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Biryani au poulet - En-tete

चिकन बिरयानी - भारतीय रेस्तराँ के अंदाज़ में बनाने की विधि

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5/5 (13)
तैयारी का समय: 20 मिनट
पकाने का समय: 1 घंटा
कुल समय: 1 घंटा 20 मिनट
कोर्स: मुख्य व्यंजन
पाक शैली: भारतीय
Servings: 6 परोस
Author: Marc Winer

सामग्री

तले हुए प्याज़ (बिरिस्ता)

  • 400 ग्राम प्याज़, पतले-पतले कटे हुए
  • 700 मिलीलीटर बिना तेज़ स्वाद वाला तेल, तलने के लिए

चिकन मैरिनेट करने के लिए

  • 6 बड़ी कलियाँ लहसुन
  • 1 टुकड़ा अदरक ताज़ा, 2.5 सेंटीमीटर का
  • 4 हरी मिर्च
  • 500 ग्राम चिकन ड्रमस्टिक, बिना खाल के, मध्यम आकार के
  • 500 ग्राम चिकन की जाँघ के ऊपरी हिस्से, बिना खाल के, मध्यम आकार के
  • 175 ग्राम सादा दही, फुल क्रीम दूध का, गाढ़ा
  • 3 छोटे चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
  • 0.75 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर
  • 3 छोटे चम्मच धनिया पाउडर
  • 1 छोटा चम्मच नमक
  • 1.5 बड़ा चम्मच नींबू का रस
  • 5 ग्राम धनिए की पत्तियाँ ताज़ी, मोटी-मोटी कटी हुई
  • 5 ग्राम पुदीने की पत्तियाँ ताज़ी, मोटी-मोटी कटी हुई
  • 80 मिलीलीटर प्याज़ तलने में इस्तेमाल हुआ तेल
  • 1 बड़ा चम्मच घी, वैकल्पिक, लेकिन डालना बेहतर है

चिकन मसाला

  • 0.5 बड़ा चम्मच बिरयानी मसाला

चावल

  • 400 ग्राम बासमती चावल
  • 2 बड़े चम्मच तेल
  • 0.5 बड़ा चम्मच नींबू का रस
  • 6 फलियाँ हरी इलायची
  • 1 टुकड़ा दालचीनी 1 सेंटीमीटर का
  • 4 साबुत लौंग
  • 1.25 छोटा चम्मच नमक
  • पानी, चावल पकाने के लिए

परतें लगाना और दम देना

  • एक तिहाई तले हुए प्याज़, अलग रखे हुए
  • 5 बड़े चम्मच घी
  • 3 हरी मिर्च, चीरा लगी हुई
  • 1 बड़ा चम्मच अदरक पतली लंबी कतरनों में कटा हुआ
  • 8 ग्राम ताज़ा पुदीना और हरा धनिया, कटे हुए
  • 1 छोटा चम्मच बिरयानी मसाला
  • 15 रेशे केसर
  • 2 बड़े चम्मच दूध गर्म
  • 1.5 छोटा चम्मच केवड़ा जल, वैकल्पिक
  • 0.25 छोटा चम्मच खाने वाले रंग का पाउडर, नारंगी और पीला

Procédé

तले हुए प्याज़ (बिरिस्ता)

  • मोटे तले की कड़ाही या चौड़े और गहरे पतीले में मध्यम आँच पर तेल गर्म कीजिए।
    700 मिलीलीटर बिना तेज़ स्वाद वाला तेल,
  • तेल गर्म होने पर पतले कटे प्याज़ डालिए।
    400 ग्राम प्याज़,
    Biryani au poulet - Ajouter les oignons émincés quand l'huile est chaude.
  • बीच-बीच में चलाते हुए 8 से 12 मिनट तलिए, ताकि प्याज़ एकसमान सुनहरे हों।
  • प्याज़ सुनहरे होने लगें तो ध्यान रखिए : वे अच्छी तरह सुनहरे होने चाहिए, लेकिन गहरे भूरे नहीं।
  • रंग ज़्यादा गहरा होने से पहले प्याज़ तेल से निकाल लीजिए, क्योंकि बची हुई गर्मी से उनका रंग और गहरा होता रहेगा।
  • ठंडा करने के लिए उन्हें एक बड़ी थाली में फैला दीजिए : ठंडे होने पर वे कुरकुरे हो जाएँगे।
    Biryani au poulet - Les étaler sur un grand plat pour qu'ils refroidissent : ils deviennent croustillants en refroidissant.
  • परतें लगाने के लिए तले हुए प्याज़ का एक तिहाई हिस्सा अलग रख लीजिए।
    एक तिहाई तले हुए प्याज़,
  • प्याज़ की खुशबू वाला तलने का तेल बचाकर रखिए।

