رجوع
–+ حصص
Biryani au poulet - En-tete

برياني الدجاج - وصفة على طريقة المطاعم الهندية

طباعة الوصفة تثبيت الوصفة
5/5 (13)
مدة الإعداد: 20 دقائق
مدة الطبخ: 1 ساعة
الوقت الكلي: 1 ساعة 20 دقائق
وجبة: طبق رئيسي
مطبخ: الهند
Servings: 6 حصص
Author: Marc Winer

المقادير

البصل المقلي (بيريستا)

  • 400 غ بصل، مقطع إلى شرائح رفيعة
  • 700 مل زيت محايد النكهة، للقلي

تتبيلة الدجاج

  • 6 فصوص كبيرة ثوم
  • 1 قطعة زنجبيل طازج بطول 2.5 سم
  • 4 قرون فلفل أخضر حار
  • 500 غ سيقان دجاج، منزوعة الجلد، متوسطة الحجم
  • 500 غ أفخاذ دجاج علوية، منزوعة الجلد، متوسطة الحجم
  • 175 غ زبادي سادة، كامل الدسم وكثيف
  • 3 ملاعق صغيرة فلفل كشميري مطحون
  • 0.75 ملعقة صغيرة كركم مطحون
  • 3 ملاعق صغيرة كزبرة مطحونة
  • 1 ملعقة صغيرة ملح
  • 1.5 ملعقة كبيرة عصير ليمون
  • 5 غ أوراق كزبرة طازجة، مفرومة خشناً
  • 5 غ أوراق نعناع طازجة، مفرومة خشناً
  • 80 مل زيت قلي البصل
  • 1 ملعقة كبيرة سمن، اختياري لكن يُنصح به

دجاج ماسالا

  • 0.5 ملعقة كبيرة برياني ماسالا

الأرز

  • 400 غ أرز بسمتي
  • 2 ملعقة كبيرة زيت
  • 0.5 ملعقة كبيرة عصير ليمون
  • 6 حبات هيل أخضر
  • 1 قطعة من عود قرفة بطول 1 سم
  • 4 حبات قرنفل
  • 1.25 ملعقة صغيرة ملح
  • ماء، لطهي الأرز

ترتيب الطبقات والطهي بطريقة الدم

  • ثلث البصل المقلي، المحتفظ به جانباً
  • 5 ملاعق كبيرة سمن
  • 3 قرون فلفل أخضر حار، مشقوقة
  • 1 ملعقة كبيرة زنجبيل مقطع إلى عيدان رفيعة
  • 8 غ نعناع وكزبرة طازجين، مفرومين
  • 1 ملعقة صغيرة برياني ماسالا
  • 15 خيط زعفران
  • 2 ملعقة كبيرة حليب ساخن
  • 1.5 ملعقة صغيرة ماء الكيورا، اختياري
  • 0.25 ملعقة صغيرة ملون غذائي مسحوق، برتقالي وأصفر

Procédé

البصل المقلي (بيريستا)

  • سخّني الزيت على نار متوسطة في مقلاة عميقة أو قدر واسعة وعميقة ذات قاع سميك.
    700 مل زيت محايد النكهة،
  • أضيفي شرائح البصل عندما يسخن الزيت.
    400 غ بصل،
    Biryani au poulet - Ajouter les oignons émincés quand l'huile est chaude.
  • اقلي البصل لمدة 8 إلى 12 دقيقة مع التقليب من حين لآخر حتى يكتسب لوناً ذهبياً بالتساوي.
  • راقبي البصل ما إن يبدأ بالتحمر : يجب أن يصبح ذهبياً جيداً دون أن يغمق لونه.
  • أخرجي البصل من الزيت قبل أن يغمق لونه كثيراً، إذ يواصل التحمر بفعل الحرارة المتبقية.
  • افردي البصل في طبق كبير ليبرد : يصبح مقرمشاً عندما يبرد.
    Biryani au poulet - Les étaler sur un grand plat pour qu'ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.
  • احتفظي بثلث البصل المقلي جانباً لترتيب الطبقات.
    ثلث البصل المقلي،
  • احتفظي بزيت القلي الذي اكتسب نكهة البصل.

