fra Kashmir, gurkemeje, stødt koriander, salt og citronsaft.

Tilsæt de resterende to tredjedele af de stegte løg samt den hakkede koriander og mynte.

Hæld stegeolien fra løgene og ghee over.

Bland længe med hænderne (med handsker på), til hvert stykke kylling er godt dækket.

Dæk til, og lad kyllingen marinere i køleskabet i mindst 5-6 timer.

Tag kyllingen ud af køleskabet 30-45 minutter før tilberedningen, så den bliver jævnt tilberedt og forbliver mør.

Kom risene i en stor skål.

Skyl dem under rindende vand, mens du rører rundt i cirkler og gnider kornene let med fingerspidserne.

Gentag 3-5 gange, til vandet er næsten klart.

Læg risene i blød i koldt vand i 20-30 minutter, mens kyllingen tilberedes.

Kom den marinerede kylling i en stor gryde med tyk bund og låg: det er i denne gryde, biryanien skal samles, og den skal kunne rumme kyllingen og risene.

Drys biryani masala over kyllingen, og bland.

Steg ved middel varme i 6-8 minutter, og rør ofte, til kyllingen bliver fastere, og der kommer saft i gryden.

Læg låg på, og lad det koge i yderligere 12-15 minutter, til kyllingen er gennemstegt, og saucen er tyk og lægger sig om kødet, uden at kødet falder af benet.

Hæld masalakyllingen over i et fad, og stil den til side.

Bring en stor gryde vand i kog med salt, olie, citronsaft, kardemomme, kanel og nelliker, mens kyllingen tilberedes.

Hæld vandet fra de udblødte ris.

Kom dem i det kogende vand.

Rør forsigtigt rundt en eller to gange, så de ikke hænger fast i bunden.

Kog risene, til de er omkring 95 % færdige: kornene stiger så op til overfladen af vandet.

Hæld risene i et dørslag, lad vandet løbe fra, og fjern de hele krydderier.

Læg safranen i blød i den varme mælk.

Pensl bunden og siderne af gryden generøst med ghee.

Fordel halvdelen af risene i bunden af gryden.

Drys halvdelen af biryani masala over risene.

Fordel hele masalakyllingen over risene.

Drys halvdelen af de hakkede krydderurter og 2-3 spsk. af de stegte løg, du har sat til side, over kyllingen.

Dæk med resten af risene, og fordel dem, så kyllingen er helt skjult.

Drys resten af biryani masala over risene.

Drys resten af de stegte løg, de flækkede grønne chilier, ingefærstrimlerne og resten af krydderurterne over.

Dryp generøst med resten af ghee, kewravandet og safranmælken.

Drys madfarven over risene.

Luk gryden tæt med låget, og forsegl kanten med alufolie eller en dejpølse (mel og vand).

Lad det dampe ved svag varme i 15-20 minutter uden at åbne låget: det er det, der kaldes dum.

Sluk for varmen, og lad biryanien hvile i 20 minutter med låget på, så risene bliver fastere.

Åbn gryden, og løsn forsigtigt risene med en blød spatel, idet du starter ved kanten af gryden.

Server ved at tage biryanien op fra kanten af gryden med en lille underkop eller en spatel, så riskornene ikke går i stykker.