चिकन मैरिनेट करना

  • छोटे मिक्सर में लहसुन, अदरक और हरी मिर्च पीसकर चिकना पेस्ट बना लीजिए।
    6 बड़ी कलियाँ लहसुन, 1 टुकड़ा अदरक, 4 हरी मिर्च
    Biryani au poulet - Mixer l'ail, le gingembre et les piments verts en une pâte lisse dans un petit blender.
  • दही फेंट लीजिए।
    175 ग्राम सादा दही,
  • चिकन के टुकड़े एक बड़े कटोरे में रखिए।
    500 ग्राम चिकन ड्रमस्टिक,, 500 ग्राम चिकन की जाँघ के ऊपरी हिस्से,
  • दही, लहसुन-अदरक-मिर्च का पेस्ट, कश्मीरी लाल मिर्च, हल्दी, धनिया पाउडर, नमक और नींबू का रस डालिए।
    3 छोटे चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर, 0.75 छोटा चम्मच हल्दी पाउडर, 3 छोटे चम्मच धनिया पाउडर, 1 छोटा चम्मच नमक, 1.5 बड़ा चम्मच नींबू का रस
    Biryani au poulet - Ajouter le yaourt, la pâte d'ail, de gingembre et de piment, le piment du Cachemire, le curcuma, la coriandre en poudre, le sel et le jus de citron.
  • तले हुए प्याज़ का बचा हुआ दो तिहाई हिस्सा, कटा हरा धनिया और पुदीना डालिए।
    5 ग्राम धनिए की पत्तियाँ, 5 ग्राम पुदीने की पत्तियाँ
    Biryani au poulet - Ajouter les deux tiers restants des oignons frits, la coriandre et la menthe hachées.
  • प्याज़ तलने वाला तेल और घी डालिए।
    80 मिलीलीटर प्याज़ तलने में इस्तेमाल हुआ तेल, 1 बड़ा चम्मच घी,
    Biryani au poulet - Verser l'huile de friture des oignons et le ghee.
  • हाथों से (दस्ताने पहनकर) अच्छी तरह मिलाइए, जब तक चिकन के हर टुकड़े पर मसाला अच्छी तरह न लिपट जाए।
    Biryani au poulet - Mélanger longuement avec les mains (avec des gants), jusqu'à ce que chaque morceau de poulet soit bien enrobé.
  • ढककर कम से कम 5 से 6 घंटे फ्रिज में मैरिनेट होने दीजिए।
    Biryani au poulet - Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 5 à 6 heures.
  • पकाने से 30 से 45 मिनट पहले चिकन फ्रिज से निकाल लीजिए, ताकि वह एकसमान पके और मुलायम रहे।
    Biryani au poulet - Sortir le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson, pour qu'il cuise de façon égale et reste tendre.

चावल धोना और भिगोना

  • चावल एक बड़े कटोरे में डालिए।
    400 ग्राम बासमती चावल
    Biryani au poulet - Mettre le riz dans un grand saladier.
  • बहते पानी के नीचे चावल को गोल-गोल घुमाते हुए और उँगलियों के सिरों से दानों को हल्के से मलते हुए धोइए।
    Biryani au poulet - Le rincer sous l'eau courante en le remuant en cercle et en frottant légèrement les grains du bout des doigts.
  • ऐसा 3 से 5 बार कीजिए, जब तक पानी लगभग साफ़ न हो जाए।
  • चिकन पकने के दौरान चावल को ठंडे पानी में 20 से 30 मिनट भिगोकर रखिए।
    Biryani au poulet - Faire tremper le riz dans de l'eau fraîche pendant 20 à 30 minutes, pendant la cuisson du poulet.

