Go Back
–+ servings
Biryani au poulet - En-tete

Biryani cu pui - rețeta ca la restaurantul indian

Print Recipe Salvează pe Pinterest
5/5 (13)
Prep Time: 20 minutes
Cook Time: 1 hour
Total Time: 1 hour 20 minutes
Course: Fel principal
Cuisine: Indiană
Servings: 6 porții
Author: Marc Winer

Ingredients

Ceapă prăjită (birista)

  • 400 g ceapă, tăiată în felii subțiri
  • 700 ml ulei cu gust neutru, pentru prăjit

Marinada pentru pui

  • 6 cățe i mari de usturoi
  • 1 bucată de ghimbir proaspăt, de 2.5 cm
  • 4 ardei iuți verzi
  • 500 g ciocănele de pui, fără piele, de mărime medie
  • 500 g pulpe superioare de pui, fără piele, de mărime medie
  • 175 g iaurt simplu, integral, gros
  • 3 lingurițe de pudră de ardei iute de Cașmir
  • 0.75 linguriță de curcuma măcinată
  • 3 lingurițe de coriandru măcinat
  • 1 linguriță de sare
  • 1.5 linguri de zeamă de lămâie
  • 5 g frunze de coriandru proaspete, tocate grosier
  • 5 g frunze de mentă proaspete, tocate grosier
  • 80 ml ulei în care s-a prăjit ceapa
  • 1 lingură de ghee, opțional, dar recomandat

Pui masala

  • 0.5 lingură de biryani masala

Orez

  • 400 g orez basmati
  • 2 linguri de ulei
  • 0.5 lingură de zeamă de lămâie
  • 6 păstăi de cardamom verde
  • 1 bucată de baton de scorțișoară de 1 cm
  • 4 bucăți de cuișoare
  • 1.25 lingurițe de sare
  • Apă, pentru fierberea orezului

Asamblare și dum

  • O treime din ceapa prăjită, pusă deoparte
  • 5 linguri de ghee
  • 3 ardei iuți verzi, crestați pe lungime
  • 1 lingură de ghimbir tăiat julien
  • 8 g mentă și coriandru proaspete, tocate
  • 1 linguriță de biryani masala
  • 15 fire de șofran
  • 2 linguri de lapte cald
  • 1.5 lingurițe de apă de kewra, opțional
  • 0.25 linguriță de colorant alimentar pudră, portocaliu și galben

Procédé

Ceapă prăjită (birista)

  • Încinge uleiul la foc mediu într-o tigaie adâncă sau într-o cratiță largă și adâncă, cu fund gros.
    700 ml ulei cu gust neutru,
  • Adaugă ceapa tăiată felii când uleiul este încins.
    400 g ceapă,
    Biryani au poulet - Ajouter les oignons émincés quand l'huile est chaude.
  • Prăjește 8 până la 12 minute, amestecând din când în când, ca să se rumenească uniform.
  • Urmărește atent ceapa de îndată ce începe să se rumenească: trebuie să fie bine aurie, dar nu închisă la culoare.
  • Scoate ceapa din ulei înainte să se închidă prea mult la culoare, deoarece continuă să se rumenească datorită căldurii reziduale.
  • Întinde ceapa pe un platou mare ca să se răcească: devine crocantă pe măsură ce se răcește.
    Biryani au poulet - Les étaler sur un grand plat pour qu'ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.
  • Pune deoparte o treime din ceapa prăjită pentru asamblare.
    O treime din ceapa prăjită,
  • Păstrează uleiul de prăjit, aromatizat cu ceapă.

Marinada pentru pui

  • Mixează usturoiul, ghimbirul și ardeii iuți verzi într-un blender mic, până obții o pastă fină.
    6 cățe i mari de usturoi, 1 bucată de ghimbir, 4 ardei iuți verzi
    Biryani au poulet - Mixer l'ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.
  • Bate iaurtul cu telul.
    175 g iaurt simplu,
  • Pune bucățile de pui într-un bol mare.
    500 g ciocănele de pui,, 500 g pulpe superioare de pui,
  • Adaugă iaurtul, pasta de usturoi, ghimbir și ardei iute, ardeiul iute de Cașmir, curcuma, coriandrul măcinat, sarea și zeama de lămâie.
    3 lingurițe de pudră de ardei iute de Cașmir, 0.75 linguriță de curcuma măcinată, 3 lingurițe de coriandru măcinat, 1 linguriță de sare, 1.5 linguri de zeamă de lămâie
    Biryani au poulet - Ajouter le yaourt, la pâte d'ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.
  • Adaugă cele două treimi rămase din ceapa prăjită, coriandrul și menta tocate.
    5 g frunze de coriandru, 5 g frunze de mentă
    Biryani au poulet - Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.
  • Toarnă uleiul în care s-a prăjit ceapa și ghee-ul.
    80 ml ulei în care s-a prăjit ceapa, 1 lingură de ghee,
    Biryani au poulet - Verser l'huile de friture des oignons et le ghee.
  • Amestecă bine cu mâinile (cu mănuși), până când fiecare bucată de pui este bine acoperită.
    Biryani au poulet - Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu'à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.
  • Acoperă și lasă la marinat în frigider cel puțin 5 până la 6 ore.
    Biryani au poulet - Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.
  • Scoate puiul din frigider cu 30 până la 45 de minute înainte de gătire, ca să se gătească uniform și să rămână fraged.
    Biryani au poulet - Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu'il cuise de façon égale et reste tendre.

