Authentique Salade César américaine
Une salade César aux feuilles de romaine entières, enrobées d’une sauce crémeuse aux agrumes et accompagnées de croûtons maison à l’ail.
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Servings: 4 personnes
Ingrédients
Croûtons à l'ail
- 120 ml d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 16 tranches de baguette, de 0.5 cm d'épaisseur (4 par personne)
Salade
- 3 laitues romaines moyennes
Sauce César
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel, environ
- 1 cuillère à café de poivre noir, ou 8 tours de moulin
- Le jus de 2 citrons ou de 2 citrons verts, ou un de chaque
- 12 gouttes de sauce Worcestershire
- 2 œufs
- 50 g de parmesan râpé, ou de romano
Procédé
Croûtons à l'ail
- Préparer l'huile à l'ail en mettant les gousses d'ail écrasées dans l'huile d'olive.120 ml d'huile d'olive, 4 gousses d'ail,
- Couper la baguette en tranches de 0.5 cm d'épaisseur, 4 par personne.16 tranches de baguette,
- Badigeonner les tranches d'huile à l'ail au pinceau.
- Les faire sécher dans un four doux, à 120°C, jusqu'à ce qu'elles soient bien sèches.
- Les faire ensuite frire dans le reste de l'huile à l'ail, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que l'huile soit absorbée.
- Si l'on veut plus de goût d'ail, mixer une partie de l'ail avec l'huile et ne l'ajouter qu'en toute fin de cuisson des croûtons, car l'ail brûle très vite.
- Réserver les croûtons dans un bol, prêts pour le montage.
Salade
- Retirer les feuilles extérieures foncées des romaines.3 laitues romaines
- Couper le trognon à environ 5 cm de la base, pour libérer les feuilles.
- Garder les feuilles entières, sans les couper ni les déchirer.
- Réserver les feuilles au frais jusqu'au montage : elles doivent être bien froides.
Sauce César
- Presser le jus des citrons.Le jus de 2 citrons ou de 2 citrons verts,
- Si on le souhaite, le filtrer à travers une mousseline ou le presser directement au presse-agrumes.
- Râper le parmesan.50 g de parmesan
- Le réserver dans un bol, prêt pour le montage.
- Porter une casserole d'eau à ébullition.
- Y plonger les œufs entiers, dans leur coquille, et les cuire exactement 1 minute.2 œufs
- Sortir les œufs de l'eau et les réserver.
- Réunir sur le plan de travail, avant de commencer le montage, le sel, le poivre, l'huile d'olive, la sauce Worcestershire, le jus d'agrume, les œufs, le fromage râpé, les croûtons et les feuilles de romaine bien froides.
Montage
- Prévoir un grand saladier, en bois de préférence (c'était toujours le choix de Caesar Cardini), avec une fourchette et une cuillère à salade.
- Procéder en deux fois si le saladier est trop petit pour tout contenir.
- Mettre les feuilles de romaine dans le saladier.
- Ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre.2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de sel,, 1 cuillère à café de poivre noir,
- Rouler les feuilles avec la fourchette et la cuillère, en les retournant doucement sur elles-mêmes, jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées d'huile.
- Arroser du jus d'agrume et de la sauce Worcestershire.12 gouttes de sauce Worcestershire
- Casser les œufs directement sur les feuilles, dans le saladier.
- Rouler de nouveau les feuilles plutôt que les remuer, jusqu'à ce que l'œuf et les autres ingrédients forment une sauce crémeuse qui nappe les feuilles.
- Ajouter les croûtons et le fromage râpé.
- Remuer pour enrober les croûtons de sauce et faire adhérer le fromage aux feuilles.
- Dresser les feuilles sur les assiettes, la tige vers l'extérieur, pour pouvoir les manger avec les doigts.
Notes
Les anchois ne faisaient pas partie de la recette d'origine de Caesar Cardini : c'est son frère Alex qui les a ajoutés. Pour ceux qui les aiment, on peut proposer un croûton tartiné d'un peu de pâte d'anchois, et un petit bol d'anchois écrasés servi à côté.
Sur les agrumes, on peut utiliser un citron et un citron vert. On ne sait pas exactement ce que Caesar employait, car ce que l'on appelle citron au Mexique correspond souvent à ce que nous appelons citron vert.
Les feuilles sont dressées tige vers l'extérieur parce que la salade se mangeait à la main. Mettre les assiettes et les fourchettes au frais avant de servir ajoute à l'élégance du service.
Certains préparent la sauce à l'avance, directement dans le saladier, en la mélangeant à la fourchette. Beaucoup d'autres petites techniques se sont ajoutées à la recette au fil du temps.
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