चिकन मसाला और चावल पकाना

  • मैरिनेट किया हुआ चिकन मोटे तले की बड़ी ढक्कन वाली हाँडी में डालिए : इसी हाँडी में बिरयानी की परतें लगेंगी, इसलिए इसमें चिकन और चावल दोनों समाने चाहिए।
  • चिकन पर बिरयानी मसाला छिड़ककर मिलाइए।
    0.5 बड़ा चम्मच बिरयानी मसाला
    Biryani au poulet - Saupoudrer le biryani masala sur le poulet et mélanger.
  • मध्यम आँच पर बार-बार चलाते हुए 6 से 8 मिनट पकाइए, जब तक चिकन थोड़ा सख्त हो जाए और हाँडी में उसका रस निकलने लगे।
    Biryani au poulet - Cuire à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet se raffermisse et que du jus apparaisse dans la cocotte.
  • ढककर 12 से 15 मिनट और पकाइए, जब तक चिकन पक जाए और मसाला गाढ़ा होकर उस पर लिपटने लगे, लेकिन मांस हड्डी से अलग न हो।
    Biryani au poulet - Couvrir et cuire encore 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et que la sauce soit épaisse et nappante, sans que la viande se détache de l'os.
  • चिकन मसाला एक बर्तन में निकालकर अलग रखिए।
  • चिकन पकने के दौरान एक बड़े पतीले में पानी, नमक, तेल, नींबू का रस, इलायची, दालचीनी और लौंग डालकर उबालिए।
    2 बड़े चम्मच तेल, 0.5 बड़ा चम्मच नींबू का रस, 6 फलियाँ हरी इलायची, 1 टुकड़ा दालचीनी, 4 साबुत लौंग, 1.25 छोटा चम्मच नमक, पानी,
    Biryani au poulet - Pendant la cuisson du poulet, porter à ébullition une grande casserole d'eau avec le sel, l'huile, le jus de citron, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle.
  • भीगे हुए चावल का पानी निकाल दीजिए।
  • चावल उबलते पानी में डालिए।
    Biryani au poulet - Le verser dans l'eau bouillante.
  • एक या दो बार धीरे से चलाइए, ताकि चावल तले में न चिपकें।
    Biryani au poulet - Remuer doucement une ou deux fois pour qu'il n'attache pas au fond.
  • चावल को लगभग 95 % पकने तक पकाइए : इस समय दाने पानी की सतह पर आने लगते हैं।
    Biryani au poulet - Cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit cuit à environ 95 % : les grains remontent alors à la surface de l'eau.
  • चावल को छलनी में छान लीजिए और साबुत मसाले निकाल दीजिए।
    Biryani au poulet - Égoutter le riz dans une passoire et retirer les épices entières.

