Ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά σε βαθύ τηγάνι ή σε φαρδιά και βαθιά κατσαρόλα με χοντρό πάτο.

Προσθέτουμε τα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες μόλις ζεσταθεί το λάδι.

Τηγανίζουμε για 8 έως 12 λεπτά, ανακατεύοντας πού και πού για να χρυσίσουν ομοιόμορφα.

Τα προσέχουμε μόλις αρχίσουν να χρυσίζουν : πρέπει να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα, χωρίς να σκουρύνουν.

Τα βγάζουμε από το λάδι πριν σκουρύνουν πολύ, γιατί συνεχίζουν να παίρνουν χρώμα από τη θερμότητα που διατηρούν.

Τα απλώνουμε σε μεγάλη πιατέλα για να κρυώσουν : όσο κρυώνουν γίνονται τραγανά.

Κρατάμε στην άκρη το ένα τρίτο των τηγανητών κρεμμυδιών για το στρώσιμο.

Κρατάμε το λάδι του τηγανίσματος, που έχει αρωματιστεί από τα κρεμμύδια.

Χτυπάμε το σκόρδο, το τζίντζερ και τις πράσινες καυτερές πιπεριές σε μικρό μπλέντερ μέχρι να γίνουν λεία πάστα.

Χτυπάμε το γιαούρτι με σύρμα.

Βάζουμε τα κομμάτια κοτόπουλου σε μεγάλο μπολ.

Προσθέτουμε το γιαούρτι, την πάστα σκόρδου, τζίντζερ και πιπεριάς, το τσίλι Κασμίρ, τον κουρκουμά, τον κόλιανδρο σε σκόνη, το αλάτι και τον χυμό λεμονιού.

Προσθέτουμε τα υπόλοιπα δύο τρίτα των τηγανητών κρεμμυδιών, τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο και την ψιλοκομμένη μέντα.

Ρίχνουμε το λάδι από το τηγάνισμα των κρεμμυδιών και το γκι.

Ανακατεύουμε καλά και για αρκετή ώρα με τα χέρια (φορώντας γάντια), μέχρι να καλυφθεί καλά κάθε κομμάτι κοτόπουλου.

Σκεπάζουμε και αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 5 έως 6 ώρες.

Βγάζουμε το κοτόπουλο από το ψυγείο 30 έως 45 λεπτά πριν από το μαγείρεμα, για να ψηθεί ομοιόμορφα και να παραμείνει τρυφερό.

Βάζουμε το ρύζι σε μεγάλο μπολ.

Το ξεπλένουμε κάτω από τρεχούμενο νερό, ανακατεύοντας κυκλικά και τρίβοντας απαλά τους κόκκους με τις άκρες των δαχτύλων.

Επαναλαμβάνουμε 3 έως 5 φορές, μέχρι το νερό να βγαίνει σχεδόν καθαρό.

Μουλιάζουμε το ρύζι σε δροσερό νερό για 20 έως 30 λεπτά, όσο μαγειρεύεται το κοτόπουλο.

Βάζουμε το μαριναρισμένο κοτόπουλο σε μεγάλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο και καπάκι : σε αυτή θα στρώσουμε το μπιριάνι, οπότε πρέπει να χωράει το κοτόπουλο και το ρύζι.

Πασπαλίζουμε το κοτόπουλο με το μπιριάνι μασάλα και ανακατεύουμε.

Μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 6 έως 8 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να σφίξει το κοτόπουλο και να βγάλει τα υγρά του στην κατσαρόλα.

Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 12 έως 15 λεπτά, μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο και να δέσει η σάλτσα ώστε να το καλύπτει, χωρίς να ξεκολλάει το κρέας από το κόκαλο.

Μεταφέρουμε το κοτόπουλο μασάλα σε πιατέλα και το κρατάμε στην άκρη.

Όσο μαγειρεύεται το κοτόπουλο, βάζουμε να βράσει νερό σε μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το αλάτι, το λάδι, τον χυμό λεμονιού, το κάρδαμο, την κανέλα και τα γαρίφαλα.

Στραγγίζουμε το μουλιασμένο ρύζι.

Το ρίχνουμε στο νερό που βράζει.

Ανακατεύουμε απαλά μία ή δύο φορές για να μην κολλήσει στον πάτο.

Βράζουμε το ρύζι μέχρι να έχει μαγειρευτεί κατά περίπου 95 % : τότε οι κόκκοι ανεβαίνουν στην επιφάνεια του νερού.

Στραγγίζουμε το ρύζι σε σουρωτήρι και αφαιρούμε τα ολόκληρα μπαχαρικά.

Μουλιάζουμε το σαφράν στο ζεστό γάλα.

Αλείφουμε γενναιόδωρα με γκι τον πάτο και τα τοιχώματα της κατσαρόλας.

Απλώνουμε το μισό ρύζι στον πάτο της κατσαρόλας.

Πασπαλίζουμε το ρύζι με το μισό μπιριάνι μασάλα.

Μοιράζουμε όλο το κοτόπουλο μασάλα πάνω στο ρύζι.

Σκορπίζουμε πάνω στο κοτόπουλο τα μισά ψιλοκομμένα μυρωδικά και 2 έως 3 κουταλιές της σούπας από τα τηγανητά κρεμμύδια που κρατήσαμε.

Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο ρύζι, απλώνοντάς το ώστε να καλύψει όλο το κοτόπουλο.

Πασπαλίζουμε το ρύζι με το υπόλοιπο μπιριάνι μασάλα.

Σκορπίζουμε τα υπόλοιπα τηγανητά κρεμμύδια, τις χαραγμένες πράσινες καυτερές πιπεριές, το τζίντζερ σε λεπτά μπαστουνάκια και τα υπόλοιπα μυρωδικά.

Περιχύνουμε γενναιόδωρα με το υπόλοιπο γκι, το νερό κέουρα και το γάλα με το σαφράν.

Πασπαλίζουμε το ρύζι με το χρώμα ζαχαροπλαστικής.

Κλείνουμε ερμητικά την κατσαρόλα με το καπάκι της, σφραγίζοντας το χείλος με αλουμινόχαρτο ή ένα κορδόνι ζύμης (αλεύρι και νερό).

Αφήνουμε να μαγειρευτεί στον ατμό σε χαμηλή φωτιά για 15 έως 20 λεπτά, χωρίς να ανοίξουμε το καπάκι : αυτή είναι η τεχνική νταμ.

Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μπιριάνι να ξεκουραστεί για 20 λεπτά, με κλειστό καπάκι, για να σφίξει το ρύζι.

Ανοίγουμε και αφρατεύουμε απαλά το ρύζι με εύκαμπτη σπάτουλα, ξεκινώντας από το πλάι της κατσαρόλας.

Σερβίρουμε παίρνοντας το μπιριάνι από το πλάι της κατσαρόλας με ένα μικρό πιατάκι ή μια σπάτουλα, για να μη σπάσουν οι κόκκοι του ρυζιού.