تتبيلة الدجاج

  • اطحني الثوم والزنجبيل والفلفل الأخضر الحار في خلاط صغير حتى تحصلي على معجون ناعم.
    6 فصوص كبيرة ثوم, 1 قطعة زنجبيل, 4 قرون فلفل أخضر حار
    Biryani au poulet - Mixer l'ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.
  • اخفقي الزبادي.
    175 غ زبادي سادة،
  • ضعي قطع الدجاج في وعاء خلط كبير.
    500 غ سيقان دجاج،, 500 غ أفخاذ دجاج علوية،
  • أضيفي الزبادي ومعجون الثوم والزنجبيل والفلفل الحار، والفلفل الكشميري والكركم والكزبرة المطحونة والملح وعصير الليمون.
    3 ملاعق صغيرة فلفل كشميري مطحون, 0.75 ملعقة صغيرة كركم مطحون, 3 ملاعق صغيرة كزبرة مطحونة, 1 ملعقة صغيرة ملح, 1.5 ملعقة كبيرة عصير ليمون
    Biryani au poulet - Ajouter le yaourt, la pâte d'ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.
  • أضيفي الثلثين المتبقيين من البصل المقلي والكزبرة والنعناع المفرومين.
    5 غ أوراق كزبرة, 5 غ أوراق نعناع
    Biryani au poulet - Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.
  • اسكبي زيت قلي البصل والسمن.
    80 مل زيت قلي البصل, 1 ملعقة كبيرة سمن،
    Biryani au poulet - Verser l'huile de friture des oignons et le ghee.
  • اخلطي جيداً بيديك (مع ارتداء قفازين)، حتى تتغلف كل قطعة دجاج بالتتبيلة تماماً.
    Biryani au poulet - Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu'à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.
  • غطّي الوعاء واتركي الدجاج يتتبل في الثلاجة لمدة 5 إلى 6 ساعات على الأقل.
    Biryani au poulet - Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.
  • أخرجي الدجاج من الثلاجة قبل الطهي بـ 30 إلى 45 دقيقة، لينضج بالتساوي ويبقى طرياً.
    Biryani au poulet - Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu'il cuise de façon égale et reste tendre.

غسل الأرز ونقعه

  • ضعي الأرز في وعاء خلط كبير.
    400 غ أرز بسمتي
    Biryani au poulet - Mettre le riz dans un grand saladier.
  • اغسليه تحت الماء الجاري مع تحريكه بشكل دائري وفرك الحبات برفق بأطراف أصابعك.
    Biryani au poulet - Le rincer sous l'eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.
  • كرري الغسل 3 إلى 5 مرات، حتى يصبح الماء شبه صافٍ.
  • انقعي الأرز في ماء بارد لمدة 20 إلى 30 دقيقة، أثناء طهي الدجاج.
    Biryani au poulet - Faire tremper le riz dans de l'eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.

دجاج ماسالا وطهي الأرز

  • ضعي الدجاج المتبل في قدر كبيرة ذات قاع سميك وغطاء : ستُرتب طبقات البرياني في هذه القدر، لذا يجب أن تتسع للدجاج والأرز.
  • رشّي البرياني ماسالا فوق الدجاج واخلطي.
    0.5 ملعقة كبيرة برياني ماسالا
    Biryani au poulet - Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.
  • اطهي على نار متوسطة لمدة 6 إلى 8 دقائق مع التقليب المتكرر، حتى يتماسك الدجاج وتظهر عصارته في القدر.
    Biryani au poulet - Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.
  • غطّي القدر وواصلي الطهي لمدة 12 إلى 15 دقيقة، حتى ينضج الدجاج وتصبح الصلصة كثيفة وتغلف القطع، دون أن ينفصل اللحم عن العظم.
    Biryani au poulet - Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l'os.
  • انقلي دجاج الماسالا إلى طبق واتركيه جانباً.
  • أثناء طهي الدجاج، اغلي الماء في قدر كبيرة مع الملح والزيت وعصير الليمون والهيل والقرفة والقرنفل.
    2 ملعقة كبيرة زيت, 0.5 ملعقة كبيرة عصير ليمون, 6 حبات هيل أخضر, 1 قطعة من عود قرفة, 4 حبات قرنفل, 1.25 ملعقة صغيرة ملح, ماء،
    Biryani au poulet - Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, l'huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.
  • صفّي الأرز المنقوع.
  • اسكبيه في الماء المغلي.
    Biryani au poulet - Le verser dans l'eau bouillante.
  • قلّبي برفق مرة أو مرتين حتى لا يلتصق بالقاع.
    Biryani au poulet - Remuer doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas au fond.
  • اطهي الأرز حتى ينضج بنسبة 95 % تقريباً : عندها تطفو الحبات على سطح الماء.
    Biryani au poulet - Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l'eau.
  • صفّي الأرز في مصفاة وأزيلي البهارات الكاملة.
    Biryani au poulet - Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.

