Varm oljen på middels varme i en sauterpanne eller en vid og dyp kjele med tykk bunn.

Ha i løkskivene når oljen er varm.

Stek i 8 til 12 minutter, og rør innimellom så løken blir jevnt gyllen.

Følg godt med så snart den begynner å ta farge: den skal være godt gyllen, men ikke mørk.

Ta løken opp av oljen før den blir for mørk, for den fortsetter å ta farge i restvarmen.

Fordel den utover et stort fat så den kan avkjøles: den blir sprø etter hvert som den kjølner.

Sett til side en tredjedel av den stekte løken til lagdelingen.

Ta vare på stekeoljen, som har fått smak av løken.

Kjør hvitløken, ingefæren og de grønne chiliene til en jevn pasta i en liten blender.

Visp yoghurten.

Legg kyllingbitene i en stor bolle.

Tilsett yoghurten, pastaen av hvitløk, ingefær og chili, chilipulveret fra Kashmir, gurkemeien, den malte korianderen, saltet og sitronsaften.

Tilsett de to resterende tredjedelene av den stekte løken, samt den hakkede korianderen og mynten.

Hell i stekeoljen fra løken og gheen.

Bland godt og lenge med hendene (med hansker) til hver kyllingbit er godt dekket.

Dekk til og la kyllingen marinere i kjøleskapet i minst 5 til 6 timer.

Ta kyllingen ut av kjøleskapet 30 til 45 minutter før koking, slik at den koker jevnt og holder seg mør.

Ha risen i en stor bolle.

Skyll den under rennende vann mens du rører i sirkler og gnir kornene lett med fingertuppene.

Gjenta 3 til 5 ganger, til vannet er nesten klart.

Legg risen i bløt i kaldt vann i 20 til 30 minutter mens kyllingen koker.

Ha den marinerte kyllingen i en stor gryte med tykk bunn og lokk: det er i denne gryten biryanien skal bygges opp, og den må ha plass til kyllingen og risen.

Dryss biryani masala over kyllingen og bland.

Kok på middels varme i 6 til 8 minutter mens du rører ofte, til kyllingen blir fastere og det kommer væske i gryten.

Legg på lokket og kok videre i 12 til 15 minutter, til kyllingen er gjennomkokt og sausen er tykk og dekker bitene, uten at kjøttet løsner fra beinet.

Ha masalakyllingen over i et fat og sett den til side.

Mens kyllingen koker, kok opp en stor kjele vann med saltet, oljen, sitronsaften, kardemommen, kanelen og nellikspikerne.

La den bløtlagte risen renne av.

Hell den i det kokende vannet.

Rør forsiktig én eller to ganger så den ikke setter seg fast i bunnen.

Kok risen til den er omtrent 95 % ferdig: da flyter kornene opp til overflaten av vannet.

Hell av risen i et dørslag og fjern de hele krydderne.

Legg safranen i bløt i den varme melken.

Pensle bunnen og sidene av gryten rikelig med ghee.

Fordel halvparten av risen i bunnen av gryten.

Dryss halvparten av biryani masala over risen.

Fordel all masalakyllingen over risen.

Strø halvparten av de hakkede urtene og 2 til 3 spiseskjeer av den stekte løken du har satt til side, over kyllingen.

Dekk med resten av risen, og fordel den slik at all kyllingen er skjult.

Dryss resten av biryani masala over risen.

Strø over resten av den stekte løken, de oppskårne grønne chiliene, ingefærstrimlene og resten av urtene.

Drypp rikelig med resten av gheen, kewravannet og safranmelken.

Dryss konditorfargen over risen.

Lukk gryten tett med lokket, og forsegl kanten med aluminiumsfolie eller en deigrull (mel og vann).

La det dampkoke på lav varme i 15 til 20 minutter uten å åpne lokket: det er dette som kalles «dum».

Skru av varmen og la biryanien hvile i 20 minutter med lokket på, slik at risen blir fastere.

Ta av lokket og luft forsiktig opp risen fra kanten av gryten med en myk spatel.

Server ved å ta biryanien ut fra kanten av gryten med et lite tefat eller en spatel, slik at riskornene ikke brekker.