Geraspelter Weißkohl und geraspelte Karotten, Schnittlauch und helle Rosinen in einer cremigen, süß-säuerlichen Soße aus Joghurt und Mayonnaise.
Das Grillgut kommt vom Rost, das Brot ist geschnitten, und auf dem Tisch fehlt noch etwas Frisches. Eine Schüssel gut gekühlter Coleslaw ist genau das Richtige: Der Kohl knackt beim Hineinbeißen, die Karotte steuert ihre Süße bei und die cremige Soße hat gerade genug Pfiff.
Die hellen Rosinen setzen hier und da eine süße Note, der Schnittlauch belebt das Ganze. Eine Gabel davon neben noch warmem frittiertem Hähnchen, und man versteht schnell, warum sich die Amerikaner ein Barbecue ohne Coleslaw nicht vorstellen können.
Was ist Coleslaw?
Coleslaw ist ein ursprünglich amerikanischer Salat aus geraspeltem Kohl und geraspelten Karotten, angemacht mit einer cremigen, süßsauren Soße. Diese Version vereint Weißkohl, Karotten, Schnittlauch und helle Rosinen mit einer Soße aus Joghurt (oder Quark), Mayonnaise, Essig und Zucker. Er passt zu Gegrilltem, aufs Buffet oder zum Picknick und macht sich gut neben einem Burger mit Onion Rings oder Chicken Tenders.
Der Name stammt vom niederländischen koolsla, aus kool, Kohl, und sla, Salat. Im amerikanischen Englisch wurde daraus Coleslaw.
Von den Gemüsegärten New Yorks zu den amerikanischen Delis
Die niederländischen Siedler, die sich im 17. Jahrhundert in Neu-Amsterdam, dem späteren New York, niederließen, bauten entlang des Hudson Kohl an. Sie aßen ihn als Salat, angemacht mit zerlassener Butter, Essig und Öl, wie es ein niederländisches Kochbuch von 1667, De Verstandige Kock, beschreibt.
Die cremige Variante kam erst viel später. Anfang des 20. Jahrhunderts wurde Mayonnaise im Glas in den USA massenhaft verkauft und verdrängte nach und nach Öl und Essig. Coleslaw wurde zum typischen Salat bei Barbecues, in Diners und Delis und zu einem Klassiker der amerikanischen Küche. Jede Region hat ihre eigene Art bewahrt: mit Buttermilch im Süden, mit Selleriesamen in den Delis, sehr fein gehackt bei den Ketten für frittiertes Hähnchen.
Die wichtigsten Zutaten für Coleslaw
Die Basis bildet Weißkohl: ein Viertel Kohlkopf, etwa 600 g mit Strunk, für 4 Personen. Er besteht zu etwa 90 % aus Wasser, deshalb wird er zuerst entwässert. Die geraspelten Karotten bringen Farbe und Süße, der Schnittlauch eine leichte Zwiebelnote und die hellen Rosinen kleine süße Akzente.
Für die Soße werden Naturjoghurt oder Quark, Mayonnaise, Branntwein- oder Apfelessig und Zucker verrührt. Der Joghurt macht die Soße leichter und gibt ihr eine frische Säure, ein bisschen wie bei Raita. Die Mayonnaise sorgt für Bindung und Glanz, und auch eine selbst gemachte japanische Mayonnaise eignet sich.
Essig und Zucker sorgen für die süßsaure Balance. Die Säure der Soße mildert außerdem die Bitterkeit und Schärfe, die der Kohl nach dem Schneiden entwickelt.
Technik-Tipps für knackigen Coleslaw
Schneiden Sie den Kohl quer zur Längsrichtung der Blätter: So werden die Blattrippen durchtrennt und die Stücke bleiben zart.
Zucker und Salz entziehen dem Kohl durch Osmose Wasser. Innerhalb von 30 Minuten wird er zarter und verwässert die Soße später nicht mehr. Mit Salz allein bräuchte man so viel davon, dass der Kohl am Ende salzig schmecken würde; Zucker zieht ebenso viel Wasser heraus, ohne in die Blätter einzudringen.
Spülen Sie den Kohl anschließend ab und schleudern Sie ihn in der Salatschleuder trocken. Drücken Sie ihn nicht in einem Küchentuch aus: Zerdrückt verliert er seinen Biss.
Geben Sie die Soße dazu, sobald das Gemüse vorbereitet ist, und stellen Sie die Schüssel anschließend kalt. Coleslaw lässt sich im Voraus zubereiten und hält sich im Kühlschrank bis zu 5 Tage: Rühren Sie ihn vor dem Servieren noch einmal um. Feiner gehackt kommt er auf ein Sandwich, auf Hotdogs oder einen koreanischen Corn Dog. Für einen ganz anderen Krautsalat probieren Sie den japanischen Krautsalat.
Zutaten
Cremige Soße
- 1 Joghurt natur (125 g) oder 125 g Quark
- 4 Esslöffel Mayonnaise (etwa 100 g)
- 2 Esslöffel Essig Branntweinessig oder Apfelessig
- 2 Esslöffel Zucker Kristallzucker
Kohl
- 0.25 Weißkohl (etwa 600 g mit Strunk)
- 2 Esslöffel Zucker Kristallzucker
- 1 Teelöffel Salz
Zusammenstellen
- 4 Karotten mittelgroße
- Einige Halme Schnittlauch
- Rosinen helle, für eine süße Note
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
Cremige Soße
- Joghurt oder Quark, Mayonnaise, Essig und Zucker in eine große Schüssel geben.1 Joghurt, 4 Esslöffel Mayonnaise, 2 Esslöffel Essig, 2 Esslöffel Zucker
- Gut verrühren und die Soße beiseitestellen.
Kohl
- Den Strunk aus dem Kohl entfernen.0.25 Weißkohl
- Den Kohl mit der Küchenmaschine, dem Gemüsehobel oder dem Messer fein raspeln und dabei quer zur Längsrichtung der Blätter schneiden: So werden die Blattrippen durchtrennt und die Stücke sind weniger hart.
- Den geraspelten Kohl in ein großes Sieb geben.
- Zucker und Salz über den Kohl streuen, dann gut vermischen.2 Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz
- 30 Minuten Wasser ziehen lassen: Nach einigen Minuten beginnt an der Oberfläche des Kohls Wasser auszutreten, und er wird zarter.
- Den Kohl gründlich unter fließendem Wasser abspülen, um Zucker und Salz, die sich an der Oberfläche gelöst haben, zu entfernen.
- Den Kohl in der Salatschleuder trocken schleudern; kleine Mengen mit einem sauberen Geschirrtuch oder Küchenpapier trocken tupfen.
- Den Kohl nicht in einem Geschirrtuch auspressen: Wird er zerdrückt, verliert er seine Knackigkeit.
Zusammenstellen
- Die Karotten schälen.4 Karotten
- Die Karotten raspeln.
- Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.Einige Halme Schnittlauch
- Kohl, Karotten, Schnittlauch und Rosinen in eine große Salatschüssel geben.Rosinen
- Die Soße sofort darübergießen und gut umrühren: Die Säure der Soße hält die Bitterkeit und die Schärfe in Grenzen, die der Kohl nach dem Schneiden entwickelt.
- Bis zum Servieren kühl stellen.
- Vor dem Servieren gut umrühren.
- Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen: Kohl mag Pfeffer aus der Mühle.Salz, Pfeffer