ترتيب الطبقات والطهي بطريقة الدم

  • انقعي الزعفران في الحليب الساخن.
    15 خيط زعفران, 2 ملعقة كبيرة حليب
    Biryani au poulet - Faire tremper le safran dans le lait chaud.
  • ادهني قاع القدر وجوانبها بكمية وفيرة من السمن.
    5 ملاعق كبيرة سمن
    Biryani au poulet - Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.
  • افردي نصف الأرز في قاع القدر.
    Biryani au poulet - Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.
  • رشّي نصف البرياني ماسالا فوق الأرز.
    1 ملعقة صغيرة برياني ماسالا
    Biryani au poulet - Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.
  • وزّعي دجاج الماسالا كله فوق الأرز.
    Biryani au poulet - Répartir tout le poulet masala sur le riz.
  • انثري نصف الأعشاب المفرومة و2 إلى 3 ملاعق كبيرة من البصل المقلي المحتفظ به فوق الدجاج.
    8 غ نعناع وكزبرة طازجين،
    Biryani au poulet - Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.
  • غطّي ببقية الأرز وافرديه ليغطي الدجاج كله.
    Biryani au poulet - Couvrir avec le reste du riz, en l'étalant pour cacher tout le poulet.
  • رشّي بقية البرياني ماسالا فوق الأرز.
    Biryani au poulet - Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.
  • انثري بقية البصل المقلي وقرون الفلفل الأخضر الحار المشقوقة والزنجبيل المقطع إلى عيدان رفيعة وبقية الأعشاب.
    3 قرون فلفل أخضر حار،, 1 ملعقة كبيرة زنجبيل
    Biryani au poulet - Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.
  • اسكبي بوفرة بقية السمن وماء الكيورا والحليب بالزعفران.
    1.5 ملعقة صغيرة ماء الكيورا،
    Biryani au poulet - Arroser généreusement avec le reste du ghee, l'eau de kewra et le lait au safran.
  • رشّي الملون فوق الأرز.
    0.25 ملعقة صغيرة ملون غذائي مسحوق،
    Biryani au poulet - Saupoudrer le colorant sur le riz.
  • أغلقي القدر بإحكام بغطائها، مع سد الحافة بورق الألمنيوم أو بحبل من العجين (دقيق وماء).
    Biryani au poulet - Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).
  • اتركي البرياني ينضج بالبخار على نار هادئة لمدة 15 إلى 20 دقيقة، دون فتح الغطاء : هذه هي طريقة الدم.
  • أطفئي النار واتركي البرياني يرتاح لمدة 20 دقيقة مع إبقاء الغطاء مغلقاً، حتى تتماسك حبات الأرز.
  • افتحي الغطاء وفككي حبات الأرز برفق بدءاً من حافة القدر، باستخدام ملعقة مسطحة مرنة.
  • قدّمي البرياني بأخذه من حافة القدر بصحن صغير أو ملعقة مسطحة، كي لا تتكسر حبات الأرز.
    Biryani au poulet - Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.

ملاحظات

الدجاج : سيقان وأفخاذ علوية بالعظم ومن دون جلد، بقطع متوسطة الحجم. يحافظ العظم على عصارة اللحم ويمنح الأرز نكهة؛ ويمكن أيضاً استخدام أفخاذ علوية منزوعة العظم.
الأرز : بسمتي معتّق طويل الحبة من متجر مواد غذائية هندية. اطهيه في قدر بسعة 4 إلى 5 لترات مع نحو 2 لتر من الماء. جهّزي مقلاة عميقة بقطر لا يقل عن 25 سم للبصل وقدراً بسعة نحو 6 لترات لترتيب الطبقات.
يجب ألا يكون الزبادي حامضاً. البرياني ماسالا خليط بهارات يُباع في متاجر المواد الغذائية الهندية : يمنح الطبق نكهة البرياني بدلاً من الكاري. يضفي الفلفل الكشميري لوناً من دون حرارة شديدة.
لا تقللي كمية الزيت أو السمن : فهما يمنحان الأرز مذاقه الغني ويمنعان التصاقه. رتّبي طبقات البرياني بينما لا يزال الدجاج والأرز ساخنين.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!