本場アメリカのコールスロー

せん切りにしたキャベツとにんじんにチャイブとゴールデンレーズンを加え、ヨーグルトとマヨネーズで作る甘酸っぱくクリーミーなソースで和えました。

バーベキューから焼き上がった肉を下ろし、パンも切り分けたものの、食卓にはまだ何かさっぱりしたものが足りません。そんなときは、よく冷えたコールスローがボウルにひとつあれば十分です。キャベツはシャキッとした歯ごたえ、にんじんはやさしい甘み、そしてクリーミーなソースにはほどよい酸味がきいています。

ゴールデンレーズンがところどころに甘みを添え、チャイブが全体の味を引き立てます。まだ熱々のフライドチキンの横でひと口食べれば、アメリカ人がコールスローのないバーベキューなど考えられない理由がすぐにわかります。

コールスローとは？

コールスローは、せん切りにしたキャベツとにんじんを甘酸っぱいクリーミーなソースで和えた、アメリカ生まれのサラダです。このレシピではキャベツ、にんじん、チャイブ、ゴールデンレーズンを使い、ソースはヨーグルト（またはフロマージュブラン）、マヨネーズ、酢、砂糖で作ります。グリル料理やビュッフェ、ピクニックに添えるほか、オニオンリングバーガーやチキンテンダーの横にもよく合います。

名前はオランダ語のkoolslaに由来し、koolはキャベツ、slaはサラダを意味します。これがアメリカ英語でcoleslaw（コールスロー）となりました。

ニューヨークの菜園からアメリカのデリへ

17世紀、のちのニューヨークとなるニューアムステルダムに入植したオランダ人は、ハドソン川沿いでキャベツを育てていました。1667年のオランダの料理書De Verstandige Kockに記されているように、彼らはキャベツを溶かしバター、酢、油で味つけし、サラダにして食べていました。

クリーミーなタイプが登場するのは、ずっと後のことです。20世紀初頭、アメリカで瓶入りのマヨネーズが大量に売られるようになり、油と酢に少しずつ取って代わっていきました。コールスローはバーベキューやダイナー、デリでおなじみのサラダとなり、アメリカ料理の定番になりました。それぞれの地域が独自の作り方を守っていて、南部ではバターミルクを、デリではセロリシードを加え、フライドチキンのチェーン店ではごく細かく刻んで仕上げます。

コールスローの主な材料

ベースになるのはキャベツです。4人分で1/4個、芯つきで約600gを使います。キャベツは約90%が水分なので、水抜きの工程が必要です。せん切りにんじんは彩りと甘みを、チャイブはほのかな玉ねぎのような風味を、ゴールデンレーズンはところどころに甘みを添えます。

ソースはプレーンヨーグルトまたはフロマージュブラン、マヨネーズ、ホワイトビネガーまたはりんご酢、砂糖を混ぜ合わせて作ります。ヨーグルトはソースを軽くし、ライタのようなさわやかな酸味を加えます。マヨネーズはソースにまとまりとつやを与えます。自家製の日本風マヨネーズを使ってもおいしく作れます。

酢と砂糖で甘酸っぱいバランスが生まれます。ソースの酸味には、キャベツを切ったあとに出てくる苦みや辛みを抑える働きもあります。

シャキシャキのコールスローに仕上げるポイント

キャベツは葉の長さに対して垂直に切ります。葉脈が断ち切られるので、やわらかく仕上がります。

砂糖と塩は浸透圧でキャベツの水分を引き出します。30分でキャベツはしんなりし、ソースが水っぽくなることもありません。塩だけで十分な量を使うと、キャベツが塩辛くなってしまいます。砂糖なら葉に染み込まずに、同じくらいの水分を引き出せます。

そのあとキャベツを水ですすぎ、サラダスピナーで水気をきります。ふきんに包んで絞らないでください。つぶれるとシャキシャキ感が失われてしまいます。

野菜の準備ができたらすぐにソースをかけ、ボウルごと冷蔵庫で冷やしておきます。コールスローは作り置きができ、冷蔵庫で最大5日間保存できます。食べる前にひと混ぜしてください。より細かく刻めば、サンドイッチやホットドッグ、韓国のハットグのトッピングにもなります。まったく違うタイプのキャベツサラダなら、和風キャベツサラダをお試しください。