Strimlad vitkål och rivna morötter, gräslök och ljusa russin i en krämig, sötsyrlig dressing med yoghurt och majonnäs.
Det grillade lyfts av grillen, brödet är skuret, men något fräscht saknas fortfarande på bordet. En skål välkyld coleslaw gör susen: kålen krasar mellan tänderna, moroten ger sötma och den krämiga dressingen har precis lagom med sting.
De ljusa russinen ger en söt ton här och där, och gräslöken piggar upp helheten. Ett gaffelbett bredvid friterad kyckling som fortfarande är varm, så förstår man snabbt varför amerikanerna inte kan tänka sig en grillfest utan den.
Vad är coleslaw?
Coleslaw är en sallad med amerikanskt ursprung, gjord på strimlad kål och rivna morötter som binds samman av en krämig, sötsyrlig dressing. Den här versionen innehåller vitkål, morötter, gräslök och ljusa russin, med en dressing på yoghurt (eller kvarg), majonnäs, vinäger och socker. Den passar till grillat, på buffén eller på picknicken, och gör sig bra bredvid en hamburgare med lökringar eller kycklingtenders.
Namnet kommer från nederländskans koolsla, av kool, kål, och sla, sallad. På amerikansk engelska blev det coleslaw.
Från New Yorks köksträdgårdar till amerikanska delikatessbutiker
De nederländska kolonisatörer som på 1600-talet slog sig ner i Nya Amsterdam, det blivande New York, odlade kål längs Hudsonfloden. De åt den som sallad, dressad med smält smör, vinäger och olja, så som det beskrivs i en nederländsk kokbok från 1667, De Verstandige Kock.
Den krämiga varianten kom långt senare. I början av 1900-talet såldes majonnäs på burk i stora mängder i USA och ersatte så småningom oljan och vinägern. Coleslaw blev salladen som hörde till grillfester, diners och delikatessbutiker, och en klassiker i det amerikanska köket. Varje region har behållit sitt eget sätt: med kärnmjölk i sydstaterna, med sellerifrön på delikatessbutikerna och mycket finhackad på kedjorna som säljer friterad kyckling.
Huvudingredienserna i coleslaw
Vitkålen utgör basen: ett kvarts kålhuvud, cirka 600 g inklusive stocken, till 4 personer. Kålen består till ungefär 90 % av vatten, därav steget där den får släppa vätska. De rivna morötterna ger färg och sötma, gräslöken en mild löksmak och de ljusa russinen små söta inslag.
Dressingen består av naturell yoghurt eller kvarg, majonnäs, vit vinäger eller äppelcidervinäger och socker. Yoghurten gör dressingen lättare och ger den en frisk syra, lite som i en raita. Majonnäsen ger stadga och glans, och en hemgjord japansk majonnäs fungerar också.
Vinägern och sockret står för den sötsyrliga balansen. Syran i dressingen dämpar också den beska och skarpa smak som kålen utvecklar när den har skurits.
Tekniska tips för krispig coleslaw
Skär kålen tvärs över bladens längdriktning: då skärs bladnerverna av och bitarna blir möra.
Socker och salt drar ut vatten ur kålen genom osmos. På 30 minuter mjuknar den och gör sedan inte dressingen vattnig. Enbart salt, i tillräcklig mängd, skulle till slut göra kålen salt; sockret drar ut lika mycket vatten utan att tränga in i bladen.
Skölj sedan kålen och torka den i en salladsslunga. Krama inte ur den i en kökshandduk: när den kläms tappar den sin krispighet.
Häll över dressingen så snart grönsakerna är klara och ställ sedan skålen kallt. Coleslaw kan göras i förväg och håller sig i upp till 5 dagar i kylskåpet: rör om innan servering. Finare hackad passar den på en smörgås, på varmkorv eller till en koreansk corn dog. Vill du ha en helt annan sorts kålsallad, så prova den japanska kålsalladen.
Ingredienser
Krämig dressing
- 1 burk naturell yoghurt 125 g, eller 125 g kvarg
- 4 msk majonnäs (cirka 100 g)
- 2 msk vit vinäger eller äppelcidervinäger
- 2 msk socker strösocker
Kål
- 0.25 vitkålshuvud cirka 600 g med stocken
- 2 msk socker strösocker
- 1 tsk salt
Montering
- 4 morötter medelstora
- Några strån gräslök
- Ljusa russin för lite extra sötma
- Salt
- Peppar nymalen
Instruktioner
Krämig dressing
- Häll yoghurten eller kvargen, majonnäsen, vinägern och sockret i en stor skål.1 burk naturell yoghurt, 4 msk majonnäs, 2 msk vit vinäger, 2 msk socker
- Blanda väl och ställ sedan dressingen åt sidan.
Kål
- Skär bort stocken från kålen.0.25 vitkålshuvud
- Strimla kålen i matberedare, med mandolin eller med kniv, och skär vinkelrätt mot bladens längdriktning: då skärs bladnerverna av och bitarna blir mindre sega.
- Lägg den strimlade kålen i ett stort durkslag.
- Strö sockret och saltet över kålen och blanda sedan väl.2 msk socker, 1 tsk salt
- Låt kålen stå i 30 minuter och släppa vätska: efter några minuter börjar vatten tränga fram på ytan av kålen, som blir mjukare.
- Skölj kålen noggrant under rinnande vatten för att få bort det upplösta sockret och saltet på ytan.
- Torka kålen i en salladsslunga; är det en liten mängd kan du badda den torr med en ren kökshandduk eller hushållspapper.
- Krama inte kålen i en kökshandduk: blir den mosad tappar den sin krispighet.
Montering
- Skala morötterna.4 morötter
- Riv dem.
- Finhacka gräslöken.Några strån gräslök
- Lägg kålen, morötterna, gräslöken och russinen i en stor salladsskål.Ljusa russin
- Häll över dressingen direkt och rör om ordentligt: syran i dressingen dämpar beskan och skärpan som kålen utvecklar när den har skurits.
- Förvara kallt fram till servering.
- Rör om ordentligt före servering.
- Smaka av och justera kryddningen med salt och peppar: kål gillar nymalen peppar.Salt, Peppar