Spălarea și înmuierea orezului

  • Pune orezul într-un bol mare.
    400 g orez basmati
    Biryani au poulet - Mettre le riz dans un grand saladier.
  • Clătește-l sub jet de apă, amestecând cu mișcări circulare și frecând ușor boabele cu vârful degetelor.
    Biryani au poulet - Le rincer sous l'eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.
  • Repetă de 3 până la 5 ori, până când apa este aproape limpede.
  • Lasă orezul la înmuiat în apă rece timp de 20 până la 30 de minute, cât timp se gătește puiul.
    Biryani au poulet - Faire tremper le riz dans de l'eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.

Pui masala și fierberea orezului

  • Pune puiul marinat într-o oală mare cu fund gros și capac: în această oală vei asambla biryani-ul, așa că trebuie să încapă în ea puiul și orezul.
  • Presară biryani masala peste pui și amestecă.
    0.5 lingură de biryani masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.
  • Gătește la foc mediu 6 până la 8 minute, amestecând des, până când puiul se întărește ușor și începe să lase zeamă în oală.
    Biryani au poulet - Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.
  • Acoperă și mai gătește 12 până la 15 minute, până când puiul este făcut, iar sosul este gros și îmbracă bucățile, fără ca carnea să se desprindă de pe os.
    Biryani au poulet - Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l'os.
  • Transferă puiul masala într-un vas și pune-l deoparte.
  • Cât timp se gătește puiul, adu la fierbere o cratiță mare cu apă, sare, ulei, zeamă de lămâie, cardamom, scorțișoară și cuișoare.
    2 linguri de ulei, 0.5 lingură de zeamă de lămâie, 6 păstăi de cardamom verde, 1 bucată de baton de scorțișoară, 4 bucăți de cuișoare, 1.25 lingurițe de sare, Apă,
    Biryani au poulet - Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, l'huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.
  • Scurge orezul înmuiat.
  • Toarnă-l în apa clocotită.
    Biryani au poulet - Le verser dans l'eau bouillante.
  • Amestecă ușor o dată sau de două ori, ca să nu se lipească de fund.
    Biryani au poulet - Remuer doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas au fond.
  • Fierbe orezul până când este făcut în proporție de aproximativ 95 %: atunci boabele se ridică la suprafața apei.
    Biryani au poulet - Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l'eau.
  • Scurge orezul într-o strecurătoare și îndepărtează condimentele întregi.
    Biryani au poulet - Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.

Asamblare și dum

  • Lasă șofranul la înmuiat în laptele cald.
    15 fire de șofran, 2 linguri de lapte
    Biryani au poulet - Faire tremper le safran dans le lait chaud.
  • Unge din belșug cu ghee fundul și pereții oalei.
    5 linguri de ghee
    Biryani au poulet - Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.
  • Întinde jumătate din orez pe fundul oalei.
    Biryani au poulet - Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.
  • Presară jumătate din biryani masala peste orez.
    1 linguriță de biryani masala
    Biryani au poulet - Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.
  • Distribuie tot puiul masala peste orez.
    Biryani au poulet - Répartir tout le poulet masala sur le riz.
  • Presară peste pui jumătate din verdeața tocată și 2 până la 3 linguri din ceapa prăjită pusă deoparte.
    8 g mentă și coriandru proaspete,
    Biryani au poulet - Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.
  • Acoperă cu restul de orez, întinzându-l astfel încât să acopere tot puiul.
    Biryani au poulet - Couvrir avec le reste du riz, en l'étalant pour cacher tout le poulet.
  • Presară restul de biryani masala peste orez.
    Biryani au poulet - Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.
  • Presară restul de ceapă prăjită, ardeii iuți verzi crestați, ghimbirul tăiat julien și restul de verdeață.
    3 ardei iuți verzi,, 1 lingură de ghimbir
    Biryani au poulet - Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.
  • Stropește din belșug cu restul de ghee, apa de kewra și laptele cu șofran.
    1.5 lingurițe de apă de kewra,
    Biryani au poulet - Arroser généreusement avec le reste du ghee, l'eau de kewra et le lait au safran.
  • Presară colorantul peste orez.
    0.25 linguriță de colorant alimentar pudră,
    Biryani au poulet - Saupoudrer le colorant sur le riz.
  • Închide ermetic oala cu capacul, etanșând marginea cu folie de aluminiu sau cu un șnur de aluat (făină și apă).
    Biryani au poulet - Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).
  • Lasă la gătit în abur, la foc mic, 15 până la 20 de minute, fără să ridici capacul: aceasta este metoda dum.
  • Oprește focul și lasă biryani-ul să se odihnească 20 de minute, cu capacul pus, pentru ca orezul să devină mai ferm.
  • Ridică capacul și afânează delicat orezul cu o spatulă flexibilă, pornind de la marginea oalei.
  • Servește luând biryani-ul de la marginea oalei cu o farfurioară sau o spatulă, ca să nu rupi boabele de orez.
    Biryani au poulet - Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.

Notes

Puiul: ciocănele și pulpe superioare cu os, fără piele, în bucăți de mărime medie. Osul păstrează carnea suculentă și aromatizează orezul; merg și pulpele superioare dezosate.
Orezul: basmati maturat, cu bob lung, de la un magazin cu produse indiene. Fierbe-l într-o cratiță de 4 până la 5 litri, cu aproximativ 2 litri de apă. Pregătește o tigaie adâncă de cel puțin 25 cm pentru ceapă și o oală de aproximativ 6 litri pentru asamblare.
Iaurtul nu trebuie să fie acru. Biryani masala este un amestec de condimente din magazinele cu produse indiene: îi dă preparatului gustul de biryani, nu de curry. Ardeiul iute de Cașmir dă culoare fără să fie prea iute.
Nu reduce cantitatea de ulei sau de ghee: acestea dau orezului un gust bogat și îl împiedică să se lipească. Asamblează biryani-ul cât timp puiul și orezul sunt încă fierbinți.
Ai preparat această rețetă?Etichetează @marcwiner pe Instagram!