परतें लगाना और दम देना

  • केसर को गर्म दूध में भिगो दीजिए।
    15 रेशे केसर, 2 बड़े चम्मच दूध
    Biryani au poulet - Faire tremper le safran dans le lait chaud.
  • हाँडी के तले और अंदर की दीवारों पर अच्छी तरह घी लगाइए।
    5 बड़े चम्मच घी
    Biryani au poulet - Badigeonner généreusement de ghee le fond et les parois de la cocotte.
  • हाँडी के तले में आधे चावल फैला दीजिए।
    Biryani au poulet - Étaler la moitié du riz au fond de la cocotte.
  • चावल पर आधा बिरयानी मसाला छिड़किए।
    1 छोटा चम्मच बिरयानी मसाला
    Biryani au poulet - Saupoudrer la moitié du biryani masala sur le riz.
  • सारा चिकन मसाला चावल पर फैला दीजिए।
    Biryani au poulet - Répartir tout le poulet masala sur le riz.
  • चिकन पर आधा कटा हुआ धनिया-पुदीना और अलग रखे तले हुए प्याज़ में से 2 से 3 बड़े चम्मच छिड़किए।
    8 ग्राम ताज़ा पुदीना और हरा धनिया,
    Biryani au poulet - Parsemer la moitié des herbes hachées et 2 à 3 cuillères à soupe des oignons frits réservés sur le poulet.
  • बाकी चावल ऊपर फैलाकर सारे चिकन को ढक दीजिए।
    Biryani au poulet - Couvrir avec le reste du riz, en l'étalant pour cacher tout le poulet.
  • चावल पर बचा हुआ बिरयानी मसाला छिड़किए।
    Biryani au poulet - Saupoudrer le reste du biryani masala sur le riz.
  • बचे हुए तले प्याज़, चीरा लगी हरी मिर्च, अदरक की पतली लंबी कतरनें और बचा हुआ धनिया-पुदीना छिड़किए।
    3 हरी मिर्च,, 1 बड़ा चम्मच अदरक
    Biryani au poulet - Parsemer le reste des oignons frits, les piments verts fendus, le gingembre en julienne et le reste des herbes.
  • बचा हुआ घी, केवड़ा जल और केसर वाला दूध ऊपर से अच्छी तरह डालिए।
    1.5 छोटा चम्मच केवड़ा जल,
    Biryani au poulet - Arroser généreusement avec le reste du ghee, l'eau de kewra et le lait au safran.
  • चावल पर खाने वाला रंग छिड़किए।
    0.25 छोटा चम्मच खाने वाले रंग का पाउडर,
    Biryani au poulet - Saupoudrer le colorant sur le riz.
  • हाँडी का ढक्कन कसकर बंद कीजिए और किनारों को एल्युमिनियम फ़ॉइल या गुँथे आटे की मोटी रस्सी (आटा और पानी) से सील कर दीजिए।
    Biryani au poulet - Fermer hermétiquement la cocotte avec son couvercle, en scellant le bord avec du papier aluminium ou un boudin de pâte (farine et eau).
  • ढक्कन खोले बिना धीमी आँच पर 15 से 20 मिनट भाप में पकने दीजिए : इसे दम देना कहते हैं।
  • आँच बंद करके बिरयानी को ढक्कन बंद रखते हुए 20 मिनट रहने दीजिए, ताकि चावल के दाने मज़बूत हो जाएँ।
  • ढक्कन खोलिए और लचीले पलटे से हाँडी के किनारे से शुरू करते हुए चावल को हल्के हाथों से फुलाइए।
  • छोटी तश्तरी या पलटे से हाँडी के किनारे से बिरयानी निकालकर परोसिए, ताकि चावल के दाने न टूटें।
    Biryani au poulet - Servir en prenant le biryani depuis le bord de la cocotte avec une petite soucoupe ou une spatule, pour ne pas casser les grains de riz.

नोट्स

चिकन : हड्डी वाले, बिना खाल के ड्रमस्टिक और जाँघ के ऊपरी हिस्से, मध्यम आकार के टुकड़ों में। हड्डी मांस को रसदार रखती है और चावल में खुशबू भरती है ; बिना हड्डी वाले जाँघ के ऊपरी हिस्से भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
चावल : भारतीय किराने की दुकान से लंबे दानों वाला पुराना बासमती चावल लीजिए। इसे 4 से 5 लीटर के पतीले में लगभग 2 लीटर पानी में पकाइए। प्याज़ के लिए कम से कम 25 सेंटीमीटर की कड़ाही और परतें लगाने के लिए लगभग 6 लीटर की हाँडी रखिए।
दही खट्टा नहीं होना चाहिए। बिरयानी मसाला भारतीय किराने की दुकानों पर मिलने वाला मसालों का मिश्रण है : यह पकवान को करी के बजाय बिरयानी का स्वाद देता है। कश्मीरी लाल मिर्च ज़्यादा तीखापन दिए बिना रंग देती है।
तेल या घी की मात्रा कम मत कीजिए : ये चावल को भरपूर स्वाद देते हैं और चिपकने से बचाते हैं। चिकन और चावल गर्म हों, तभी बिरयानी की परतें लगाइए।
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